Hierboven een
pâté
in wording, en een
terrine
zie hieronder
Ja, want iemand schreef
Je hebt me wel getriggerd zeg met die Yvet. Zit naar DWDD te kijken en daar treedt ene Diny Schouten op. Ik neem zonder meer aan dat jij weet wie dat is. Nou weet ik helemaal niks van de kwaliteit van haar paté's sorry pasteien. Zag er best wel lekker uit allemaal.
Is wellicht hartstikke goed. Maar wat een trut! Ze had een jurk aan gebaseerd op een contrabas.
"Ooooh Man Ray" hoor ik de hele grachtengordel al kreunen. En een kapsones... Ik moest gelijk aan Reve denken met z'n 'Ze moesten een brandende poppewagen je kutwerk binnenrijden'. Nou ja afijn, ik moet gewoon zorgen dat ik heel ver weg blijf van dat soort mensen.
Zie dat programma hier (alle links hier in een nieuw venster) en zie die lui hier
Valt moeilijk te beoordelen. Wat voor kruiden (wat enorm veel kruiden, dat wel, en het was ook geen kruidenmolen maar een amandelmolen), wat voor eau-de-vie...
Aan die jongen ("hij heeft veel verstand van muziek") kon je zien dat ie nog niet zo lang in de keuken staat...
Karkas niet fijnhakken voor je het gaat trekken, aluminiumfolie gebruiken ipv een goed deksel...
En dat "pâté" in Frankrijk en croute zou zijn, in deeg, dat is theorie; zie de Pâté de canard hieronder
Terrine de canard
Jane Grigson, Charcuterie and French Pork Cookery
Ik pas de recepten wel wat aan
Reserveer wat mooie vleesstukjes en leg die een nacht in half om half madera en armagnac, met wat sinaasappel-rasp
Maal het verdere vlees van de eend grof met in totaal de helft van het gewicht ervan aan kalfsvlees en doorregen
Truffel erdoor, stukjes lever en hart, een ei, p/z, tijm en peterselie
Terrine, bedek met plakjes vet spek, het mengsel, stukjes vlees, mengsel, vet spek, deksel, twee uur in oven op 160° au bain Marie
Pâté de canard
Zelfde boek
Poten mét vel apart, vel van de eend af, rest ontbenen
Maal grof met even veel varkensvlees, 4 op 1 mager - vet
Werk er armagnac en madera door, en laat zes uur op een koele plek staan, regelmatig omroerend
Werk er bij de laatste keer roeren p/z door
Leg de helft van het vlees op de binnenkant van het vel
Beleg met stukjes lever en hart, foie gras en truffel
Bedek met de rest van het vlees
Dichten, regelmatige vorm
Druk in een terrine (vel-flap naar beneden) met de poten ernaast
Vet spek, deksel
Anderhalf uur in een oven op 150°
Pâté de canard d'Amiens
Verschillende boeken
Maal een gelijk gewicht als het vlees van de ontbeende eend van 2 op 1 op 1 doorregen, konijn en mager varkensvlees fijn (er kan ook gevogelte- of kalfslever door), met madera, armagnac, kalfsvlees-gelei, p/z, in boter gebakken champignons, redelijk wat ei, tijm
Bekleed een terrine met pie-deeg, waardoor ook wat olijfolie en wat ei
Vul de eend met 1/3 van het vleesmengsel
Bedek de wanden met dun vet spek
Leg de eend in de terrine met eronder, er om heen en erop de rest van het vleesmengsel
Vet spek en een deegdeksel met een gaatje en bestreken met ei
Anderhalf uur in de oven op 160°
Maak de volgende dag een goede gelei (maar niet gestold dan dus) van het eendekarkas met gehakt kalfs-schouderblad en witte wijn, bv Riesling
Giet dat in het gaatje
Duck terrine
Gary Rhodes
Marineer twee hele dagen in de koeling: schoongemaakte kalfsnier in madera, eendenborst in armagnac, een plat stuk fricandeau in port en kippenlever in melk
Gewichten 2 op 1 op 1 op 3
Maak piedeeg met flink ei, sinaasappelsap en -rasp
Bekleed er een terrine mee en dat weer met vet spek
Een laag grof gehakte kalfslever, een eendenborst, kippenlever, varkensvlees (heel), kippenlever, eendenborst, gehakte kalfslever
Gehakte pistache, vet spek, deegdeksel, gaatje
Oven, 220° half uur, dan naar 170°, anderhalf uur
Later komt er port-gelei van kalfsfond (gemaakt met o.a. gehakt schouderblad) in dat gaatje
Galantine de canard
Elizabeth David
Zie hieronder
Worstvormig
Als de terrine de canard, maar in het eendenvel zoals de Terrine de canard
Bekleed met vet spek en bind op
Bekleed met bakpapier
Bak 50 minuten op 180°, regelmatig bedruipend met het vet wat er uit komt
Als het goed is steken de poten en de kop uit die worst
Zie hier
Pâté de canard chaud
Franse blad Saveurs, wat itt Nederlandse wél goed is
Recept uit La Dombes
(In La Dombes hebben ze precies alles wat de Bordelais ontbeert; eenden, karpers, kikkers, worsten...)
Ontbeen de eend en probeer redelijk grote stukken te behouden
Marineer een nacht in armagnac en port
Hak het vlees (bewaar de marinade!) met 2/3 van het gewicht ervan aan varkensvlees (40% vet), sjalot, gemalen jeneverbes, verse trompettes-des-mort en z/p
Werk er de drank door
In een grote of meerdere kleine ramequins
Au bain Marie op 180°, kleine 20 minuten, een grote 40
Giet het vocht af en bewaar
Kook gehakte trompettes-des-morts zachtjes in kalfsfond en het vocht uit de ramequins, een half uurtje
Giet dat over de ramequins en zet nog 10 minuten in de oven
Serveer warm
