een bespreking van de NRC restaurant-bijlage van gisteren. Interessant!
Al zeg ik het zelf: al die populaire maar "zonder fratsen" koks, want daar gaat het over, die koken allemaal dingen die ik al jaren kook en die hier dikwijls aan de orde kwamen en zullen komen.
(At net wat gekookte gebakken kip met forsch zomertruffel. Wow... Zie morgen!)
OK, die koks. Ik geef enkel trefwoorden. Met wat commentaar.
Kalfswang, Hollandse inktvis van de houtskoolgril [met katvis is dat lekkerder], runderhart gebakken als biefstuk, mergpijp, "wang, tong en staartstuk [rosbief]", zuurkoolzondagen, varkenswang [ga ik dinsdag meteen bestellen], "een heel kalf van kop tot staart verwerken", "de vissoep is er legendarisch" [was ook de mijne in Utrecht, vooral voor volk dat de schouwburg uit kwam], "hele dieren van kop tot staart", "wat een gast nooit moet zeggen: 'het was lekker'" [nee, dat moet zijn "ontzettend lekker"], "zuurkoolsalade met gestoofde octopus" [gaan we maken], "korianderzaad is echt in alles lekker", gerookte longhaas, langoustines met pernod [ik met slakken], bavette [vanglap oftewel "vinkenlap"(??)], "verse capucijners en goddelijke frieten", poussin [piepkuiken], linguine met kokkels, jodenhaas...
Dat was de helft. Eén restaurant, Bistro Flores in in Nijmegen, is gevestigd in het "Klefkensbos" hahahahaha. Kelfkensbos, ja....
We gaan verder. Dingen blijven terugkomen.
Kalfstong met kappertjessaus, kinnebak, balkenbrij, "varkensvlees, zo vet mogelijk", pasta puttanesca [hoerenpasta], procureur [uitgebeende varkenshals/schouder] en worst met asperges, Groninger mozzarella [ja!], wildzwijnstoof, kroketje van kabeljauw, longhaas, echt mooie huzarensalade, ui gevuld met kaas en zwezerik, poussin, gekaramelliseerde varkensstaart, geit [ja!!], wilde gans, geitenham en -worst en -coppa [nek-ham], geiten-carpaccio, kokkels, longhaas, gevuld speenvarken, "brood van ons eigen desem"...
Maak voor vanavond iets Indisch, met garnalen, lontong en gemarineerde ananas. Kocht dus goedkope garnalen. Euroshopper. Witte gepelde rauwe garnalen, forsche zak voor weinig geld en verdomd, heerlijk (rauw).
En vanmorgen in bed las ik iets over tabouleh. Re-verdomd: nog nooit gegeten. Tabouleh met tonijn. Maar dat heb ik her-her-verdomd wel ooit in Bordeaux op een terrasje gevoerd aan een kleinkind. Of was dat met couscous?
("her-her: bakker in Arsac laat een scheet: "Je pète". Ik laat er ook een: "Je répète" hahahahaha!)
Marieke nu. Vandaag.
Ja, die dikte van die karbonades. Die zagen ze namelijk met de lintzaag op gelijke (dunne) dikte, dus desnoods recht door het bot heen. Die kan je dus ook niet voor Vlaamse stoofkarbonades gebruiken, want het flikkert uit mekaar en dan heb je dus een pot vol splinters.
Insnijden tussen de ribben tot op het bot, loshakken. Zo hoort het.
Die paarsbruine worstjes, dat is merguez, maar dat weet je natuurlijk.
Niet Turks maar Noord Afrika.
Erg lekker gebakken met rode ui en Raz al Hanout (zie enkele dagen geleden).
Voor koekjes komt de laatste tijd Zeeuwse bloem nogal ter sprake. Maar waar, o maar waar?
Zie hier (alle links hier in een nieuw venster). En zie hier.
Nog wat links. Foodwatch hier.
Stevia hier.
Gisteren: olie-test. Zeer verhelderend.
Begin met de testbasis. Venusschelpjes, AH. Niet spoelen want de vloeistof gooien we weg.
Wat rosé (jaja; verder alleen voor gepocheerde griet/turbotin en voor Zweedse mayonaise; search the blog) warm maken, niet heet.
Schelpjes + hunne vloeistof erin, aan de kook, roeren tot ze open zijn (niet open? Forsche tik erop).
Afgieten, koelen.
Eet steeds een zuiver schelpje, en dan een met ietsje olie.
Met argan-olie: een zeer fraaie verrijking.
Truffelolie van die zwarte die van binnen wit zijn: een niet onaardige smaakverandering.
Truffelolie van echte zwarte: wow!
Ik probeerde het ook met hazelnootolie, maar dat is niks kwa combinatie. En walnootolie: ach, een vriendelijke smaak.
En wat een sensatie, zo goed die oliën te kunnen proeven...
Ook gisteren: gepocheerd ei, borlottibonen, witte ui.
Olijfolie, ietsje knof, witte ui in sliertjes op vrij laag vuur...
Madera, witte wijn, iets groenteblokje, grofgebroken witte peper, tijm...
Heel lang heel langzaam laten stoven...
Lek de bonen.
Olijfolie, ietsje sjalot, ietsje knof, laurier...
Ietsje groenteblokje, wat rode lombok...
Borlotti erbij, wat witte wijn...
Proef, en pocheer er eieren in.
Werkte vandaag voor het eerst met Adobe Edge. Animaties die ook op de iPhone en iPad draaien. Apple dus als -Adobe Flash op hun spul verbiedend- moneymaker voor Adobe!
Ach. Als je met Flash kan werken, kan je met Edge werken.
Zo kannie wel weer...
