Pitaia, de kranten en haring

Eerst die pitaia maar. Ik kende tot nu toe alleen de rode, maar je hebt ook gele. Zie hier (alle links hier in een nieuw venster). En die gele, die een betere pers heeft maar die je veel minder ziet, die kocht ik vrijdag in Groningen. Zie hieronder.

Die rode vind ik dikwijls niet lekker. Afwasdoekjessmaak. En in de literatuur vind je daarvan de reden: te vroeg geplukt en rijpt niet na.

Maar deze gele was erg lekker.

Vergeten foto te maken na opensnijden...

De weekendkranten nu, althans hun culinaria.

Ik ben van de Telegraaf weinig culinaire leuterpraat gewend, maar vandaag was het wel gekronkel.
Voor de verdere rest noem ik geen namen, want het is allemaal even erg.

We kregen zes amuses. Savarin van bloemkool met passievrucht en hazelnoot, kalfstartaar met een gerookt ansjovisje, augurkjes, tomatencrème en gelei van ossenstaartbouillon.
Jongens, doemenelol. Doe mij een bord warm eten...

Dan wordt het vlees in plastic vacuüm getrokken [...] zo laten voorgaren [...] dan heb je bouillon.
Hoezo bouillon van vacuüm getrokken vlees? Plastic-bouillon? Dat is allemaal na-pennen zonder een snars verstand van waarover je schrijft.

Maar het gaat verder.
Gaar de kalfstongen vacuüm in olijfolie met kruiden en bouquet. Wat is dat voor ongelofelijke waanzinpraat? Vacuüm in olijfolie...

(Kalfstong. Dat friebeltjesspul aan de zijkant, dat snij ik er altijd af, en gebruik het mét het keelstuk om de bouillon te maken waarin ik de tong kook.)

De kranten nog even.

Nog zoiets aardigs is houtmot of rookhout. Meestal komt dit uit vaten waarin whisky heeft gezeten.
Mogen we het verkooppunt ff weten kwaker?

Vlees injecteren [op zich al flauwekul en onnodig als je echt kan koken] doe je pas als het vlees mals is. Dus al voor een deel gegaard.
Als het vlees mals is, dan is het geheel gegaard. Als je dan doorstooft, dan wordt het droog.

Dan wijken de spierdelen en laten ze bouillon toe. Wat een gekwaak, "dan wijken de spierdelen"...

Tot slot lambsrack. Foto erbij. Maar dat ís helemaal geen lambsrack, dat zijn lamskoteletten, kwakko!

Maar je leert ook wat. Over Panko bijvoorbeeld. Zie hier.

Die Thaise rode ui, zie gisteren, een soort sjalot overigens, smaakt rauw enorm knapperig en iets pikant. Gebakken smaakt het naar minder dan huis- tuin- en keukenuien. Niet bakken dus.

Groninger C nu. (Zie mijn opmerking over haring gisteren).

Dag Maarten,

Haring, die eet ik alleen wanneer deze á la minute uit het jasje wordt gehaald. Tot twee jaar geleden drie keer per week bij Gerard Lich, naast het Trompbruggetje. Gerard is er mee gestopt. Nog betere haring, kwaliteit van de bovenste plank, haal ik bij de viskraam bij de Ikea, aan de Sontweg. Een ommetje waard: een mooie, hygiënische kraam met een verrassend aanbod. Maar goed: de haring, daar is het mij altijd maar weer om te doen. Rose van binnen, heldere oogjes in de kop voordat deze er af gaat en met een temperatuur waarbij het weinig vet wat zacht wordt. Zo hoort dat allemaal.
Groet.

C

Dank C. En ja, ik kreeg hier in het dorp werkelijk goede, maar ja, wel veel te koud...

En een laatste culinaire opmerking: het bleek uitstekend gelukt om zo'n grote loempia (met super krokant  rijstvel, want dát is het probleem) tóch goed te laten afkoelen zodat het de volgende dag (magnetron) zonder kwaliteitsverlies prima bruikbaar is.
Direct na het frituren op een rooster, en minstens elke 5 minuten draaien tot vollédig koud.

O nee, o ja, nog een culi.

Dit was het zuurdesembrood van enkele dagen geleden.
Dat was niet slecht van smaak, maar een ding. Het is in een elektrische oven gebakken, zie de bubbeltjes op de onderkant (zie de onderkant van uw stokbrood uit de super), die corresponderen met de gaatjes in de kunststof flappen waarop ze liggen (géén vloerbrood dus!). En dan zie je op doorsnede dat net bóven die onderkant het brood niet mooi gerezen is.

O ja, o nee, nóg wat.

Ik frituurde vandaag voor het eerst paneer (zie gisteren). Perfect! Maar wel úiterst kort frituren! Veel korter dan tofu!
Heerlijk! Het heeft wat licht zuurs, beetje tempeh achtig, iets wat vergelijkbare kaas als halloumi niet heeft. Maar ja, die heb ik nooit gefrituurd...

Maar goed. Wat is er verder.

Zwaar ongeluk in Le Mans (kom ik morgen op terug) (ook op 30? 40? jaar geleden, auto in het publiek, 84 doden of zo).

En ik lees maar verder in die Van Gogh biografie.
Uiterst vreemd. Hij verkoopt zijn hele leven niks niente. Ook Theo niet (die natuurlijk wel latere cashkrakers in handen gehad heeft).
En ja, het ene dolle idee na het andere, altijd altijd fiasco, altijd ruzie en schulden, maar Theo blijft doorbetalen...

Hier ben ik nu. Chronologisch, dan dus.

En ja, je kan je wél voorstellen dat hier toen geen markt voor was. Ik zou het ook niet aan de muur willen. Geforceerd perspectief, ongetwijfeld wegens zijn "perspectief-raam"

Voor alle duidelijkheid: hij maakte ook dingen waarvoor mijns inziens wél een markt was. Portretten, landschappen...

Zag drie delen Eline Vere. Mooi.
Aardig om te zien, kostuumgedoe, niet al te snel, maar aardig. Het is zeg maar historisch gezien interessant en leerzaam.

Deel 2 zakt wat in, een hoop gedoe over te rijke lui, wat overdreven dramatisch.

In deel 3 is ze in ene rijk. Wat heb ik gemist? Vrij decadente omgeving nu ook. Maar niet slecht.

Doei!