Paddenstoelenmix stoven met sjalot, knof, peterselie en kruiden
Louis Diat
Werkte als kok en later als chef in Parijs in beroemde tenten
Ritz, Bristol, Prunier, Voisin...
Schreef na zijn pensionering af en toe in Gourmet Magazine
Vandaag schreef ik in een bibliografie'tje een kort stukje over een compilatie van essays uit Gourmet, die over Parijs gaan, en waar ook een essay van Diat in staat
"Paris remembrance of things", ondertitel “Sixty years of writing from Gourmet".
Een verzameling van in Gourmet Magazine verschenen artikelen over Parijs.
Aangezien Gourmet (zoals het meestal wordt aangeduid) een gastronomisch tijdschrift was, gaat veel over eten en koken, maar niet alles.
Mode, flaneren, Kerstmis...
Maar dus ook de Parijse keuken, de oude Halles, bistro's, een beroemde patissier, een beroemde ijsmaker...
Die patissier is Lenôtre (óók ijs, en cursussen), en die ijsmaker is Berthillon.
U vindt ze beide op internet, en ze opzoeken en bekijken is de moeite waard.
Een Omelette baveuse
In zijn essay (Cuisine parisienne) beschrijft Diat enkele zeer klassieke Franse gerechten, die hij graag maakte, in die dure tenten.
Kalfszadel Maintenon
Goed opbinden
In de oven langzaam stoven boven groenten, kalfsbotten en bouillon en regelmatig bedruipen
Uiensaus (Soubise) met truffelafsnijsel maken
Je snijdt een deel van het vlees weg, maakt een 20 insnijdingen in elke kant van de rest, vult die met die (dikke) saus, en daarop een stukje truffel en daarop een strip van het weggesneden vlees
Het moet weer een beetje de oude vorm krijgen
Bedekken met die saus en daarop truffel en foie gras
Daarover weer die saus, daarover Sauce Mornay (kaas) en daarover Parmezaan
Opwarmen en bruinen in de oven
Serveren met geglaçeerde worteltjes, artisjokbodems gevuld met doperwten, gestoofde bleekselderij (de harten), aspergepunten, haricots verts en Pommes rissolées (blokjes gebakken aardappel)
Volgt nog
Eend in varkensblaas, met Sauce rouennaise (gevogeltelever)
Gesouffleerde tong Tante Marie (gevuld met vismousse)
Fazant Souvarov (truffel, foie gras, madera)
Vol-au-vent Eugenie (kip, zwezerik, champignons, madera)
Met rijst gekookt in gevogeltebouillon
Œufs Reine Amélie
Die Amélie dat was de koningin van Portugal
En die eieren werden altijd besteld door koninklijke gasten van het Bristol
Koude boter in de vorm van kleine eieren boetseren
Goed koelen, paneren op de gebruikelijke manier, dubbel paneren, goed koelen en frituren
Er was een kapje afgesneden, dus die boter mengt zich met het frituurvet, en je houd een "eierschaal" over
Die werden gevuld met heel fijn roerei met truffel, en geserveerd in gefrituurde nestjes Pommes paille, stro-aardappelen (dat frituur je tussen twee frietschepjes"
Die nestjes op hun beurt zitten op een "boomstam" van gebakken noedeldeeg
Daaraan zaten noedeldeeg "blaadjes" in groen en geel
"Deze gerechten zullen nooit meer gemaakt worden"
