Gemarineerd spek in de oven gebakken
Voor Babi pangang
Dat zout moet van het (ingeprikte) vel af, en dan gaat het onder de gril
Witte asperges zijn er weer!
Maar van de koude grond, de volle grond, heb ik ze nog niet gezien
Kunnen er wel al zijn, want dat varieert zo van midden maart tot de eerste week van april
Asperges koken
Snijd, na aankoop, direct een stukje van de stelen en zet de asperges in een hoge pan met een bodempje water erin op een koele donkere plek.
Snijd de houterige uiteinden van de asperges en schil de asperges goed.
Bewaar de geschilde asperges in een vochtige doek op een koele plek.
Plet de uiteindes en kook daarvan en van de schillen een bouillon met wat zout en suiker.
Zeef de bouillon en kook de asperges hierin gaar.
In plaats van een aspergepan, waarin de asperges rechtop worden gekookt om zo de punten niet te gaar te laten worden, kan je ook een langwerpige vispan of een ovalen pan gebruiken, en die pan zo op het vuur zetten dat de vlam zich bevindt onder de uiteindes van de asperges.
Een blik confit de canard, doorgewarmd
Van de kookvloeistof kan gebonden soep worden gemaakt op de manier van béchamel, maar dan met het kookvocht en iets witte wijn in plaats van melk; maak het natuurlijk dunner dan béchamel.
Voor gerechten waarin stukken asperge worden gebruikt
Gebruik een gewone pan.
Doe in de kokende bouillon de dikste stukken van de asperges (ongeveer 1/3 van de onderkant).
Als het water weer even gekookt heeft de middelste stukken in de pan en weer wat later de toppen.
Kriel in dat vet van hierboven
Asperge-beignets
Maak bierbeslag met wat koenjit.
Haal hier stukken niet te dikke asperge door en frituur goudbruin.
Laat uitlekken op keukenpapier.
Het kan ook gefrituurd worden op sateh-pennen gestoken en daarna door beslag gehaald.
Japanse dipsaus
Maak sojasaus aan met mirin en wasabe.
Gedroogde paksoi
Gegrilde asperges
Doe dikke geschilde asperges in bouillon getrokken van de schillen en de geplette kontjes, laat aan de kook komen en kook kort.
Giet af en laat even droogdampen.
Doe de asperges in een schaal, giet er een scheut olijfolie over en haal ze daar goed door.
Gril ze een minuut of anderhalf zonder te draaien.
Serveer met grof zeezout erover.
Shanghai paksoi
Asperges met Florentijnse saus
Florentijns betekent meestal met spinazie, maar hier niet.
Kook asperges en serveer ze met een dikke Sauce hollandaise met mandarijnsap op correcte dikte gebracht.
Met Maltezer saus
Met bloedsinaasappelsap.
Gewoon een schouderkarbonade
Maar wel gesneden, niet gezaagd natuurlijk...
Asperges, gegratineerd
Kook dikke asperges gaar.
Bewaar het kookwater.
Gebruik voor dit gerecht alleen de bovenste helft van de asperges; bewaar de rest in de koeling voor iets anders.
Leg in een ingevette ovenschotel een rij asperges, om en om gewikkeld in een plakje jonge Gouda en een plakje gekookte ham (geen troep!).
Maak in een sauspan een roux en werk daar kookwater door tot de massa loslaat van de wand.
Ga verder met kokende melk tot je een dikke saus hebt.
Kruid met z/p en nootmuskaat.
Laat op laag vuur 10 minuten zacht doorkoken, zeer regelmatig roerend.
Giet de saus over de asperges, bestrooi met geraspte oude Goudse, leg hier en daar een klein klontje boter en gratineer op 200 graden tot de schotel goudbruin is.
Osso buco
