Culinaire columnisten

Vandaag nog eens inkopen

Remeker pikant van Jersey koeien

Fantastisch!

Bram Hahn

Elsevier



Zelf slijpen


Het geheim van mals vlees, "Elke avond de steakmessen slijpen", haha. Maar in de praktijk zijn die gekarteld.

De Consumentenbond testte koksmessen.
Hoe?

"zelfs het hardste, vlijmscherp geslepen mes wordt na een paar weken intensief gebruik al bot"
Na een paar weken intensief gebruik...
Na een paar keer snijen haal je het al langs het wetstaal!

"Bijhouden met een aanzetstaal helpt [maar] een beetje"
Ja, als je niet weet hoe het moet...

En Westerse messen worden niet überhaupt op 30° geslepen. Koksmessen.
Slagers zitten op 20°, visboeren op 25.

Superfijne tarwebloem, lijkt wel maizena

Ga ik mee experimenteren

Oeroud rijsmiddel

Zuurdesem

Ik zou beginnen met te vertellen over zuurdesem naast desem. Duits en Frans zeg maar.

"Minder bekend is dat ook het Franse stokbrood vaak met zuurdesem wordt gebakken."
Lulkoek.
Ga nou eens een keer kijken in een Franse bakkerij, voordat je er over begint te mompelen.
Zie wat een gepiel werken met (echt, dan althans) desembrood is, en zie wat voor gooi- en smijtwerk de baguette-productie is.
Een baguette van desem-deeg (niet zuurdesem ja!) maken kost minstens 10 maal zoveel tijd als er een maken van gistdeeg. Daar zitten ze op te wachten in die dagelijkse hectiek...
En stokbrood moet je met terugkneden maken. Ooit desembrood teruggekneed? Dat lijkt me niet...


Voeding in kaart

De Bosatlas van het Voedsel

Hoeveel pluimvee bedrijven (en waar, mag ik aannemen), voedselveiligheid en landschap en milieu, wat zit er in tarwebrood, aardappelteelt, infographics over supermarkten, Max Havelaar, Voedingscentrum...

Bent u er nog?

Voor mij is dit de lekkerste ketjap manis

Van de grotere merken dan

Gerookte eenvoud

Bokking

"een kwijnend bestaan in een hoekje van de viswinkel"
In Amsterdam misschien, geen idee. Maar waar ik woon heb je altijd bokking, en ook nog eens keuze uit stoombokking (dat heet niet kipper) en spekbokking.

"warm gerookt heeft het een sterke rooksmaak" en "koudgerookt is het subtieler van smaak".
Gelul en gelul. Ik denk dat ie z'n notities door mekaar heeft gehaald.


Spelen met vuur

Flamberen

Niven Kunz, "laat de vlammen uitbranden"...

Laat maar.

En het heet pyrotechnisch theater, niet pyrolytisch.

Dat is om gezonde thee van te trekken

En in de Surinaamse keuken (de bloemen zelf)

Ben alleen vergeten wat die dikke pikzwarte goedlachse dame me er over vertelde

Product van de slacht

Bloedworst

"Voor de bereiding zijn milt, hart en longen nodig"
Laat maar...

"balkenbrij die erop lijkt"
Balkenbrij zonder bloed er in lijkt op bloedworst??
Bloedpoetes is balkenbrij die op bloedworst lijkt, maar dat vind je enkel in Midden-Limburg. Noordelijker kennen ze het niet, en zuidelijker heet bloedworst zo.

En schijven licht door de bloem voordat je ze bakt.

En dat je ze in hun eigen vet kunt bakken is klets.


Canadese aardpeer

Dat heet gewoon aardpeer hoor.

En als je over aardpeer schrijft, dan moet je vermelden dat je gele en rode hebt, en dat diabetici er kilo's van mogen eten.

En Jerusalem artichoke komt niet van girasole artichoke maar van girasole articiocco.

Wat is dat vies lekker!

Titel vergeten
Over Blauwe kaas uit Brabant

Blauwe kaas komt niet enkel uit Frankrijk en Denemarken, maar zeker ook uit Engeland en Spanje. En wat dacht u van Achelse Blauwe, ook bekend als Grevenbroecker?

En niet alleen uit Brabant ook, maar ook uit Friesland.
Bleu de Wolvega. Zie hier (alle links hier in een nieuw venster).
Uitstekend spul, werkelijk.

Brabant: Bastiaanse.
Geit en koe.
Zie hier.

Ze pasteurizeren daar want "je kunt niet het risico nemen dat er met een deel van de melk iets mis is."
Ja, je bent kaasmaker of je bent fabriek.
(Remeker, zie hier, werkt toch ook met rauwe melk?!)

Blauwe kaas gesmolten over gebakken champignons met kerstomaatjes, yuck!

Kamarkas, ook wel Gaund
Zie hier

Zie "herbal gums" hier
Recept ermee zie Youtube hier
Een speciale manier van koken...
Ik kreeg al een crise de foie enkel van het kijken...

Eten in 2015

Boerenkool

Foto van een savooiekool, Godsammekrake...

"Heel Holland bakt, 2 miljoen kijkers"
Gristus wat prijs ik me gelukkig dat ik niet naar die banketbakkers-Telegraaf hoef te kijken...

"de trend van meer groente minder vlees die je veel ziet in restaurants"
Geen idee. Ik kom enkel in restaurants waar ze serveren wat ik wil eten, niet wat een of ander kwaakhoofd wil koken.

En boerenkool komt niet oorspronkelijk uit "de gebieden rond de Middenlandse zee" maar uit Griekenland.

"Bak de kool" eerst. Mijn idee.
"Strooi er Parmezaanse kaas over", niet mijn idee. Ketjap!


Frikandelheimwee

U raadt het al

Zijn recept
HOH, kipfilet, ei, ketjap, zout, paneermeel, ui, zwarte peper, komijn ("1 theelepels"), korianderzaad, kruidnagelpoeder (wie dat gemalen koopt en gebruikt heeft geen smaak), mosterdpoeder (dat heet mosterdmeel; mosterdpoeder is Colman's), cayenne.

Tunesische olijfolie

Had ik nog niet

Best wel lekker en fijn en zacht

Jumbo

Boterzacht varken

Buikspek

Hoezo "vergeten vlees" [in de spek-gedaante]? Iedereen heeft er de bek van vol, Janneke Vreugdeloos voorop (porchetta laatst, gisteren "varkensbuik").

"kinnebakspek kom je als zodanig weinig tegen"
En Guanciale dan?

"buikspek bestaat uit afwisselende lagen vlees en spek"
Doorregen heet dat.

"Wie het allemaal goed wil doen leest er Heston Blumenthal Thuis op na"
Doemenelol!
Die griezelkop van The Fat Duck waar iedereen de slingerschijt krijgt waarna de inspectie de tent moet sluiten...


Bleke sterren

Michelin sterren

Dat die sterren (die restaurants) verbleken omdat er steeds meer vergelijkings-sites zijn en Iens en sociale media.

Dat is niet de essentie.
De essentie is dat er tegenwoordig steeds meer proleten restaurants willen binnenlopen.

Ketjap Heet

Nou, dat kan je wel zeggen!

Zie Hahn ook hier en hier

(Dank PJ voor het verzamelen!)