Culinaria

Vandaag gaan we konfijten

2 gewicht suiker op 1 water, tot stroop stoken, spul er in, vuur uit

De volgende dag spul er uit, aan de kook

Ff doorkoken om het suikergehalte te verhogen

Spul er in, vuur uit

Enzovoorts een dag of zeven

Eerst maar eens mandarijnen.

Bio natuurlijk want het gaat om de schillen

Maar gebruik toch halve mandarijnen want dan krijgt je stroop een mooie smaak

Daar maakte ik later kumquat jam van

Culinair vanalles


Producten


Zie die heerlijke rauwmelkse Remeker kaas hier (alle links hier in een nieuw venster).


Rookworst

Roken doe je spul wat gezouten, gepekeld is (om vliegen en schimmels weg te houden tijdens het drogen, om de smaak...) Niet zoals iedereen staat te roepen om te conserveren. Zelfs als je ongezouten dingen -enkel- warm rookt (garnalen bv.), dan is het de warmte die conserveert, droogt.

Dus ik vroeg me af of dat roken van rookworst van oorsprong met gezouten (dusdanig gezouten dat je ze kan ophangen) rookworst geschiedde.

Ik kreeg antwoord van zie hier.

In onze contreien zie je dat het vlees ná het pekelen in de schoorsteen terecht kwam, waar het dagelijks werd blootgesteld aan een hoeveelheid rook.
Het roken van worst is een manier om worst te conserveren. Op onze breedtegraad én met ons klimaat is het aan de lucht drogen van worst niet goed mogelijk. De rook zorgt voor conservering en zorgt ook voor het verminderen van de kans op schimmelvorming.
In vroeger tijden maakten slagers rauwe rookworsten. Die werden grotendeels al verkocht als ze uit de kast kwamen, puur op de geur in en om de slagerij. De worsten die over waren, werden op de koude zolder gehangen en droogden daar.
En moeten dus gezouten zijn.

Gezouten inderdaad dus (danig, ter conservering).

Dat "roken = conserveren", daar ben ik het dus niet mee eens,
En ik merk op dat die worsten die verkocht werden of door de kopers werden gedroogd / gerookt, of gekookt en dat ze in dat laatste geval dan minder zout waren dan die worsten die de slager op zolder hing, dat kan niet anders.

[Die worstenmakers schreven ook iets wat niet klopt. Dat worst wordt geconserveerd door zout door het deeg te doen, en grote stukken vlees door ze op grofzout te leggen. Nee, want Jambon de Paris, Jambon blanc, en York ham worden wel degelijk in de pekel gelegd.]

[En nog wat klopt niet. "In zout leggen, dat heet niet 'pekelen'" schreven ze. Jawel hoor! In pekel leggen of injecteren heet "nat pekelen" en op zout leggen dat heet "droog pekelen".]

[Ik las trouwens ook nog dat de meest gebruikte manier van pekelen, de Wiltshire cure, vroeger droog werd gedaan en later nat. Het maakt allemaal dus niet zoveel uit.]

Gekonfijte peer

Dat lukt het makkelijkst en is erg lekker

Neem stevige Conference

Ik kocht laatst tomatillo-jalapeño saus, zie hier (erg lekker, vrij zacht), en cayenne-saus (zoals het zichzelf noemt) zie hier (erg lekker als je van cayenne + limoen houdt, en ideaal om kip te marineren lijkt me).
Stuurde Westland Peppers (zie hier) de foto's.

Die laatste had ik wel 's eerder in de Jumbo gezien onder een ander merk en dan ook de tomatillo / jalapeno's. Smaak niet verkeerd maar er is erg veel met verdikkingsmiddel gewerkt...
Zal dus wel een loon-sausverpakker wezen in het buitenland, daar werk Santa Maria veel mee.
Zo werkt Go-Tan ook, die laat alles in het buitenland produceren van Azië tot Zuid-Amerika, dat spul komt overal vandaan.
Die Frank's ken ik nog niet echt, is volgens mijn een oud merk uit de US dat overgenomen is door een grote jongen.
Proberen ze denk nu ook in Nederland te introduceren. De markt groeit voor dit soort producten...


