Vandaag daarnaast ook kippenhartjes
Je moet niet gaan pielen met die goedkope troep
Je moet gewoon de hele witte vette bovenkant eraf snijden
Je moet niet gaan pielen met die goedkope troep
Je moet gewoon de hele witte vette bovenkant eraf snijden
Staartpeper,
daar begon de dialoog over
Ik vroeg hoe Cees Holtkamp (op zo'n NRC video) erbij kwam dat er staartpeper in de pepernoten moet.
Staartpeper, Kubebe, Cubebe zie hier (alle links hier in een nieuw venster) en foto zie hier
Dag Maarten,
Van jou had ik wel verwacht dat je op de hoogte was van de pepernotenrevolutie die nu al jaren gaande is en gestart op Foodlog. Daar staat ook de bronvermelding van de staartpeper, zie hier
Dank, maar ik vind het allemaal geen argument voor de stelling dat er dus staartpeper in hoort.
Daarnaast kijk ik nooit op Foodlog. Als ik hoofdpijn wil dan bel ik mijn ex wel.
Gebakken mislukte circumcisie...
Ha, zo ken ik je weer. Een recept in een kookboek is geen argument om er staartpeper in te willen doen. Ik zeg niet dat het moet, het ging er in toen, zo staat het in het gedrukte recept.
Het pepernotenverhaal is een eigen leven gaan leiden, zoals dat wel vaker gaat. Cees heeft een eigen versie bedacht, een kruising tussen het kruidnootje uit het begin van de 20ste eeuw met toevoeging van staartpeper. Dus daar hóórt staartpeper in. Geïnspireerd door het recept uit de Utrechtse keukenmeid. Dat is toch prachtig? Er gebeurt tenminste wat.
In die 18de-eeuwse versie zit dus gewoon staartpeper, Eind 19de eeuw is er een versie met witte peper. Waar het mij om ging en gaat is dat we nu saaie, uitgeklede kruidnootjes eten, terwijl er vroeger veel meer en gevarieerdere specerijen in zaten. En vooral: dat mensen weer zelf gaan bakken in plaats van die zoete bagger van het Kruidvat te kopen.
Maar jij wilt altijd iets anders lezen dan dat er staat. Ik vind het allemaal best.
Kijk.
Wat ik bedoelde was dat Foodlog + Cees-video de indruk wekken dat het er in móet.
Dat is dus bij deze rechtgezet. Goed.
En ik wil zeker niet iets anders lezen dan wat er staat. Ik ben wetenschapper. Sorbonne en Leiden, antropobiologie en linguïstiek.
Gebakken kippenhartjes ver-noedelen
Lijkt moeilijk, is uiterst simpel
Gewoon het deeg naar boven uitdrukken
Deeg met eigeel en zout, en 2 op 1 bakpoeder en -soda
(De rechtse moet nog tot een mooi bolletje worden gedraaid)
Pakistaanse keuken trouwens
In het Urdu heet het
بھاڑ میں باورچی خانے
In de tijd dat Karl Popper belangrijk was om je eigen theorieën om zeep te helpen, de New Archaeology van Lewis Binford zijn entree in de archeologie deed, evenals de numerieke taxonomie als hulpwetenschap.
Bij wetenschapsjournalistiek leerde ik publieksvriendelijk te communiceren over opleiding 1 en 2. Er komt daar trouwens een aardige werkgroep over culinaire geschiedenis bij, Anne Gerritsen, zojuist benoemd op de Kikkoman leerstoel [zie hier en hier]. Shared taste.
Mooi allemaal.
Weet jij toevallig iets van een Noord-Afrikaans soort colatura (ook van ansjovis)?
En wist je trouwens dat dat hele garum-fishsauce complex doorloopt tot in Amerika? Tot California! Oil of oolichan / Oolichan grease (zie hier). Ik heb taalonderzoek gedaan op Vancouver Island, zo ontdekte ik dat.
Koken in bouillon
Wel wat langer dan "tot ze boven komen drijven"
Wist ik niet. Wel dat het doorloopt tot Noord-Afrika, is eigenlijk ook logisch. Er is in Italië nog fabricage, twee fabrieken, spul dat ik als ‘beginnersgarum’ zou kwalificeren en spul dat ergens naar smaakt. Via Salsamentum in Amsterdam te krijgen. Die eerste dan, de tweede durven ze in dit land niet aan.
