À la bordelaise

Vier maal à la bordelaise


Sauce bordelaise


De toevoeging à la bordelaise kan van alles betekenen

Meestal betekent het "met bordelaise saus geserveerd"

Klassieker dan is Entrecôte à la bordelaise

In de saus sjalotten en merg

Soms zie je enkel champignons

Recept zie hier (alle links hier in een nieuw venster)

Spruiten met kastagnes is een redelijk idee voor erbij, ik bedoel: wel lekker maar het associeert meer met fazant

De BBC heeft ook een recept met palmkool

À la bordelaise kan ook betekenen geserveerd met een
Mirepoix

Wordt "overal" bij geserveerd

Wortel, ui, bleekselderij
Tijm, en laurier of soms rozemarijn
(Ik vind de combinatie tijm en rozemarijn makkelijk té worden, ik had het er een paar dagen geleden nog over met H, toen we Smashed potatoes bespraken)

Meestal met ham, behalve bij schaal- en schelpdieren

Recept zie hier

Een derde à la bordelaise is geserveerd met
Cèpes à la bordelaise
Eekhoorntjesbrood


De populaire Parijse variant:
Sudder zachtjes met boter en wat citroensap in een gesloten pan
Dan bakken in olijfolie
Dan gehakte sjalot, peterselie en droge broodkruimels erdoor ("paneermeel")

Maar klassiek Bordeaux:
Geen broodkruimels, knof ipv sjalot (tuurlijk!), en verjus ipv citroen
En ze gaan meteen in de olie, in een aardewerken pan

Verjus bij de betere Turk ("Unripe grape juice"; wat azijn erbij doen en in de koeling bewaren want anders schimmelt het)

Een vierde à la bordelaise is met een garnituur van
artisjok en aardappel

Lekker bij eiergerechten

Ovenschotel, olijfolie, aardappel en artisjok (vers! niet uit blik! In dat geval later toevoegen!)
Husselen
Tijm, z/p, peterselie
Oven (richting drie kwartier, en regelmatig omroeren)

Lijkt op iets Siciliaans, waar zwarte olijven ook bij gaan

Entrecôte à la bordelaise is erg bekend

Lokaal zeer geprezen, elders niet zo bekend:
Écrevisses à la bordelaise
Rivierkreeft

Valt in die Mirepoix categorie, de mirepoix versausd met witte Graves en Cognac



O ja!

Vanavond kookte ik wat, at ik iets, Jezus Gristus Godsammekrake wat goor vies lekker...

Truite au Muscadet!

Godverdomme wat was het lekker...

Verse zilveruitjes, krieltjes...
En een Muscadetsaus met visfond en room ingekookt, wow...
Met venkelzaad en "rode peperbolletjes"...

God God God...

Dat die NRC en die Volkskrant types dat nooit zullen proeven, daarover zuchtte ik wel eens, hoe jammer en zo, maar dat is bijgedraaid
Ze kunnen nu de rug van Paul de Leeuw op! Of nee! Van Goor! Die wil trouwe!

Tourraine groene kool

Kwam ik tegen in The Food of France

Waverly Root

Typisch een schrijver die Nederlandse culi's nooit lezen

Worden ze namelijk op hun gelul gewezen...
Die lezen Davidson en Van Dam
Die lezen de Grote Napenners