Onno Kleyn
(Aflevering 1 van deze Opera buffa zie hier; alle links hier in een nieuw venster)
Ja, dat is niet alfabetisch, ik weet het, die Huibers was aan de beurt, maar ik las die Kleyn vanmorgen in de krant en het was natuurlijk weer raak, vandaar.
Milanese (= gepaneerde) koteletten
"Costolette alla Milanese"
Op de eerste plaats is dat cotoletta.
Op de tweede plaats is dat alla milanese, niet Milanese
En op de derde plaats: dat is kalfsvlees, ja! Niks varkensvlees, culinaire boer.
En het gaat maar door...
Zwarteboontjessaus met "hijgende hoeveelheden knoflook"
Dat is geen zwarteboontjessaus (Taotjo), dat is Black bean garlic sauce.
Dat is wat anders.
"met gezond vet gemarineerde lomo (ingemaakte varkenshaas)"
Dat is geen ingemaakte varkenshaas, dat is wat de slachter hier filé noemt, als worst "verpakt" varkensvlees, en als worst behandeld.
Dat is lomo embuchado, ik had het er laatst nog over.
Zie hier.
En dat kan je dan weer in olie leggen...
Dat kabeljauw na 10 dagen (fermentatie) lekkerder is dan na anderhalve dag, dat is appels met peren vergelijken. En eet die kabeljauw trouwens na een halve dag,
En die Chinese eieren worden geen "honderd dagen begraven in de aarde"
Maar goed.
Aan het werk.
Eerst maar even de sectie Gelul
De sectie gefemel slaan we maar over, want dan zou ik morgenvroeg nog zitten te schrijven...
Tja, de afgelopen weken rouwdouwde ik nogal in het rustieke eten, ongepolijst soep- en ovenwerk, grommende herinneringen aan oud-batavierende ketelkost, om te roeren met hooivorken en dorsvlegels en naar binnen te werken voordat de Romeinen / Spanjaarden / Fransen over de Rijn / Waterlinie zouden komen.
De sectie
Gelul
"Snij de bloemkool of broccoli klein, maak er een soort heel grof kruim van, de stukjes niet veel groter dan dobbelstenen"
"Laat een uur of een dag marineren"
Vinkenlap is bavette.
Nee, dat is bavette de flanchet.
Bavette kan ook Bavette d'aloyau zijn, vang.
"Château Pétrus"
Daar heb je hem weer...
"De slager moet zijn molen ombouwen" als je het vlees meer of minder grof gemalen wilt hebben.
A is het nauwelijks werk, B nou en?
Cannelés de Bordeaux zijn "kurkvormige minicakejes"
Het is maar wat je kurkvormig noemt...
"Opvallend is dat we rodekool bijna altijd zoetzuur maken"
Het móet met zuur, anders wordt het vies blauw, en de meeste mensen vinden zoetzuur lekkerder dan zuur...
"Pimentón de la vera [Vera, ja] overheerst snel"
Nee, wordt snel te heet. Voordat het de kans krijgt qua smaak te overheersen is het al te heet om te eten.
Merguez is geen schaapsworstje maar schaap + rund.
En die Wateetons is een even grote kletsmajoor als Kleyn zelf.
"Tortilla" als een omelet wordt bedoeld.
Dat heet Tortilla francesa. Tortilla (de patatas) is met aardappel.
Franse grote supermarkten hebben een "pover groentenaanbod"...
"Oregano (2%)"
Dat vindt hij te weinig.
Maar als je gaat rekenen, als je kén rekenen tenminste, dan is dat wel 5 gram op een kilo.
Meer dan genoeg!
"kipkarbonades"
Dat De Smaken van Spanje veel beter is dan 1080 Recepten is weer appels met peren vergelijken
"zwart nigellazaad"
Nigella (niks "zaad") is altijd zwart.
Misleid door de Engelse naam Black gira (zwarte komijn).
Zuurkool met banaan...
"petite cuisine du peuple"
Die woont in Frankrijk en weet niet wat peuple betekent...
De sectie
Culinair Gelul
Aardbeiencrumble met basilicum
"ellendevissen [graat] zoals snoek waar geen enkele visman raad mee weet"
Wel eens van quenelles gehoord? Nee waarschijnlijk.
Warmgehouden kipfilet wordt droog
Maar dat hoeft toch helemaal niet?!
Paneren
Met de ene hand door de bloem en met de andere door het ei.
En met je tenen door het paneermeel dan waarschijnlijk...
Midden in de aspergetijd komen met een recept voor groene asperges...
Vanglap
"in zeer grote blokken"
God wat een culinaire mongool...
Verse Duitse erwten in de peul
Dagen oud natuurlijk, en dan doet ie er dus suiker bij...
Mosterdsoep met Friese mosterd...
Hij gaat "op Thaise wijze" koken en begint met te bakken in boter...
"vergeet truffelolie"
Nou, dat ligt er nogal aan, wélke truffelolie...
Vlees zonder bot, "als het maar veel collageen bevat"
Maar collageen komt uit het bot, culinaire eikel!
Saltimbocca met Parmaham
Ja natuurlijk
Maar als je er echt verstand van hebt dan maak je dat met Coppa
Want daar zit wat vet in
Zuiglam heeft een "nadrukkelijke smaak", de culinaire leuterkont...
De sectie
Culinaire lulpraat
Kaas met kaneel...
Ketjap met tijm...
"Pel de huid eraf [van de rundertong] -dat is even flink rotzooien"
Ja, als je niet weet hoe je rundertong moet koken wel ja
"snij het rare 'keelstuk' weg" [na het koken]
Je kookt bouillon van het keelstuk, en in die bouillon kook je de tong, ja!
Wittebonenhummus
Dat is gewoon Italiaanse bonenpuree hoor
Kip met chilipeper
Hoezo is dat "Piripiri"?
Een recept waarin rode wijn en vissaus...
Baskische kip met paprika hoort met rode paprika, niet met groene
En caponata hoort met paprika én aubergine
En escalivada is niet "Spaans" maar Catalaans
Doperwten in "dikke schonkige peulen waarbinnen dichtopeengepakte knikkers huizen" dat zijn geen doperwten, dat zijn crowder peas
De 17e eeuwsw Franse koningen kenden geen kapucijners
"zoete, guitige, smaragdkleurige snoeperwtjes"
Godsammekrake...
Ken ik effe brake...
[Meneer is ondertussen professor trouwens. Zie hier...]
Volgende aflevering zie hier