Vissaus is een bijzonder onderwerp en wat leuk dat je dat helemaal tot aan Vancouver Island hebt na kunnen speuren. Fermentatie, vis, je verwacht het eigenlijk overal aan de kusten waar gevist wordt. Heb jij ooit dat artikel gevonden over de Nederlandse vissausproductie in de tijd van de Romeinse bezetting met inheemse vissoorten?
Heb al contact met Anne over de soja trouwens vanwege Johanna van Riebeeck, kleindochter van Jan. Zij heeft vóór 1716 tomaten in haar tuin in Batavia, reist naar de Kaap met allerhande Japanse en Chinese en Indische etenswaren en drankjes in haar bagage, en kauwt betelnoten. Ik zou willen dat iemand eens onderzoek ging doen naar de ingeburgerde Nederlanders uit de 17de, begin 18de eeuw in Batavia.
Heerlijk!
Ja, die Italiaanse werd slecht getest in een (overigens wat onnozele) vergelijking van verschillende soorten fish sauce én die colatura.
Maar ik weet niet of die verschillende flesjes bij Salamentum wel of niet van hetzelfde merk zijn [ja].
Nee, dat artikel ken ik niet en kan ik ook niet vinden.
Over enkele weken ga ik naar Turkije, op zoek naar dingen waarmee ik bezig ben. Tarama, bottarga, pure salep (hier vind je enkel mix met suiker en weet ik veel), mastiek, rozijnen-azijn... Wist je trouwens dat ze in Japan ook bottarga maken? Karasumi.
Je kan smelt laten rotten, prakken, heet water erover, olie afscheppen. Dat is de olie-soort, oil of oolichan (zie ook het "grease trail"). Maar je kan het ook persen, dat is de stinkende variant, het fish sauce type.
Mijn blog bestaat vandaag trouwens zeven jaar...
Gekookt brooddeeg kan je altijd prima bakken
Liefst in ganzenvet
Gefeliciteerd met je blogverjaardag. Ik ben eigenlijk een beetje gestopt, gestart half 2007 en nu iedereen zich sufblogt schrijf ik liever boeken ;-) Teveel bezig met primaire bronnenonderzoek, nu ja, dat ken je. Mastiek, lekker!
Moet binnenkort aan dragant met arabische gom, want met gelatine is het toch niet helemaal echt, ook al gebruikt de gemiddelde suikerbakker dat tegenwoordig wel. Klopt, was een beetje suffe vergelijking bij Salsamentum, was daar bij betrokken om in ieder geval de Romeinse vissaus erbij te kunnen halen, anders ging het alleen over het spul uit het Verre Oosten, want daarvan is weinig fatsoenlijks op de markt hier, maar heel veel rotzooi. Het was vooral vermakelijk als ‘consumententestje’ om de bagger aan de kaak te stellen. Colatura door mij dus als ‘beginnersspul’ gekwalificeerd wegens te weinig intensiteit.
En dank voor de smelt-link. Het inheemse Romeinse vissausverhaal moet ergens in de bibliotheek van het RCE op te diepen zijn. Als ik even helemaal niets anders te doen heb…
Mastiek is geen Arabische gom hoor (maar misschien bedoelde je dat ook niet). Zie hier.
Sommige Turkse of Midden-Oosterse winkels hebben het (mistika). Als het gelig is, dan is het mastiek; is het wit dan is het Arabische gom.
Nee bedoelde ik niet, heb het hier, gelig, geurig, maar moet dus op zoek naar Arabische gom voor de dragant! Beetje drie dingen tegelijk aan het doen, dat maakt de boel niet duidelijker!
Nou, veel Turken en zo hebben Arabische gom, maar verkopen het als Mistika.
Als je het niet vindt dan heb ik nog wel wat liggen.
Ha, dank je, ik ga denk ik de boys van Vanilla Venture maar aan het werk zetten. Het is om mee te knutselen met Cees Holtkamp (terug naar de 18de eeuw nu).
