Koken en zo. Echt koken.: Koken met sherry (4)

dinsdag 22 maart 2016

Koken met sherry (4)

Vandaag foto's van een etalage in Venlo

Prachtig!

Ik ga een paus kopen en een Christoffel
Om die refo's hier te bezeiken!

Sherry: heerlijk in de keuken

Eerste aflevering van deze serie zie hier (alle links hier in een nieuw venster)

Zoetzure saus van mincemeat

Bak in arachide-olie wat ui en knoflook aan.
Voeg vrij fijngesneden soepgroenten toe, met peterselie, en laat even roerend meebakken.
Kruid met p/z, piment, kruidnagel en foelie.
Voeg half bouillon, half witte wijn toe en ook een scheut medium sherry (liefst Blend of Amontillado); breng aan de kook.
Voeg flink mincemeat toe, roer door en laat de saus inkoken.

Proef op peper en zout.

Serveer bij gebraden of gegrilde vis of vlees.

Ensalada Esplá

Avocado in blokjes snijden en die met citroensap besprenkelen.

Schelvislever goed laten uitlekken en in blokjes snijden (het hoort eigenlijk met roggenlever).

Een salade van maken met gesnipperde ui, wat cayenne en een dressing met yoghurt, mayo en droge sherry (Fino).

Niet lang van te voren maken, want dan gaat het erg vissig smaken.

Lamsnier met sherry
Spanje

Maak de nieren schoon, droog ze af en leg ze twee minuten in kokend water zonder zout.

Laat ze uitlekken, droog ze en bak ze aan beide zijden in goed hete olijfolie.
Doe er knoflook bij op laag vuur, laat twee minuten staan, roer om en giet er een flinke scheut droge sherry (Amontillado of Manzanilla, niet super droog dus) bij op hoog vuur.
Laat aan de kook komen en draai het vuur weer laag; laat twee minuten zachtjes doorkoken.

Voeg gehakte peterselie toe en serveer, eventueel met rijst.

Gehaktballetjes met tomaten-sherry saus

Maak een goede tomatensaus, maar met droge sherry erdoor (Fino) in plaats van rode wijn.

Maak HOH gehakt aan met gesnipperde ui, knof en p/z
Eventueel uitgeknepen in melk geweekt brood of paneermeel, en rauw ei

Maak balletjes en haal door wat paneermeel

Braad de balletjes snel bruin

Stoof de balletjes gaar in de saus

Sperziebonen uit Andalusië

Dat wil zeggen: met sherry en sesamzaad, wat ze daar beide veel gebruiken

Kan ook met in sepjes gesneden snijbonen

Bak sperziebonen-stukjes met grofgesneden ui en knoflook in olijfolie en goed omscheppend aan op hoog vuur tot ze beginnen te verkleuren.
Strooi er flink sesamzaad over, schep enkele keren om en blus op laag vuur met droge sherry (niet té droog; Amontillado of Manzanilla).

Doe er bouillon bij en peper en kook de bonen bijna gaar.

Kook de bouillon in (de bonen er even uit) en proef op zout.

Rivierkreeftstaarten, gefrituurd

Kook rivierkreeft, haal de staarten van de lijven, pel de staarten en verwijder zwarte draadjes.

Leg ze een uur in medium sherry.

Maak frituurbeslag tiepe tempura.

Maak mayonaise met citroensap, mosterd, en met Worcestershire toegevoegd voordat je begint de olie toe te voegen.
Werk er wat van de gebruikte sherry door, wat gehakt bieslook of bosui, wat cayenne, wat witte peper en wat zout.
Roer er dan ketchup door.
Koel de saus.

Laat de staarten uitlekken. Dep ze droog.

Haal de staarten door het beslag en frituur ze goudbruin in heet vet.

Serveer met de saus dan dus...

Kalfsnier met sherry

Riñones al jerez, een beroemd Spaans gerecht

Ontvlies de nieren en maak ze goed schoon.
Leg ze een half uur in water met citroensap.

Giet af, spoel goed af en dep droog.
Snij de nier in plakken, dwars op de platte kant.

Was kastanjechampignons en snij in plakjes.
Bak de champignons in een mengsel van olijfolie en boter, met geplette knoflook en gekruid met zout, peper, laurier en tijm, en blijf op half-hoog vuur roeren tot alle vocht wat uit de champignons komt verdampt is.
Voeg bloem toe en maak er met vleesbouillon een saus van; laat op laag vuur staan.

Bak de nier in boter en kruid met p/z.

Haal de nier uit de pan, doe er een scheut fino in en roer de aanbaksels los.

Voeg de nier en de sherry toe aan de pan met de champignonsaus.
Werk er fijngeknipte peterselie door, en laat nog twee minuten op half-hoog vuur staan.