De foto's gaan vandaag helemaal over hoe ik die lamstong pekelde, kookte en serveerde.
Ennuhh, en daar at ik verse babymaïs bij dus.
Dat gepekelde spul nu. Franse pekel, en lamstong ligt er drie dagen in, varkenstong vier, kalfstong vijf, rundertong zes. Simpel.
Voor vleesstukken in het algemeen geef ik later pekelrecepten: Frans (Jambon Blanc of de Paris), Engels (York ham), Italiaans (met witte wijn) en Schots (met donker bier).
Bedenk dat als je vlees pekelt, het A lang te bewaren is op een koele plek, en vooral! B dat de smaak verbetert, of je het nou lang bewaart of niet.
Zet het altijd op met flink ruim water, laat langzaam aan de kook komen, en proef het water na een half uur sudderen. Erg zout? Helft water weg en aanvullen met schoon water. Enzovoorts.
Dit is de pekel van die lamstong, zie hieronder.
Een ding nog.
Gebruik liever geen zout, gebruik coloroso. Dat is zout met 0,6% nitriet erdoor. Of volg Engelse recepten en voeg aan het gewone zout de aangegeven hoeveelheid saltpeter toe (wat overigens nitraat is; nitraat schijnt kwa gezondheid de voorkeur te verdienen boven nitriet, maar ja, we eten het niet bepaald dagelijks...).
Als je een rundersaucijs in de zout-pekel legt, droogt daarna, en later opeet, dan eet je een bruine worst. Lekker hoor, maar bruingrijs. Gebruik je coloroso, dan heb je ossenworst, verdomd.
Daar gaan we, de pekel.
3,5 liter water (zoveel heb je misschien niet nodig, maar doe er later wat zout bij en je kan het blíjven gebruiken; proef dus hoe zout de pekel is na afkoeling en onthoud dat).
750 gram grof zeezout, liefst Guérande. 500 gram bruine suiker. En als je geen coloroso gebruikt, wat moeilijk is als je Guérand gebruikt: 55 gram saltpeter.
Laurier, peperkorrels, en geplette jeneverbessen.
Aan de kook, laat 5 minuten forsch koken en zet weg om te koelen (wat uren duurt; zet op een koude plek op de grond en steek een lepel onder de pan zodat er lucht bij de bodem kan komen; die bodem is warm dus die laat die lucht vanzelf circuleren).
Dit zijn de tongen als ze uit de pekel komen, maar zover zijn we nog niet.
Een dag voor ze in de pekel gaan leggen we ze in koud water, een uur of 12, op een koele plek. Je hebt er natuurlijk diverse ongerechtigheden vanaf gesneden. Voor de hond, behalve als het varkens is.
Giet af en bewaar 12 uur op een koele plek ("koel" is niet koelkast).
Als je de tongen wilt ontvellen voordat ze in de pekel gaan, iets wat ik nooit doe, gooi ze dan 5 minuten in kokend water, schrik en pel. Veel succes.
Het verdient aanbeveling echt grote tongen, kalfs en rund, goed in te prikken met een naald.
Leg de tongen in een bak en overgiet met de pekel.
Roer dagelijks om.
Zorg dat de tongen door de pekel bedekt zijn, met een bord of zo erop.
Baskische gedroogde peper, die ik deels in het recept heb gebruikt.
Giet de tongen goed af, en bewaar dus eventueel de pekel.
Doe de tongen in een flinke pan en giet er fors schoon water over.
Breng langzaam aan de kook en laat een uur of twee sudderen. Herinner wat ik schreef over het kookwater proeven na een half uur. Na twee uur er een stuk af snijden (van de dikke kant) en proeven of het nog langer moet sudderen. En dat kan wel vier uur zijn...
Laat de tong afgegoten koelen onder een bord met daarop een gewicht en verwerk in een salade of zo.
Of eet het zoals ik deed, zie hieronder.
(Uhh, in heel wat gevallen zal het kookwater prima te gebruiken zijn als basis voor soep.)
Recept
Gepekelde lamstong, babymaïs, chips
Iets reuzel, stukkies guanciale (gepekeld kinnebakspek; gebruik eventueel rookspekkies)...
Rode ui, knof... stukkies verse babymaïs, wokken...
Witte wijn, laurier, stukkies van die Spaanse peper hierboven of soortgelijks...
Tong in blokkies snijden en erin opwarmen.
Serveer met supergoede chips, Kettle of zo.
Die lamstong gesneden, maar Achtung! Dat is in de nog niet schoongemaakte kookpan, vandaar die wand-aanhangsels...
Maar goed, donderdag, nog niet gepubliceerd recept dus (u begrijpt, in 4½ jaar bloggen kan er wel eens wat dubbel doorschieten, doch schrik niet: het is dan altijd en eeuwig aangepast. Aan mijn verder ontwikkelde smaak, aan de woelingen der maatschappij, aan wat de markt biedt, en heel heel soms, verdomd, maar toch, aan wat anderen erover aan commentaar hadden).
Melklikeur, licor de leite, Portugal
Smaakt naar Rivella vanwege de melkwei, en dat zit ook in Taksi.
Doe in een grote pot 1 kilo suiker (ik zou zeggen gele basterd) en 1 liter alcohol (voor consumptie!), 35 à 45%.
Doe er een in de lengte gespleten vanillestokje bij (*).
Verder een halve citroen in dunne schijven, en een halve citroen zonder schil (**), in blokjes.
Gebruik geen kleine erg bolle citroenen met dunne schil, en ook geen erg grote met dikke schil.
Roer met een houten lepel, en herhaal dat af en toe totdat alle suiker is opgelost.
Voeg 1 liter rauwe melk toe, of desnoods 1 liter volle melk (nooit houdbare!).
Roer om, doe er een deksel op en laat twee weken op een koele plek staan, dagelijks omroerend.
Filter en gebruik het spul uit de filter in pudding, bij voorkeur Christmas Pudding.
Doe in flessen.
(Het was weer ongelofelijk lekker. En bedenk dat onder in die rechtse kom fraaie saus te vinden was...)
* Ook wordt er wel eens een gram of 60 geraspte couverture bij gedaan, of eventueel bittere chocolade.
** Hoe meer wit = hoe bitterder resultaat.
Variant uit de Minho (Noord Portugal).
Twee vanillestokjes, én in stukjes gesneden (ik denk dat dat niks uitmaakt met één, in de lengte gesneden).
Meer chocolade.
De citroen in zijn geheel in dunne schijfjes ipv. zie hierboven.
De melk wordt eerst gekookt en gekoeld, en de boel staat maar 8 dagen.
"Roer elke dag op dezelfde tijd!"
Volgende donderdag Spaanse citroenlikeur.
Melk-likeur.
Je kan recepten vinden waar je grappa of wodka voor gebruikt, als je een Google doet op "licor de leite" + recipe.
Zie bijvoorbeeld hier (alle links hier in een nieuw venster).
Doei!
