Vandaag weer inkopen op de foto's
Surinaamse aubergine
Vanavond met Bean curd sticks en rijst
Die aubergine in plakken met miso-spul erop in de oven
Roken is conserveren
Hoe dikwijls moet je dat geblaat horen, met Meneer Watkletstons voorop
Vandaag las ik het weer in een of andere flutkrant
Ik zal het nog een keer uitleggen
Dit zijn die Bean curd sticks, ook wel Tofu skin
Sojabloem, water, tegen de kook, komt een vel op, eraf wippen, opvouwen en te drogen hangen
Links onder zie je waar de stok heeft gezeten toen ze te drogen hingen
Zie hier (alle links hier in een nieuw venster) hoe ze het maken
Recept/gebruik hier
Je pekelt iets, en dat moet daarna drogen
Amsterdamse advocaten die plotseling getatoeëerde haarboer zijn geworden en worsten zijn gaan maken, die noemen -bijvoorbeeld- een ham op grofzout leggen niet pekelen maar zouten, maar goed, laat maar
Een normale slager zegt pekelen
En daarna moet het drogen
En nou heb je twee soorten gebieden waar ze dat doen, het ene vochtig, het andere niet.
Waar het niet vochtig is, daar droogt het sneller, en daar kan je dus die ham of wat dan ook in een gaasdoek hangen, tegen de eitjes leggende vliegen, dan droogt die toch nog wel
Maar in die vochtige streken kan dat niet want dan wordt die doek vochtig = ondoorlatend = ham droogt niet (dat groene gaasplastic, dat hadden ze vroeger nog niet)
Gedroogde banaantjes
(Niet gerookt hoor!)
Dus in vochtige streken geen doek, dus eitjes leggende vliegen
En wat doe je dan? U raadt het al: zorgen voor rook.
Nou moet je je dat als volgt voorstellen
Een flinke kamer vol hangend met hammen en worsten
Honderden
En midden op de vloer een smeulend bergje hout formaat een ponds pakje aardappelen
En daar komt een heel klein kringeltje rook uit...
En dat vuurtje smeult dag en nacht, en al honderden jaren lang
(Er staat een kastje met gerei, en op dat kastje zit een zwarte korst van acht centimeter dik)
Oei!
Moet dit in de mosterdpotjes verzameling of in de Heinz verzameling?
Ik kan er maar beter een bij gaan kopen...
(Jumbo)
(Yellow betekent "geen zwart mosterdzaad erdoor" en dus heel zacht; ook voor kinderen voor op hot dogs)
(Dit hier is de bekendste, de grootste mosterdmaker ter wereld)
En als je boer bent en niet zoveel te roken hebt, nou, dan hang je het in de schoorsteen
De enige plek die niet steenkoud is of té warm, met een beetje luchtbeweging, en waar geen vliegen zijn
Wel heel hoog, want het mag niet warm worden want dat = omzetting proteïnen (afbraak tertiare structuur van de moleculen, de watermantel) = ondoordringbaar worden = niet meer drogen = gaan rotten
Koud roken dus...
En die rook die heeft niets maar dan ook niets met conserveren te maken
Met smaak, ja, OK, maar dat is wat anders...
Erg vet...
Je kunt ook warm roken, maar dan ben je aan het bereiden, niet aan het conserveren...
Zo'n moot zalm of zo'n stoombokking, dat kan je niet bewaren...
Spekbokking is koud gerookt, en dat kan je eventueel bewaren, namelijk als het zo lang gerookt is dat het houdbaar geworden is
Dus roken is toch conserveren??
Nee hoor, dan is roken drogen
* Harde bokking: gedroogd en lang gerookt (= nog verder gedroogd) en houdbaar geworden; net als harde harder; net als die "gedroogde" haringen die je in Zuid-Europa ziet, die je eerst uren in melk moet leggen...
* Taaie bokking: lang koud gerookt en enkele weken houdbaar
* Laffe bokking: kort koud gerookt en net zomin als stoombokking langer dan drie dagen houdbaar
Uhh, al die bokkingen, allemaal, die zijn natuurlijk voornamelijk geconserveerd, voor kort of voor lang, omdat ze allemaal gepekeld zijn eerst...
(Stoombokking is minder zout dan spekbokking want die hoeft minder gepekeld te worden want die wordt warm gerookt = "gekookt")(en dus niet houdbaar)
Tot slot heb je dat roken zoals Yvet Retteketet dat doet
Dat is smaak toevoegen, zeker, maar niet conserveren
(Ook lekker trouwens: roken boven thee!)
