Kookboeken, algemeen

De foto's vandaag, dat zijn niet de kookboeken die ik bespreek

Heel aardig boekje uit 2006

Geen pretenties, prima recepten

Kijk, om en om bespreek in kookboeken over een ingrediënt, en kookboeken over de keuken van een land / streek.
Maar je hebt ook algemene kookboeken natuurlijk

Meestal rommel (zie nummer twee vandaag), af en toe in tegendeel (zie nummer een vandaag)



Le Nouveau Guide Culinaire


Een heel duidelijk en uitstekend Frans standaard kookboek (met Franse + internationale gerechten)

Op een of andere manier kwamen stijl en zo me bekend voor, en zie!
Dezelfde schrijver als het (ook door mij) veelgeprezen (om simpelheid, duidelijkheid, volledigheid, net als dit boek trouwens) La Cuisine Familiale et Pratique (1974)

Henri-Paul Pellaprat (1966, en beide boeken totaal niet verouderd...) (wat ik met iemand becommentarieerde, en die bleek de Nederlandse editie uit 1970 te hebben; "pepers" = paprika, "pompoen" = courget)(en lotte de mer, zeeduivel, = "kwabaal", wat niet klopt, en "een zeer voordelige vis" wat wel klopt als je kwabaal bedoelt)(en dat haricots rouges bruine bonen zijn)(in de Nederlandse editie staan zowel de Franse als de Nederlandse namen)

Oprichter van de Cordon Bleu school

Moet ik nog lezen

Ben nu bezig met Het Nieuw Indonesisch Kookboek

Catenius-Van der Meyden, 1984 = 16e druk

Erg interessant
Schitterend! De oorsprong van Reve's Kipje Rozijn gevonden!
Ayam Kiesmies, wat trouwens van Kip Kerstmis komt
Dat recept kwam natuurlijk van "de jonge Indische Nederlander R.", "Lieve Sluitspier", "De Japanse blauwe", "Dr. Lupardi", Ronald Lucardi

Wat viel op?


Spaghetti alla Nizzarda
Ja, dat is typisch niçoise maar dan zonder olijven en tonijn
Olijfolie, knof, tomaat, ansjovis, Parmezaan

Gebakken "heel kleine roggen"
In zijn geheel door melk en bloem, en bakken maar
Serveren met peterselie en citroen

Kalfskotelet Pojarski
Ken ik niet
O, dat zijn "koteletten"
Noix de veau ontpezen en hakken, gebakken ui erdoor en boter en uitgeknepen in melk geweekt oud brood, zout en paprikapoeder
Vormen tot "koteletten", paneren en bakken
In het uiteinde een stuk ongekookte pasta, "het bot", en daarop zo'n papieren manchet!

Pâté van kalfsvlees in deeg
Dat lijkt erg op die Luxemburgse Pâté au Riesling, zie hier (alle links hier in een nieuw venster), inclusief dat gat, van die dingen waarvoor je zonder een oog te knipperen graag je schoonmoeder doodslaat
Hier is de farce van varken en kalf en cognac, met daarop ham, weer farce en weer ham, waw...
Het zal wel gekookte ham zijn

Pantin
Ook weer zo'n waw! ding, zie hier
Het speciale schijnt te zijn dat je zonder vorm werkt, en dus met stevig (vlees)deeg
Varkensfarce-lagen afgewisseld met konijn of kalf, kip, mager varkensvlees...

Tomaten gevuld met bleekselderij of venkel
Kweenie...

Kastanjejam!
Net op tijd!
Ik begon mijn kastanje-experiment (waarover later meer) net af te sluiten
Kastanje-bûche, kastanje-ijs, kastanje-puree, kastanje-kroketten...

Mooie foto's en mooie verhalen over culinaire (nou ja, eten) historie

Flauwekul recepten
2005

Wat gaan we maken?


