Menu Kerstmis
* Gerookte forel met mierikswortelsaus
* Patrijs met champignons en kastanjes
- Schwarzriesling -
* Vanille-ijs met gember
Gerookte forel met mierikswortelsaus
Hierboven een in zijn geheel gerookte forel, nou ja, forelletje.
Stukken lekkerder dan die gerookte filets (veel zachter) en zelfs lekkerder dan die (ook in zijn geheel gerookte) Butterfly forel.
Mieriksworelsaus
Simpel
Rasp mierikswortel boven room, tot je een dikke prut hebt.
Pas op dat de damp niet op je ogen slaat.
10 minuten laten staan vóór gebruik.
Pas op, dat is niet van die slappe troep als uit de super.
Patrijs met champignons en kastanjes
Geen "wilde" fokpatrijs van de AH, maar een met schot van de poelier
Ik heb eerst wildbouillon gemaakt (laurier, peperbolletjes, soepgroenten, noem maar op). Afsnijsels van de poelier, en ook wat gehakt kalfs-schouderblad voor het gelatineuze. Afkoelen, ontvetten, zeven.
Heb er mergpijpen in gekookt, maar meer omdat die de volgende dag werden gegeten.
Rode wijn erbij en iets inkoken...
De patrijs rondom aanbraden in boter. Uit de pan, open knippen en de rauwe kant dichtschroeien in de pan. Uit de pan.
Sjalot, knof, selderijblad, wat soepgroenten weer...
De bouillon erbij... de patrijs met de binnenkant naar beneden (wordt voorlopig niet gedraaid!)...
15 minuten...
Kleine champignons er om heen, die je af en toe door de bouillon roert, 10 minuten...
Gestoomde kastanjes er om heen, vijf minuten...
Room, Armagnac, proef p/z...
Als de voorpoten iets gaar beginnen te worden, dan zijn de borsten gaar. Serveer die en leg nu de patrijs met de poten naar beneden terug, iets bouillon, vuur hoog tot het goed kookt, laag, deksel.
Overheerlijk...
Schwarzriesling
Duitse wijn van Pinot meunier
"Schwarzriesling" omdat de tros de T-vorm van een Riesling-tros heeft
Een belangrijk ingrediënt van goedkopere champagnes vroeger, tegenwoordig meer en meer in betere champagnes
En verdomd, je proeft de champagne!
Vanille-ijs met gember
Nou ja, dat is simpel en lekker en koloniaal.
Gemberbolletjes naast dat ijs en ietsje gembersiroop...
Dictionnaire du Gastronome
Perdreau: gepunte eerste veer van de vleugel, zwarte snavel en poten, dit i.i.t. de perdrix.
Noord Frankrijk grijze patrijs, de lekkerste; in het zuiden de rode.
In de Belle Époque at men Perdreau à la Belle Otero (recept zie hier, alle links hier in een nieuw venster, en Otero zie hier)
Niet laten besterven, behalve als ze laat in het seizoen geschoten zijn
Kan op elke gevogelte-manier worden bereid
Ook terrines, patés, crépines, in gelei... (ik maakte gisteren van het restant vol-au-vents)
Gevuld met foie gras en geserveerd met truffels en artisjokbodems, gevuld met een salpicon van hanekammen, zwezerik, truffels en champignons...
In Carcassonne stoppen ze het in een cassoulet...
Mooi met kool of met rozijnen...
Zo zaten die kastanjes verpakt, en dat is niet handig
Ze zitten zo gecomprimeerd dat ze kapot gaan als je ze bevrijdt
Larousse Gastronomique
De Franse komen van het Griekse eiland Chios, in de 15e eeuw meegebracht door René, Koning van Napels
De grijze weer, en de rode is nu de "roodpoot" en is wat groter
Je vindt in Frankrijk ook de rotspatrijs en de sneeuwpatrijs
Je hebt daarnaast de Amerikaanse patrijs, en inderdaad, zie Once Upon a Time in The West
Recepten voor ballotines, casseroles, in Chambertin, chartreuses, chaud-froids, stoofschotels (ik sla wat al genoemd is over), financière, forestière, galantine, Moldavisch, Normandisch, mousse, geroosterd, gevuld en in aspic geserveerd (koud dus)...
(Je kan het allemaal integraal nalezen in De Dikke, verdomd, hahahahahahaha!!!!)
(Zo werkte die man; hier jatten, daar jatten, en dat Nederlandse culinaire kwaakvolk wat écht niks weet enorm onder de indruk, goh interessant joh!... Wat weet die man toch veel!)
Braden...
De Engelse eilanden in het noorden, Zweden, Rusland tot aan Noord-Spanje [maar verderop ook Portugal genoemd, maar dat is dan de roodpoot]
Oost tot Turkije, en sommige delen van het Midden-Oosten en Centraal-Azië
Wel besterven, maar kort
Rooster of gril, en serveer enkel met het eigen sap
Stoof oudere vogels
English partridge pudding (als steak and kidney pudding, maar met patrijs i.p.v. de steak) (die puding is niet precies hetzelfde als de gelijknamige pie, zie Wiki)
Gebruik voor patrijs met kool Savooiekool (en wat bacon en weinig kruiden)
Barbarijse patrijs, Sardinië en Noord-Afrika
De Griekse patrijs (dat is die rotspatrijs), Italië en de Balkan
De Tibetaanse patrijs (van Iran en Afghanistan oostwaards)
"Eating quality varies considerably within this vast family"
(Maak ik Godverdegodver weer de foto voordat ik de saus erbij geef...)
The Food Encyclopedia
(Amerikaans)
En weer: jonge vogels moeten worden geroosterd of gegrild, en geserveerd met enkel hun eigen sap
Recepten als voor grouse
"When roasted, one bird should be allowed per person"
The Oxford Companion to American Food and Drink
Zowel de grijze als de rode zijn in Amerika geïntroduceerd
Ook de Turks-Aziatische chukar patrijs is er losgelaten, omdat die beter tegen de hitte in het zuiden kan [chukkar, in commentaren over die patrijs in Once Upon a Time in the West]
Worden gekweekt in Oregon, ook voor de eieren (hé!)
Eieren hard koken en serveren als borrelhapje
Maximal 48 uur hangen
Jonge vogels barderen
Oudere stoven met wortels en knollen
(De simpelheid zelve, maar heerlijk...)
