Guajillo [goeachIEljo] pepers
Gedroogde Mirasol
Dat zijn die pepers die met de punt omhoog groeien
In dit geval grote
Zie hier
(Alle links hier in een nieuw venster)
Niet die kleintjes die in Tirol populair zijn
We gaan Guajillo salsa maken
Enkel de foto's; recept over enkele dagen
Zie de eerstvolgende pasta post
Het maken van een menu
Mooi driegangen keuzemenu
Zoals ik er tig in Altea maakte elke week
Dat is zwaar denkwerk
Kán het in die keuken?
Niet te duur?
Alles te krijgen?
En dan praten we nog niet eens over de combi's...
Ook wat betreft dat je in één gang niet drie bewerkelijke dingen moet hebben
Of tomatensoep, en tomatensaus bij de hoofdgerechten
En in elke gang een ding wat je van te voren kan maken, en een ding half
Ik maak nou zo'n menu, helemaal nieuw, from skratch
Roosteren en snijden
Een mooi menu schreef ik
Voor en na vier gangen, want altijd ook soep en altijd ook kaas, wat je beide "en sus" kunt bestellen, als extra
Dus koud voor, warm voor, derde voor, soep
Altijd minstens één vego, één vis, één vlees
Hoofd drie warm natuurlijk, een vego, een vis, een vlees
Ná kaas dus, en ijs en patisserie en nog wat, liefst fruit
Pof knof
Je begint altijd met hoofd
Net zoals je zelf eerst kiest als je gaat eten en je hebt er ook nog verstand van
Op een plek waar vis het meest wordt gegeten begin je daarmee
In dit geval, want het terrasrestaurant, daar ging het om, was enkel tussen de middag open, en dan eten ze eerder vis, en de vis is goed in die regio, en wordt in de zomer (warmte, licht verteerbaar) veel gegeten
Wat is momenteel goed en goedkoop daar?
Rode poon
In de oven (dus pas op dat je niet teveel andere dingen in de oven wilt hebben)
Simpel en goed: komt uitgehaald binnen, twee kerven in de zijde, halve teen knof daarin, olijfolie over de hele handel, op de andere zijde in de oven
Met pasta (er kan hier ietsje steviger koolhydraat bij) en met groenten die mooi mee de oven in kunnen: C-tomaten (tussen grote kers en kleine normale), grote champignons (alle groente door de olijfolie gehusseld), zwarte olijven droge soort
Veel tenen knof; krijg je een pasta aglio olio effect
Groenten, olijven, knof: mise en place
Filetes van de plancha
Filettes: heel dun gesneden grote plakken van de kalfsbil
Superkort ene/andere kant op de plancha
Met friet natuurlijk, en met groene salade natuurlijk: sla, komkommer, ui
Saladespul mise en place
Gekookt ei in kerriesaus
Er moet altijd wat "oriëntaals" bij, en vego's eten dat soort spul wel
Met plakjes aardappel erbij gewarmd (met halve eieren in de mise en de saus in het voor)
Groente? Snijbonen Zuid-Europees gesneden ("roma bonen"), in sepjes
Opbakken met ui knof, vego bouillon, garen
(Vego bouillonpoeder wordt veel gebruikt; "El polvo magico", het magische poeder)
Garnituur
Niks op de borden
Een klein bakje spul op een tweetje, twee bakjes op een viertje, drie bakken op een grote tafel
Gemarineerde heel fijn gesneden rauwe groene of witte kool of spits
Geblancheerde tauge (vóór de mise door die vegobouillon gehaald)
Groene olijven
Wat bij wat? Zie maar
Salsa guajillo
Nogmaals: ff geduld, het resep kompt)
Dan het voor
Hebben we bijproducten van het hoofd?
C-tomaten, de kleinere champignons (gesauteerd) en sla-onderdelen = garnituur, maar steeds een enkel ding
Wat waarbij? Zie maar
Soep
We hebben een bouillon getrokken van fijngesneden runderschenkel in lamsbouillon van blokjes
Met heel fijn gesneden geblancheerde venkel (geblancheerd voor de mise in die bouillon zelf)
Vego
In de volgorde zoals hier staat het op de kaart, maar de vego verzin ik altijd als eerste, anders ga je daarmee in de zeik, in zoverre dat het niet genoeg verrast, ik bedoel lui die niet goed lezen nemen het omdat het mooi klinkt terwijl ze zich niet realiseren dat het vego is (en als het goed is merken ze daar niks van) en dan doe je het goed; je moet namelijk niet enorm veel van één van de gerechten per gang verkopen; dat kan je ook goed sturen met hoe je het noemt
Insalata caprese
Mise!
Vis
Almejas a la marinera
In de mise olijfolie met heel fijne knof en peterselie, die twee uur lang elke 10 minuten omgeroerd is en niet koud gestaan heeft
En een kom witte wijn met bloem erin
Wat van die olie, venusschelpen open bakken, klop de witte wijn, wat erbij, inkoken, klaar
Vlees
Moet koud zijn (we hadden al twee warm) en niks kookwerk
Pâté de campagne, augurkjes
Gemarineerde kippenpoten
Na
De kaas
Mise werk, wat sla, wat tomaat
Een room, een stevig (van structuur of van smaak), een blauw
Wekelijks wisselen met een room, een stevige structuur, een stevige smaak
Patisserie
Hoort als laatste te staan maar kies ik altijd als tweede
Niet te grote appelflappen (komt uit de keuken van de Konditorei, ons recept; deze tent heeft ook een -ook afhaal- pizzeria, een Italiaans restaurant, een Europees/Frans restaurant, het terrasrestaurant dus, een BBQ 's avonds, en een tapasbar)(volgens mij vergeet ik nog wat)
IJs
Ook uit de Konditorei, maar wel door ons gemaakt
Uhh, ananas uithollen met zo'n ding, ananasijs, in die ananas, parten snijden
Goed zoet want ananasijs heeft een bittertje
Plus
Fruit dus
Fruitsalade gemarineerd in Earl Grey, met slag
Iig nashi en kaki, beide is er nu
Zo gaat dat
En dan ga je een werklijst maken
Eens in de twee dagen (die bouillon bv.)
Elke dag (de hele mise)
En die Elke dag moet je secuur indelen
En 's avonds kijk je wat er eerst bijgemaakt moet worden de volgende dag ("Elke dag"lijst aanpassen), en wat je moet bestellen 's morgens vroeg (ook spul wat bijna op is, kruiden of weet ik wat), en wat er moet gebeuren als het binnenkomt
Na de eerste dag bespreken wat er anders moet
Na de tweede dag idem en na de vierde dag
Eind van de week terugblikken, en (overleg) je afvragen wat je de volgende week gaat doen
De laatste dag moet je je natuurlijk volledig met de komende week bezig kunnen houden
Met mais en soba
