Rode spitskool
Oude recepten, maar nog niet gepubliceerd
(Ik moet me enorm inhouden om niet te vertellen wie die oude doos is, culinair gezien dan dus, maaruhh, u mag zelf kiezen: Retteketet, Jonas en de Walvis (Jonas Fluit), Smak, Vreugdeloos, Huivers, Hoepel, Kleynst, Mossel (dat is de Walvis, maar goed...), Kleuter Woutwijk, Broekbaard, Boesje, Meneer Watkletstons, Van Urmen...)
Peperwodka
Een fles wodka, twee rode pepers in de lengte doorgesneden, een van de vier helften met pitjes erin, de rest niet.
Een week, regelmatig omschudden.
Binnen twee weken drinken want wordt anders wel erg heavy. Eventueel dus geen pitjes...
Kijk, dat vind je in Duitsland (en in Duitse recepten)
Kleine kruisdistel oesterzwam
Zoetzure champignons
Een pond kastanje-champignons wassen, stengel-uiteinde eraf, in tweeën of in vieren of niet snijden, afhankelijk van de grootte.
Sauspan, dunne uienringen, knoflook, gelijke hoeveelheden rode wijnazijn en water, 1/3 van het azijn volume aan rietsuiker, beetje zout, beetje dragon.
Champignons erbij, aan de kook, zachtjes vijf minuten.
Afgieten, vloeistof bewaren.
In potten, aandrukken, vloeistof erover, in de koeling bewaren of wecken.
Pastei op een schilderij in het museum in Bad Bentheim
Wow...
Minestrone alla romana
Bak groenten zachtjes aan in wat olijfolie; ui, wortel, sperzie- en/of snijboon (snijboon in ruitjes gesneden), stukjes broccoli-stengel, prei, knof...
Doe er een hambeen bij of schraapsel daarvan (of desnoods stukjes rauwe ham) en voeg genoeg water toe om alles onder te laten staan.
Laat aan de kook komen en dan 10 minuten zachtjes doorkoken.
Haal van het vuur en laat 24 uur staan.
Week en kook borlottibonen juist gaar.
Kook een klein soort pasta bijna gaar.
Pasta en bonen afgieten en in de soep doen.
Kruiden met p/z, groene kruiden en laurier.
Op half hoog vuur aan de kook laten komen met de broccoli-roosjes erbij.
Proeven op p/z.
Serveren met pesto en geraspte Pecorino romano.
Keurig opgebonden varkenshaas
Daar kan die Huichels een voorbeeld aan nemen...
Bladerdeegtaart met sperziebonen en Mozzarella
Bladerdeeg uitrollen, een dubbele laag in een ingevette ovenschotel en voor 3/4 gaar bakken. Enkel de bodem bedekken, niet de wanden van de schaal.
Uit de schotel halen en op een rooster leggen.
Proces herhalen maar nu ook de wanden bedekken.
Uit de oven halen, maar niet uit de schotel.
Olijfolie, kleingesneden sperziebonen in stukjes aanbakken tot ze van kleur veranderd zijn, ui en knof erbij, ff doorbakken op laag vuur, ietsje bouillon en witte wijn, verse majoraan en bergbonenkruid, laurier, peper…
Dit spul proeven op z/p, dan over dat bladerdeeg in die ovenschaal, kleine stukjes Mozzarella erover, tweede bladerdeegplak erover en aandrukken, ietsje water erover sprenkelen, oven.
Zomertruffels
Olijfolie, schijfjes bakken, door de asperge-ragoût
Amandelsaus
Boter smelten en daarin kleingesneden ui en knoflook aanbakken.
Verse tijm erbij, laurier, peper en ipv zout kleine stukjes ansjovis. En pp een half zakje geschaafde amandelen. Even laten sudderen, regelmatig roerend.
Met bloem een roux van maken, even roerend de bloem laten garen.
Saus van maken met goede kippenbouillon.
Op smaak brengen met citroensap, wat witte wijnazijn en suiker.
Op het bord kappertjes erover.
Bij noem maar op...
Zie hier (alle links hier in een nieuw venster)
Roedjak manis
Bak dunne plakjes rauwe trassi in wat pindaolie tot krokant (ramen goed openzetten; ik kookte het een keer op een schip, net toen ik aan het bakken was kwamen de gasten retour en die gingen allemaal onder hun schoenen kijken).
Olie afgieten, trassie verkruimelen in de pan; laat afkoelen.
Maak in de pan een marinade met ketjap manis, rijstwijn, iets ketjap asin, goela djawa, sambal oelek, assem-water en petis oedang (dik vloeibare garnalenpasta).
Alles bij de toko; assemwater: stukken assem (tamarindepulp) in heet water, af en toe prakken. Dan fijn knijpen in het water, afkoelen, zeven.
Assem is zuur, goela djawa zoet; het moet mooi zoetzuur zijn.
Marineer hierin een half uur stukjes appel, sinaasappel of mandarijn, banaan en komkommer; regelmatig omscheppen.
Serveer direkt, koel en gezeefd.
Ik at het laatst bij Garuda in Den Haag (t.o. Binnenhof). Geen banaan, wel lekker, maar ja, met gezicht op Rita Verdonk. Ik had een eenpersoons portie kroepoek waar ik niet doorheen kwam; Rita een tweepersoons en daarna nog een eenpersoons. Beide ook nog met pindasaus. "Extra pindasaus graag"...
