Vissoep (2)
Vissoep uit Sylt
Bak in een flinke braadpan stukken witte vis in half olie half boter, en haal ze uit de pan.
Bak in de pan ui aan, en daarna gekookte mosselen en garnalen kort.
Voeg tomatenpuree toe en laat ook even aanbakken (verspreid over de bodem van de pan).
Maak licht zoetzuur met rietsuiker en witte wijnazijn.
Giet er warme visbouillon bij en een scheut rode port, en laat kort doorkoken.
Proef op peper en zout en warm er de vis in op.
Gazpachuelo
Spaanse vissoep
Pel grote garnalen en kook ze, samen met de koppen en de vellen in court-bouillon, met wat gesnipperde ui en laurier.
Haal de garnalen uit de pan en zeef de bouillon.
Kook vastkokende aardappelblokjes in de bouillon bijna gaar.
Voeg de garnalen weer toe en stukjes zeeduivelstaart of andere stevige witte vis.
Laat niet te snel aan de kook komen en haal dan van het vuur. Laat 10 minuten staan met een deksel erop.
Maak mayonaise met olijfolie.
Doe de mayonaise in een voorverwarmde soep-terrine (verwarmen door er kokend water in te gieten en er weer uit), giet er een soeplepel water bij, werk door elkaar, en voeg dan langzaam en steeds roerend met een garde de soep toe tot u een mooi soepig mengsel hebt.
Doe er de aardappelen, de garnalen en de vis bij en serveer direct op warme borden.
Waterzooi met vis
België
Bak in wat boter sjalot, knoflook, witte prei en kleine stukjes knolselderij.
Voeg visbouillon toe en witte wijn; roer goed om, laat even sudderen, proef op p/z, en pocheer er dan stukjes stevige witte vis in.
Voeg, zodra de vis gaar is, gekookte garnalen en/of mosselen toe en/of gekookte of gebakken fruits de mer.
Serveer op een soepbord waarop een mooie snee boerenbrood.
Baskische vissoep
Ttoro [tjoro]
Maak een stevige vissoep met olijfolie, flink ui en knof, viskoppen, graten, vellen, z/p, piment en bouquet garni.
Zeef en houd net tegen de kook.
Bak stukken stevige witte vis (in Baskenland heek) door bloem gehaald bruin in olijfolie.
Doe de vis in de soep samen met rauwe langoustines.
Laat en kwartier zachtjes doorkoken.
Doe er rauwe mosselen bij (vang het vocht van de mosselen op, zeef door een fijne zeef en doe bij de soep).
Laat tien minuten zachtjes doorkoken.
Serveer met knoflook-croutons.
Bullabesa
Alicantijnse vissoep; "bouillabaisse"!
Maak een goede visbouillon met knoflook, wat ui, wat citroen, wat tomaat, tijm en laurier.
Maak daarin stukjes stevige vis warm.
Even later schaal- en schelpdieren toevoegen, die eerst even in boter zijn aangebakken.
Rooster schijven stokbrood en wrijf er halve tenen knoflook op kapot.
Leg het brood op borden, schep er vis op en giet er de soep over.
Familie van Waterzooi.
Oestersoep
Baskenland
Open oesters, vang de vloeistof op en zeef die.
Kook de oesters met de schelp waar ze aan vast zitten een kwartier op, laag vuur, in de opgevangen vloeistof met peper erbij en eventueel nog wat visbouillon en/of water.
Giet af en vang de vloeistof op.
Doe de vloeistof terug in de (schoongespoelde) pan en doe de oesters er, zonder de schelp nu, ook in.
Maak nog wat oesters open, haal ze los van de schelp en vang weer de vloeistof op; zeef die en doe ook in de pan.
Breng aan de kook en zet het vuur laag.
Leg de rauwe oesters op de bodem van een sauspan.
Pureer de oesters in de andere pan en bind licht met eigeel.
Giet deze vloeistof over de rauwe oesters en breng langzaam juist tot tegen de kook aan.
Garnalensoep
Gumbo, Cajun
Bak blokjes chorizo uit in arachide-olie en haal ze uit de pan.
Bak in de olie ui en knoflook aan, en voeg dan kleine okra`s toe, zonder steeluiteinde en puntje.
Bak kort, roerend, en voeg dan stukjes gele paprika toe.
Giet het vet af, doe er een scheut water bij en kruid met peper en zout; houd op laag vuur, met de chorizo erbij.
Maak een bruine roux van arachide-olie en bloem; kruid met tijm, oregano, laurier, kruidnagel en cayennepeper.
Maak er met visbouillon (of met kippenbouillon) een gebonden soep van, en laat die een kwartier zachtjes doorkoken met het groentenmengsel erbij en flink grote ongepelde rauwe garnalen.
Serveer met korianderblad en gesnipperde lente-ui erover.
En zorg voor een vingerkom.
