Croissants, chocoladebroodjes, rozijnenbroodjes...
Het verhaal
"Toen de Habsburgers de Ottomanen (Turken dus) hadden verslagen, tóen mochten de Weense bakkers broodjes gaan maken in de vorm van de Turkse Halve Maan..."
"Weens brood" werd populair in Frankrijk met de opening in Parijs van een Weense bakkerij in 1839.
Maar het gebruik van bladerdeeg (Viennoiseries is meestal van bladerdeeg maar ook dikwijls van brioche deeg) dat is Frans (eind 19e eeuw). Dat wil zeggen: het populariseren ervan, want de Weners gebruikten het al.
En pas op! Er is ook een ander zoort Viennoiserie.
Het klassieke, niet het Frans geworden, Weens brood werd populair in Denemarken (en ook in de rest van Skandinavië, de Baltische staten en op IJsland).
"Wienerbrød". Meer ei en vet dan in Wenen. Zie hier (alle links hier in een nieuw venster).
Ook bladerdeeg, maar niet enkel.
Om onduidelijke redenen werd dat Deense spul ook populair in veel Spaans sprekende landen ("Facturas"; tot en met de Phillipijnen).
Chocolatines, chocolade-broodjes
Youtube
Croissants zie hier
Chocolatines zie hier
Pain aux raisins zie hier
De belangrijkste soorten Viennoiserie met brioche deeg zie hier
(In het symbool, niet het wapen, van Bordeaux lijken drie croissants te staan, zie hier. Maar dat is de "croissant", de wassende (maan), de naam van de haven, de Port de la Lune. Zie hier.) (Gejat trouwens door Arriva, zie hier.)
Pain aux raisins, rozijnenbroodjes
België
Daar heet het Boterkoek (wat iets anders is dan onze boterkoek), maar officieel heet het Deense koffiekoek.
Zie de verscheidenheid ervan hier.
Bolus, croissant, suisse, rozijnenkoek, crèmekoek, puddingkoek (croissants gevuld met banketbakkersroom!), hoorntje, chocoladekoek, frangipanekoek, achtje, strikje, flappen met appel, met abrikoos, met kriekenconfituur (kersenjam)...
Alles bladerdeeg.
Brioche
Dictionnaire du Gastronome
De croissant is in 1683 uitgevonden in Wenen.
"Zowel door bakkers als door banketbakkers geproduceerd"
Ja, want dat is wat in Frankrijk. Als banketbakker bijvoorbeeld mag je geen pizza maken (ik bedoel voor de winkelverkoop) want dat is het werk van de traiteur...
Staat de gendarmerie in de bakkerij, Dat mag u niet maken want dat is koken (de tomatensaus). Enfin, wij een groot blik tomatensaus in de voorraad, een half leeg pak Béchamel-poeder van een collega overgenomen, weer pizza en lasagne in de winkel, weer de gendarmerie, Nee hoor, niks koken meneer!. Nee, dat deed ik zondags-middags als ze toch niet langskwamen omdat de winkel dan dicht is...
Pain aux raisins heet ook Brioche suisse.
En je hebt ook Pain au lait, melkbrood. O wacht, dat komt later hier als foto, pain brioché.
O wacht, hieronder istie al!
Larousse Gastronomique
Niks Viennoiserie
Croissant
In 1686 belegerden de Turken Boedapest, en groeven gangen, en al vroeg werkende bakkers hoorden dat en et etera.
The Oxford Companion to Food
Viennoiserie?
Victoria Sandwich Cake > Vietnam...
Croissant
"See Culinary Mythology for the erroneous idea that it came into being in Vienna in the 17th century"
(Ik neem er vergif op in dat dit letterlijk zo in De Dikke staat...)
Bakkers in Frankrijk verkopen croissants, en daarnaast croissants au beurre.
Gelul.
Croissants zonder boter worden steede populairder omdat deze prettiger in de koffie dopen.
Gelul.
Pain mousseline
Mousseline is dat gaas wat boven in een koksmuts zit
Dit heeft de vorm van een koksmuts...
Tot slot
Ik had het er al eens over.
Een rechte croissant, en ook nog met de punt aan de onderkant, die komt uit de diepvries.
(Diepvries in doos, recht zijn ze omdat anders tijdens het transport de uiteinden in elkaar haken en afbreken, ontdooien, geforceerd rijzen, afbakken: punt boven = krult omhoog en verbrandt. Op de bovenste foto zie je dat het gevaar op de loer ligt.)
Zie hier.
En toen kreeg ik reacties zo van Bij mijn bakker zit de punt bovenop en is niet verbrand!
So wat? Dan komt ie niet uit de vriezer, wees blij.
Zie hier.
Je hebt trouwens nóg een systeem.
Dat is vormen inclusief krommen, geforceerd rijzen, sterk terugkoelen, bewaren, op temperatuur laten komen en afbakken.
Dan moet de punt nog steeds onder, zie hier.
Dat heet Lul in de broek.
Chaussée of Chausson aux pommes
Kan er ook als een appelflap uit zien
Weer wat geleerd!