Hete bliksem

Ik vroeg Toin
Hete bliksem zou in Limburg (net als Duits Himmel und Erde) Himmel en eëd of zoiets heten.
Klopt die naam?
En gaat daar net als in Duitsland bloedworst bij?

Volgens mijn moeder zou dit goed kunnen kloppen ja.
Himmel en eerd lijkt mij Kerkraads plat te zijn, of tenminste 'n dialect uit die hoek.
Er zat geen bloedworst bij, maar hete bliksem werd/wordt bij de bloedworst gegeten.


Bokkenpootjes

Cees Holtkamp in de Volkskrant
Het is typisch Nederlands.
Hoho. Ik mail
Ook in België!
Miserable [hetzelfde deeg als voor bokkenpootjes] is gevuld met boterroom, en dat zit in Vlaanderen ook in de bokkepootjes.
In Wallonië (Pied de bouc, Patte de bouc) zit er ganache in, zie hier.
(Zie trouwens ook hier!)

Of neem stoofpeertjes...

Koken


Kumquat jam

In vieren snijden

Ik kookte ze in die stroop van die gekonfijte mandarijnen, en dat kan je makkelijk namaken door grofgehakte mandarijn een uur heel zachtjes te laten sudderen in 2 suiker op 1 water, en met een deksel op de pan.
Zeef.

Met de kumquat twee uur lang zachtjes sudderen zonder deksel.


Vanille-ijs met Gari

Gari, ook wel sushi ginger, is Japanse ingemaakte gember.
Zie hier.

Een fantastische vondst, al zeg ik het zelf.

Snij de Gari klein en meng 1 op 1 met gembersiroop.
Serveer bij vanille-roomijs.

Als je roomijs met puur Gari proeft, dan is dat net zoiets als wanneer je de eerste keer die chocolade met zeetzout proeft...

Pers

is er niet veel

Die houwen hun bek wel tegenwoordig

Ik noteerde alleen een NRC video over "wilde vogels", zie hier.
Een prima verhaal.


Planning

* Super Hollandse (zegt men als men Nederlandse bedoelt) macaroni met hamblokjes, tomatensaus en geraspte kaas

* Congee met gefrituurde tofu en Szechuan groente
Congee zie hier
Je maakt dat met River rice, de Chinese variant van Indonesische Ketan, kleefrijst, paprijst. In Indonesië kennen ze ook zo'n gerecht als Congee, Bubur, als ontbijt, zie hier.
Szechuan groente zie hier

* Koolvis (gepaneerd gebakken) met puree van soissons en gewokte broccoli-stengelstukjes
Grote witte bonen pureren, olijfolie erdoor, z/p, sjalot en knof en rozemarijn

* Kamper steur met gestoofde prei
Kamper steur: gekookte eieren in gebonden mosterdsaus, op geroosterd brood

* Pão de Queijo met paddo's in peterseliesaus
Pão de Queijo [paw de keizjoe; brood van kaas] zie hier want de Surinaamse toko had cassavemeel, tapioca.

Peter


Ik vergeet steeds die leuke of mooie reacties neer te zetten hier.


Naar aanleiding van iets wat ik schreef over Karel van het Reve:

Karel heeft gewoon gelijk.
(Karel heeft eigenlijk altijd gelijk.)
'De taak van een kunstenaar is het maken van een kunstwerk' heeft ie ooit eens ergens geschreven.
Iemand die daar erg goed in is en waar ik de laatste paar weken met veel plezier naar kijk is Neo Rauch; zie hier.
En dat is precies hetzelfde plezier dat ik beleef aan zulke foto's als van die muurreclames van Dubonnet.

PS

-Jesus was a capricorn, he ate organic food-

(It ain't Bob Dylan, but it's all we got!);

Zie hier

Over die Johannes van Dam-prijsuitreiking:

Nou ik moet het eerst nog zien doorgaan.
Als de Universiteit van Amsterdam iets organiseert dan is steevast de datum fout, de locatie verkeerd, het tijdstip klopt niet en het onderwerp van de bijeenkomst wordt ter plekke veranderd vanwege de actualiteit of weet ik veel.
We gaan het allemaal meemaken, of niet.


Hieronder Peter's "Vrije uitloop-eenden"

Dank!