Babi pangang
Pagina 301 tot 400
van De Grote Kleyn
Daar gaan we weer!
Lachen gieren brullen!
Zie de eerste aflevering hier (alle links hier in een nieuw venster)
Bottarga wordt niet "op Sardinië gemaakt van harder en op Sicilië van tonijn" maar op beide eilanden van harder en van blauwvintonijn en van skipjack.
Verder is het verhaal nogal onvolledig. De Spaanse versie Huevá ontbreekt, en ook Spaanse gepekelde gedroogde tonijn, Mojama. En Florida ontbreekt (Gulf Coast Caviar) en de Japanse Karasumi.
Dat ze varkens mensenpoep laten eten in Azië. Wat dacht je van Normandië.
Dat vetspek in (in!) pâté wordt gebruikt...
Dat ze van vetspek reuzel smelten; van niervet ja!
En kinnebakspek is niet de wang maar zoals de naam zegt de (onder)kin
Dat darmnet (dat heet varkensnet ja) enkel in Frankrijk wordt gebruikt
Nooit van Faggots gehoord
"Gedroogd rundvlees heeft lang niet zoveel smaak"
Nooit van Bresaola gehoord of van Bündnerfleisch of van Cecina
En met (van metworst) betekent niet varkensvlees maar gemalen vlees
(Waverley Root, The Food of France, over de Elzas: "Mettwurst, mainly beef")
En die balkenbrei met bloed dat heet bloedpoetes (wat trouwens ook gewoon bloedworst kan betekenen)
En zoete bloedworst is zeker geen toetje, en wordt in Spanje niet met rozijnen gemaakt of gedroogd fruit, maar met kaneel en pijnboompitten
En Boudin wordt Pudding en het bloed verdwijnt eruit, schrijft ie
Nooit van Black pudding gehoord...
Dat varkenshaas "wordt vereeuwigd als lomo"
Lomo, het meest gegeten vlees in Spanje en Portugal, is het van de (aan elkaar zittende) ribkarbonades in een stuk losgesneden vlees, in plakken verkocht
Buikspek marineren voor Babi pangang
"gedroogde of gerookte ham"
Gedroogde, of gedroogde en gerookte ham, ja
En er gaan wel degelijk Nederlandse varkens naar Italië, maar voor worst
Parmaham serveren "zoals de Italianen doen, als hoofdgerecht na de pasta"...
Die zwartpootvarkens die eten geen eikels, maar vruchten van de steeneik, die er heel anders uitzien
Klein, dun, spits, en dat waar ze inzitten is bedoornd
"Ga eens charcuterie halen bij een echte specialist"
Leer het eens zelf maken en ga er dan pas over kwaken, zou ik zeggen
Een werkelijk nergens op slaand recept voor Estoufade à la languedocienne
Met ansjovis (hoort niet), kappertjes (hoort niet) en augurk (hoort niet)
En zonder rode wijn, port, bouquet garni, tomaat...
En "plet de knoflook", om die dan pas later te gebruiken, de culinaire Neanderthaler...
En dat de achterbout van rund niet kosher is omdat je het bloed er moeilijk uitkrijgt
Gelul
Dat heeft te maken met de Sciatische zenuw en het gevecht van Jacob en de engel
"Bavette"
Wat "bavette", welke?
Runderorganen
Nooit gehoord van het gebruik van long (zelfs Hermans wist dat), verhemelte, mesenterium (fraise)...
Dat als je teveel blokjes vlees aanbraadt, dat het dan gaat zwemmen
Jawel, maar waarom, dat weet ie niet
Condensatie, meneer
Dat in runderhart weinig omzet zit
Nooit in Zuid-Amerika geweest...
Dat het niet zo is dat dichtschroeien verhindert dat er vocht uitkomt tijdens het bakken
Lulpraat
Dichtschroeien vernietigd de derde structuur van de moleculen, de watermantel, waardoor het slecht doordringbaar wordt
Een blik Confit de canard gaat langzaam opgewarmd worden
Nog een dwaas recept
Olijfolie en boter, en dan gaan werken met sereh, kokos, limoenblad, vissaus, het culinaire veenlijk...
