Drie gangen keuzemenu

Vandaag culi-foto's die ik nog her en der had liggen...

Escargots van Jumbo

Prima spul!

Maar toch ga ik ze binnenkort eens zelf maken

(Dát is lang geleden...)

De Grijze Bak

Dat is een club van gepensioneerden, voormalig trein-forenzen, die elkaar elke dag in de trein zagen
Ben je weg, gepensioneerd, dan mag je bij de club

Gaan elk jaar ergens anders eten

Gingen eten bij de tent waarmee ik cater

Drie gangen keuzemenu
Het moge duidelijk zijn dat dat vego vis vlees is

(Uhh, ik noteerde hier het menu al eens, maar toen ging ik er niet verder op in)


Borrelhapjes


* Verse dadels, gevuld met Saint Agur-boter

* Tomaat, mozzarella, basilicum

* Gemarineerde champignons

* Gerookte heilbot, radijs

* Gerookte biefstuk van Schotse Hooglander



Die dadels, dat is met zeg maar Gorgonzola Butter passiert

Die tomaat, dat is natuurlijk Insalata Caprese

Die heilbot is nogal zout, dus prima bij radijs (net als forel-eitjes in een half gekookt ei{wit})

Die biefstuk rauw dun gesneden natuurlijk

Friet uit het ossewit

Prachtig toch?!

Champignons, gemarineerd
Engeland

Was de champignons en snij wat van het steeluiteinde af.

Breng qua volume 1 op 1 op 1 aan de kook water, rode wijnazijn en bruine basterdsuiker. Voeg ook uienringen toe.
Champignons toevoegen, weer aan de kook en vijf minuten sudderen laten.

Schep de champignons en uien uit de vloeistof; hou de vloeistof heet, met wat zout en dragon erbij.

Doe de groenten in weckpotten, tot aan de onderkant van de hals.
Voeg de vloeistof toe.

Maak de potten dicht en weck 5 minuten (te tellen vanaf dat het water kookt).

Ganzenbiefje met tomate provençale en Rösti

De tomaat deze keer met fijngehakte sjalot en knof ook erop

Door de olijolie gehaald, natuurlijk

Voorgerechten


* Salade van witlof en Spaanse blauwschimmelkaas, met noten en rozijnen; toast

* Tonijn, kabeljauw en garnalen, gemarineerd in citroensap; toast

* Wildbouillon met madera en venkel; toast


Die tonijn, dat is ceviche.

Zie hier (alle links hier in een nieuw venster).


Die bouillon kook je "double", dus twee keer met vers vlees opzetten, en de tweede keer met wat venkel ook.

Serveren met venkelloof erover.

Een van de twee kogeltjes van het ganzenbiefje

Kunststof tegenwoordig...

Salade met blauwe kaas
Galicië

Week grote gele (of beter groene) rozijnen in Malaga.

Snijd witlof-stronken door de lengte, dan in vieren, kontje eruit en in schijfjes snijden.
Een mengsel van Cabrales en room maken (met een vork de kaas door de room prakken).

Serveren op de witlof, met walnoten en de uitgelekte rozijnen eromheen.

Variant
Met schijven sinaasappel ook, en met ingekookt sinaasappelsap erover.

Coppa van wild zwijn

Hoofdgerechten


* Diverse groenten, gegratineerd met saus van Limburgse kaas; aardappelkroketten

* Snoekbaars met tomaten-olijven saus; aardappelkroketten; ratatouille

* Lamsschouder uit de oven; oven-aardappelen met uien en knoflook; ratatouille


Die groenten, dat is rauw (dun gesneden bleekselderij...) of geblancheerd (broccoli...) of gekookt (sperzie...)

Die saus, dat is fondue zeg maar, dikke kaassoep met witte wijn


Die oven-aardappelen, dat is patatas a lo pobre, armelui's aardappelen, zie hier, maar die peper vervang je door knof. Ja, of gebruik beide, maar origineel is enkel ui en knof.

Kartoffelknödel

Die plekkies, dat is majoraan

Snoekbaars à l'Antiboise

Dit gerecht wordt in Zuid-Oost Frankrijk veelal gemaakt met witte zeevis. Maar het kan prima met snoekbaars, omdat dat een fijn smakende vis is, die toch niet makkelijk door saus overheerst wordt.

Maak een tomatensaus waarin redelijk wat rode wijn is verwerkt.
Maak de saus wat te dun en bind met beurre manié.

Roer gehalveerde ontpitte zwarte olijven door de saus, wat het beste smaakt als je droog aangeleverde zwarte olijven gebruikt (Jumbo).

Bak de vis, en serveer met de saus, met daar kapperjes overheen.

Je kan ook wat minder saus serveren, en ratatouille ernaast.


("Antiboise" is een mengelmoes. Ik schreef er over. Zoek op het blog.)

Quorn, groene aspergepunten
Mooie combinatie

Nagerechten


* Kaas-plateau; ciabatta

* Vruchtensalade, gemarineerd in Earl Grey; slagroom

* Kastanje-ijs, stoofpeertjes, slagroom


De kaas, dat was het bekende verhaal.

Verse geitenkaas, Fleur du maquis, Remeker, Shropshire, Maroilles


Die vruchtensalade is simpel.

Maak een grote bak sterke Earl Grey.
Afgekoeld tot 80°: al het fruit er in ene in.

Gebruik iig. stevig sharon fruit (geen kaki dus) en nashi peren.
En appel, peer, sinaasappel, druiven, noem maar op.

Geen banaan! Geen meloen!

Stoofpeertjes met spek

IJs van kastanjes

Kook ingekruisde (gekruiste?) kastanjes enzovoorts. Of gebruik een blik kastanje-puree.

250 gram ongezoete kastanjepuree, 100 gram rietsuiker, 1 ei, 225 cc volle melk, 100 cc room.

Alles in een bak en dan met de mixer, deeghaken, op lage snelheid goed mengen.
Koelen.

In de ijsmachine.

Tegen het eind (dit soort ijs wordt vrij abrupt een klont die nergens meer mee mengt) een scheut Armagnac erdoor.

Goed koelen in de vriezer.
“Koelen in de vriezer”: echte vriezer, niet dat vakje in de koelkast.

Uien-speksaus

Deze met Pancetta

Kan ook met Guanciale

Liefst met witte ui

De essentie is héél laag vuur, vrij lang het spek
Dan nog steeds laag en heel lang de ui erbij

Dat menu kostte € 44,50

Ik kreeg staand applaus, verdomd, en € 85,- fooi
(naar Kika)

Ik werd ook uitgenodigd lid te worden van die club...
Tsja...
Hoe zeg je fatsoenlijk dat je niet bij die bejaarde zooi horen wilt...

Gerookte zeebaars, gefileerd