Bercy-boter
Dat ben ik nou al 50 jaar van plan...
Witte wijn, sjalot, merg

Allumettes aux anchois
Ansjovisfilets door geprakt ei en peterselie
Op bladerdeeg en oprollen
Visvormig bijsnijden en bestrepen, eigeel, in de oven

Vol-au-vents met garnalen en champignons
Garnalensaus en cayennepeper

Eieren mentonnais
Koken, snijden
Eigeel prakken met gekookte vis en mayo
Terug spuiten
Garneren met ansjovis en zwarte olijven

Bitok van vis
Gekookte vis malen
Door béchamel, eigeel, z/p
Op het vuur roeren tot stevig (gebruik een sauspan, ja)
Koelen
Afgeplatte eivormige porties paneren, frituren
Serveer met reepjes rode paprika of tomaat, en tomaten- of veloutésaus

Kikkerbillen in beignets
Marineer eerst met p/z, peterselie en wat azijn
Drogen, beslag, frituur

Entrecôte Mirabeau
Met ansjovisboter, ansjovis, olijven, waterkers

Kalfspoten vinaigrette
Goed blancheren, goed schonen, inwrijven met citroen, koken met bloem (au blanc heet dat) en ui (drie uur)
Stukken, warm vinaigrette erover
Met geprakt ei, tuinkruiden en wat kookvocht erover serveren
Koud of warm

Konijn Jeanneton
Bruinen
Sjalot, knof, tomaat...
Witte wijn, lichte bouillon, peper, tijm...
Een uur, zeef de saus, klop op met boter, over het konijn
Met gebakken ui, croutons, gefrituurde peterselie

Gibelotte de lapin
Bruinen
Bloem, knof, rode wijn, lichte bouillon, p/z...
Na een half uur bak in boter ui en spekjes en voeg toe (dit lijkt op Meurette)
20 minuten, nieuwe aardappels erbij...

Rode kool in rode wijn met spekjes en uien

Knepfes met kaas
Dat moet uit de Elzas zijn
Aardappelpuree mengen met ei en bloem (gaat richting gnocchi) en geraspte Gruyère
Balletjes, koken, uitlekken, bakken
Met geraspte kaas erover

± 1955?

Huivers heeft Honger


Ik zat te denken Psychologie is een wetenschap die niets verbiedt, een kletswetenschap dus
Elke zoveel jaar andere ideeën en inzichten en over een andere boeg

Geen enkele uitspraak van de psychologie is falsifieerbaar
Lees Karel van het Reve, lees De Weense Kwakzalver (het boek met die titel natuurlijk, niet de kaakstinker zelf)

En wat die elkaar achterna paraderende inzichten en ideeën betreft lijkt het natuurlijk sterk op de culi wereld

Ik ben vergeten wat het nu weer was, maar dat fermenteren is alweer passé
Nu is het ik weet niet meer wat nou weer voor flauwekul, maar waarmee iedereen die mee wil tellen met veel gehijg en geblaas elkaar in de reet zal gaan zitten peuren

Maar een ding: met culi zaken kan je, toch wat meer dan met psychologie, met net wat meer gezag van diverse uitspraken zeggen dat het gelul is, omdat je van onder je eigen handen vandaan weet dat dat zo is, en niet omdat je denkt dat Marietje zus en zo in het kader van dit en dat

(Prachtig! Ik studeerde psychologie als bijvak, Prik, ziet ie van 100 meter afstand een patiënt binnen komen, begint ie te schreeuwen "Nee! Nee! Ga maar weg! Ik zie het al! Niks aan de hand! Allemaal flauwekul!")

(En inderdaad. Psychologie is allemaal flauwekul...)

Ach, enkele leuke dingetjes...

Wat viel op?

 

Afdeling kakelpraat

"Bestel een varkensnetje bij de ambachtelijke slager, en vraag ook meteen wat dat nou eigenlijk is, zo'n varkensnetje"
"varkensnetje", dat is Godverdomme richting een meter bij een meter...

"Mosselen. Roomblanke dames met hun bibs omhoog."

Tomaten in de oven is "tomaten konfijten"

Een kip slachten lukte niet, maar met een lam "een tedere doch vastberaden grip om het halsje, een kort gebed, het mes dat flonkert in het zonlicht, en vlak voor het einde nog een laatste kus op de natte snoet", God wat een lul...