De Franse termen voor doorbakkenheid
Nooit van bleu gehoord...
Dat ze vroeger al wisten dat kort gebakken vlees malser is dan lang gebakken
Vroeger werd vlees nooit gebakken (bederf!) maar gestoofd of gekookt
Tot zeer mals
Stremsel komt niet enkel uit de maag van een kalf, maar ook lam
En enkel melk gedronken hebbende dieren ook nog
Dat kalfsvlees weinig smaak heeft
Tsja, als je geen smaak hebt... Als je niet kan proeven wat fijne smaken zijn... (Eten met een kunstgebit...)
"Bak tot het vlees vocht gaat loslaten"
Dat is condens, ja; proef maar
Dat paard geen beest is dat je voor de ploeg spande...
Wat een enorm gelul allemaal...
Dat in Italië rundvlees gedroogd en dan gehamerd tot draadjes wordt
In Indonesië ook hoor; Abon
Over het boek Paard! van Amstutz, zijn eigen auteurschap zorgvuldig vermijdend omdat het in de ramsj kwam
"Ezelvlees eindigt nogal eens in worst" in Frankrijk
Klets; er zit nooit ezelvlees in Saucisson d'âne
Bij een kippenborst "steekt het borstbeen overdreven uit een ingevallen borstkas"
Dat is een vrij zeldzame vorm; normaliter steekt er niets uit
(Je bent antropobioloog of je bent het niet...)
"Kippenhaasjes"
Dat zijn die stukjes die makkelijk loslaten van de filet
De bereiding super kort houden!
Dat de samenstelling van kippenschmalz "niet van belang" is
Uhh, wat zou het anders kunnen zijn dan vel en het vet tussen de spieren van soepkip?
Dat kippenvlees nooit roze mag zijn
Nou dat ligt er nogal aan
Als je goed snel bakt en niet te lang nastooft, dan is het op de 70° geweest en toch nog met een roze kern
Dat kippenborst in de oven droog wordt
Wat dacht je van bedruipen, Kleynejan?
(En wat verderop moet je "regelmatig in de kalkoenborst prikken", ongelofelijk...)
"zonder vel en bot gaart kip sneller"
Een eruit stekend bot (wat bij kip altijd zo is) geleidt de hitte en dus gaart het met bot sneller
"Voor traaggroeiende piepkuikens moet je naar de groothandel"
Lees: voor alle soorten piepkuikens moet je naar de groothandel
Een kwartel met de kop eraan verkocht vindt deze omhooggevallen culinaire nul "het toppunt van horreur", de zak
Kunnen we die man mooi kraaien verkopen!
Poelepetaat is geen "oude naam" van parelhoen maar de Brabantse
Ze smaken soms "teleurstellend flauw"
Nou, zaterdag hier niet hoor! Maar ja, of je kan koken of je kan proeven
(Ik kan trouwens allebei, Kleynejan)
Enorme wartaal over vleeseendenrassen
Je hebt wilde eenden en Barbarie eenden, daarnaast tamme eenden (Pekingeenden) en daarnaast ganzen. Thats it.
Nooit van de Nederlandse vleesgeit gehoord...
Maisknoedels in wording
Nooit gehoord van het verbod (Levithicus) om lamsvlees te eten...
"Want ieder die vet eet van het vee, waarvan men een vuuroffer brengt voor de Here - wie dat eet, zal uit zijn volksgenoten uitgeroeid worden."
Goed idee met die Kleynejan trouwens
Dat pré-salé geen zoute smaak heeft
Geen woord over de fijne speciale smaak ervan natuurlijk...
Sateh kambing met pindasaus, de culinaire aapmens...
"Zitten ze [lamskoteletten] nog aan elkaar dan heb je lamscarré"
Dat noemen we hier lambsrack of in de handel Frenched rack
"kalfsniertjes", dat getrut...
