Laten we beginnen met voor die hollandaise boter te klaren.
In principe: zeer langzaam laten smelten, zeer langzaam doorsudderen, en het "schuim" eraf scheppen.
Die boter smaakt dan heerlijk, en dat schuim kazig.
Uhh, in diverse gerechten gebruik je geklaarde boter, of (in India'se recepten en zo) ghee, extra geklaarde boter zeg maar.
(Dit staat niet op vuur, maar op een plaatje! Zeer langzaam warm laten worden!)
Maar goed. Aardappelen, lamstong, asperges.
Daarna die hollandaise.
Asperges schillen, kont eraf, kont prakken, van dat en schillen bouillon loken met wat zout.
Door vergiet, en de bouillon wat laten afkoelen.
Kook de asperges in de bouillon. Uit.
Kook de lamstong in de bouillon. Uit.
Kook stevig kokende aardappelen in de bouillon. Uit.
Je ziet ik had zeer dikke, je ziet ik schilde ze erg forsch, en nog steeds heb ik dikke...
Enfin. Het principe nu is a] hollandaise maken, b] rest spul in de bouillon opwarmen.
Ik sneed de tongen klein, de aardappelen door de helft, alles in de bouillon, de asperges er bovenop, warmen, eruit scheppen en op warm bord, en de hollandaise ernaast.
Nu eerst die hollandaise.
Ongepubliceerd recept! Wat gisteren moest, maar toen deed ik het gedicht wat vandaag "moest"...
300 gram boter klaren.
5 eieren splitsen, de dooiers in een kom, 5 soeplepels water erbij, klop goed op.
Schuim de boter af, en zet van het vuur.
Klop espelette peper en fijn zeezout door de eieren.
Blijf kloppen terwijl de kom in een bain Marie staat. Blijf kloppen tot het iets dikker wordt.
Uit de bain Marie er heel langzaam de boter doorkloppen, alsof je mayo maakt.
(Dit is dus lamstong)
Terug in de bain marie als het mooi lobbig is, en sap van een halve citroen erdoor, ff wachten voordat je proeft.
Er zal wat versgemalen witte peper door moeten omdat die espelette ingekapseld wordt door het stollende eigeel.
Als tegen de tijd dat het citroensap erdoor gaat het spul te dik is, dan simpel water erdoorheen kloppen.
Als het te dun is: een eigeel meer.
Als je Florentijnse saus (met mandarijnsap) maakt, of Maltezer saus (met rood grapefruitsap; beide sauzen wow bij asperges), maak het dan eerst te dik, en dan op goede dikte met dat sap.
Hier een ander recept van mij, van jaren geleden.
Zie maar.
Zorg dat een pannetje kokend water klaarstaat.
Smelt een kop boter en houd warm.
Verwarm twee eetlepels witte wijnazijn (of eventueel dragon-azijn of citroensap) licht.
Klop drie flinke eierdooiers au bain Marie tot ze beginnen dik te worden.
Voeg een eetlepel kokend water toe en blijf kloppen tot het weer dik begint te worden; herhaal drie keer.
Doe er de azijn bij en haal van het vuur; klop flink.
Doe er kloppend langzaam de boter bij.
Kruid met zout en cayennepeper en blijf kloppen tot de saus goed dik is; serveer direct.
Escoffier gebruikt ook wijnazijn.
2 eetlepels wijnazijn, 5 eetlepels water, zout, grof gemalen zwarte (!) peper, 5 eierdooiers, 450 gram zachte of gesmolten boter, enkele druppeltjes citroensap.
Lamstong, aardappel...
Maar goed.
Kocht vandaag bij AH Pesto arrabiata (pesto van de woedende vrouw, pikant dus). Lekker! Fris en mooi en scherp maar niet té scherp. Niet goedkoop want het is een prutspotje voor € 2,-.
Zat bij Kokanje. Ik zeg "Ik ga aan de overkant een restaurant openen. Luilekkerland". Schrik. Ik zeg Grapje.
Zie trouwens Luilekkerland hier (alle links hier in een nieuw venster).
Hervormd Luilekkerland hier.
Luilekkerland en Kokanje, dat doet me denken aan die schippersuitdrukking "Suiker en vet, en 's middags naar bed".
Hier hep ik me gisteren dus Kwaak! aan gegeten...
90 gram boter pp... Burp...
O ja. NRC Next vandaag. Bakpoeder en Baking soda.
Kijk. Ik zal het eens precies uitleggen. Luister.
Bakpoeder is natriumwaterstofcarbonaat (niet natriumcarbonaat dus) met een of ander zuur erbij, waardoor er een gas producerende reactie ontstaat, en dus een gist-effect.
Baking soda is enkel natriumwaterstofcarbonaat. Dat gebruik je dus alleen in mengsels waar het benodigde zuur aanwezig is.
NRC recept nu.
1] De combinatie bakpoeder + baking soda is flauwekul.
2] In het NRC Next recept van vandaag geen enkel zuur ingrediënt, dus gebruik baking soda is zinloos.
En o ja. Telegraaf, Wilbrink, Haringsalade. Met gerookte haring.
"Snijd de haringfilets in stukjes van 2 x 2 centimeter".
Daar klopt wat niet.
Je koopt geen "haringfilets", je koopt een "opengeklapte haring", gerookt en op vel.
Je moet dus die filets wel eerst zelf produceren terwijl je ook moet weten hoe. Want als echte filets zijn ze niet in de handel.
Zocht een foto van die gerookte haring. En waar vond ik die? Jawel, in het bovenste afbeeldingen-rij'tje van Google op "gerookte haring". Hier dus.
Kijk.
Uhh, voor de zoveelste keer: die Franse gerookte haring is tig keer beter dan die Nederlandse. Zachter, mooier, fijner...
Vandaag weer een canard in NRC Next. In de puzzel. "ontvouwd". Dat moest zijn "gestreken".
How stupid can one get. Dat is precies het tegendeel. Gestreken zeilen...
Toegift
Hoor hier. De muziek is veel beter dan de show.