"Dep de octopus goed droog... want de inktvis is nu al om op te vreten"

Fazanten die "elke dag worden gevoerd door een gemoedelijke boer" en op een "gure dag in november in het bos worden losgelaten" hahahahaha!
Die op plek A worden gekweekt, op plek B gevoerd en terugvliegend halverwege beschoten kunnen worden

"Zes smaaktomaten"

"Voor ons Webermannen is barbecuen de ultieme vorm van beschaving"

"namaak Boursin van de Aldi"
Verdomd, die van Aldi is stukken lekkerder

"Draadjesvlees zoals oma dat maakte"
Met ketjap...

"Snijd het buikje van de haring open, en haal de ingewanden eruit, zodat het bitter niet in het vlees trekt"
Nooit van haringkaken gehoord...

Uitgehaalde inktvis: "inktvisstaartjes"
Je hoort zo'n term en je ziet al die culinair schrijvende trutten voorbij marcheren...

Geloof het of geloof het niet

Een schitterend boek!

Je blijft lachen!

Afdeling Hoe is het mogelijk

Saus aanmaken met koffiemelk...

Eieren pocheren door ze op een soeplepel te breken en dan...

Riblappen "bloedrood"
Niks gehangen dus...

Fazant "met de borst omhoog" in de oven zonder te barderen

"Breek een ei, niet op de rand maar met een mes boven de pan zodat de dooier heel blijft"
"Pas na een ei of 10 heeft u de techniek te pakken"

"het kraakbeen uit de zeebaars pulken"
Kraakbeen uit een beenvis pulken...

"Neem een mossel en een keukenmesje. Snijd de sluitspier van de mossel door"
Hier is iemand aan het woord die het nog nooit never zelf heeft gedaan...

"Tong Picasso is een klassieker", de culinaire nul...

"Mijn troeteltraiteur vroeg 15 euro voor een flinke joekel van 20 gram"
Dat is dus zomertruffel en dat "een paar dagen met eieren in een gesloten doosje leggen" kan je beter niet doen want dat daarvan "de smaak in de eieren trekt" kan je vergeten en je truffel kan je weggooien

"Varkensdelen waar we normaal geen raad mee weten zoals poten en wangen", de culinaire kip zonder kop...

O, kijk, daar had ik het over...

Afdeling culinair gelul

Zij-lende voor rollade gebruiken
Dat laat je aan de lappen zitten, of je gebruikt het voor carpaccio

Gestoofde octopus op de gril ("grill")

"Haal de kop van de octopus leeg"
Die hep ze eige kop leeggehaald...

"Piripiri, gemalen rode pepertjes"

"Kook de aardappelen met de paprika's 40 minuten"

"inktvisringen, calamar"
Calamar is gewoon inktvis, ja!

"kleine inktvisjes, chipirones"
Chipiron is gewoon inktvis, ja!

"Vraag uw poelier om een bout van jong everzwijn, een marcassin"
Een marcassin is een big, ja
Een jong everzwijn is een Bête rousse

"bloedworst met koekkruiden"
Met rommelkruid, ja!

"Rogvleugels in twee stukken hakken"
Nog nooit een roggenvleugel onder handen gehad, waarschijnlijk zelfs nooit gezien, want dan weet je dat dit ongelofelijke lulkoek is

Kibbeling, u weet dat waarschijnlijk niet, maar u schrijft dan ook niet elke week met veel gehijg en  geblaas en toeters en bellen en verf en saus in de krant, kibbeling dat maak je, als je het althans doet zoals het hoort, van de wang van de kabeljauw.
Nou ja, ik weet dat wel. En ik schrijf niet eens in de krant...

O! Daar kwam die culinaire superflater van Yvetteketet vandaan! Uit dit boekje!
"Rillettes van wilde gans"...
Kan het culinair gezien dommer, botter, onnozeller, stompzinniger..
Hoe kan je van wilde gans lekkere rillettes maken zonder "extern vet" te gebruiken...

Alleen nog maar doorgebladerd

Als ik de receptenlijst zie, dan intrigeert dat sterk

Wat gaan we maken?


Niks natuurlijk, kom nou zeg!


Wat denkt die psycholoog wel!



Toegift!


Je kan van Albert Mol zeggen wat je wil, maar zijn twee kookboekjes zijn bovengemiddeld interessant

En om precies te zijn: 85,4 keer zo interessant dan Huivers heeft Honger!