Culinaire varia

50 Tinten Kip

Van alles culinairs vandaag dus


Links

NRC

Janneke hier (alle links hier in een nieuw venster).
Maar van die sticky ribs, dat hebben we toch al vijf keer gelezen in de Nederlandse kranten de afgelopen week? Verzin iets in plaats van over te pennen godverdomme, en als je niet weet dat dit de vijfde keer deze week is, dan ben je simpelweg niet goed geïnformeerd.
Pulled Pork, ook zoiets; dat schreef de week daarvoor die hele culikwakkersbent van mekaar over...

Terrine hier.
Een leraar. Klassieke terrine, helemaal perfect.
Maar. Zoals altijd in Nederland gaat het om het "Zó moet het!", wat nergens op slaat want de ene keer is je fazant zus en je houtduif zo.
En allemaal dingen die niet kloppen.
"En in die kip dan weer een kwartel". Nee, een duif, en daarin eventueel een kwartel. In een mooie kip kan je zes kwartels kwijt...
"Zomertruffel op het laatst erbij". Nee, vanaf het begin meebakken, maar nooit zoals hier, in uren lange bereidingen.
Een klungelige keuken, "twee gram peper", de leraar... "geglazeerde"...
"Het spek moet in stukjes van twee centimeter want dat is beter voor de vleesmolen", wat een gelul.
"Je moet minstens 50% fazant hebben op het spek" en daarna gebruikt hij 1/3 fazant, 1/3 spek en 1/3 vet spek...
Komt er vet op de vorm te staan, proeft ie, "Goed! de smaak van de lever zit er in!" en daarna flikkert ie dat vet weg...
"En kijk: prachtig rosé!" Maar of het ook goed smáákt, daar praten we in Nederland niet over.
Toefjes peterselie, dat wel.

De erewacht van Nederlandse culinaire journalisten bij de baar van De Dikke
Van Jonah zie je rechts boven nog net een klein stukje
(Janneke heeft zich erboven ge-elleboogd)

Verdere links


Compagnia delle Puglie hier.
Ongelofelijk goede zwarte spaghetti, ongelofelijk goed (gisteren met zalm)...

Jardin des Étoiles hier.
Kweenie...


AH video hier.
Dat slaat ook echt helemaal nergens op. Dat is een bastaardkind van hoe een echte kok het doet (in de vrije hand en met een héle ui) en hoe men het thuis doet of althans hoort te doen (halve ui op de snijplank, plakjes gewoon van boven af, en die dwars snijden, klaar).

Andere video: "Voeg zout toe als de water kookt".


En deze dan: hier.
"Johannes van Dam was een absolute held van mij" oftewel ik ben een nóg grotere culinaire onnozelaar...

Een redactie-vergadering van Bouillon

Planning


* Zalm met zwarte spaghetti uit Puglie en worteltjes en veel peterselie

* Dunne tomatensaus met veel rode wijn gemaakt, met zwarte olijven (droge soort!) en gedroogde tomaat, gebonden met pane carasau, en met Pecorino canestrato erover...

* Rijst met mapo tofu, bosui, en die mapo gemaakt met Szechuan tuinbonensambal

* Gehaktbrood (zout = ansjovis) met aardappelen, witte kool en mierikswortelsaus

* Bouneschlupp want dan zit ik in Luxemburg

Een redactie-vergadering van Mangiare