Het is niet péket, het is peket
"Zet de niertjes een paar uur in water"
Lees: Zorg dat de niertjes alle smaak kwijt zijn
"Ik heb nog een andere methode verzonnen om van de sterke smaak van nieren af te komen"
En ik nóg een Kleynejan: een andere slager zoeken
En Rognon blanc, hanenkloten, heet zo omdat de nieren Rognons bruns heten
En in het Spaans heet dat niet Ovos de toro maar Huevos de toro
En bloedworst wordt in Spanje niet met rijst gemaakt, maar met rijst of met ui
En varkenshart is wél populair
Cœur de porc à l'orange
En Broodje halfom hoort niet met varkenslever natuurlijk want het is joods
Kalfslever dus
Zo verwerk ik zo'n pot Turkse paprikapuree voor de vriezer
En milt wordt niet alleen in Toscane gegeten
Nooit van Gefilte Milz gehoord...
En choezels word niet gemaakt van alvleesklier plus eventueel kloten maar plus eventueel zwezerik
"varkenspootjes"
Volgens mij heeft die kwaker nog nooit een varkenspoot gezien...
"tong is moddervet"
En je kookt het niet met het keelstuk, je kookt bouillon van het keelstuk en daarin kook je de tong
Nou ja, als je kan koken dan...
"de meer gewaardeerde hartzwezerik"
Jawel, maar om het gemak
De moeilijker te verwerken halszwezerik smaak veel beter
"Langue de veau à la sauce piquante"
Potjesfrans
Langue de veau sauce piquante
Er bestaat bijvoorbeeld wel Sauce à la bretonne naast Sauce bretonne, of Pot-au-feu albigeois naast Pot-au-feu à l'albigoise, maar dat zijn verschillende dingen; Langue de veau à la sauce piquante is kijk-mij-eens praat
Je moet goed opletten; er bestaat geen Langue de veau à la sauce piquante en er bestaat geen Pot-au-feu languedocien, maar je hebt wel Langue de veau sauce piquante en ook Pot-au-feu à la languedocienne
Nier "12 uur weken in koud water"
Lulpraat
En blijkbaar weet meneer niet waarin het smaakverschil tussen eendelever en ganzelever zit
Kijk, luister goed Otto Kleynejan: als je een eend slacht loopt wat van de gal in de lever
Precies de reden waarom ik ballotine maak van ganzelever en terrine van eendelever
"historisch restaurant La Tupina in Bordeaux"
Lees De bekende bistro La Tupiña in Bordeaux
(Kwaak! Kwaak!)
"Lijster smaakt 'potig'", de culinaire kakel die klets van Meerman overschrijft zonder iets te controleren
Een waardig lid van het opgeblazen culinaire kikkergenootschap van Davidson en Van Dam
Dat klipvis gezouten wordt net als haring, de rare gek...
Later komt daar "vroeger" bij, en dan klopt het nog steeds niet
Klipvis is gezouten, die haring van vroeger (en nog steeds van Zuid-Europa) is gepekeld en gedroogd
Dat wij geen walvis eten, daar moet je dan wel aan toe voegen dat tot eind jaren 70 walvis veelvuldig op je bord lag bij de Chinees (die donkere blokken vlees)
En dolfijn werd in Italië veel gegeten
De truffelschaaf
Hou je het voor mogelijk? Zoveel lulpraat op 100 pagina's?
Culinair kan in Nederland echt alles...
O ja!
Ik proefde diep nadenkend een goede Muscadet, met het doel er achter te komen bij welke vis een saus ermee mooi zou zijn
Conclusie: forel
Ik zoek vervolgens op truite muscadet en zie: 45.000 resultaten
Kijk, je kan koken of je kan het niet, en je kan proeven of je kan het niet, maar iets anders is kunnen koken (ervaring) en ook nog kunnen proeven (wat je hebt of niet hebt), Kleynejan
Wees gewaarschuwd Otto!
Zie de volgende aflevering hier
O ja! Waw!
Wat een bezoekersaantallen de laatste drie dagen!
Uhh, zonder die fake bezoeken van Kleynepik natuurlijk! Google Analytics!
