Inkopen Duitsland vandaag
Uitstekende wijn, en spotgoedkoop
Kerstmenu Zeit Magazin
29 11 14
Kostbarkeiten wie Morcheln [morilles], Kalbfleisch und feiner weißer Speck sind die Zutaten für das diesjährige Weinachtsmenü von Wolfram Siebeck
Jakobsmuscheln in Lardo
Weinblattsuppe
Geschmorter Kalbsbraten
(Ik voeg een kaasplateau toe)
Weinschaumcreme
Die (gedroogde) Morilles kosten in Duitsland tussen de 35 en 110 € het ons volgens het artikel, en ik betaalde er in Frankrijk een stuk minder voor, en goed was de kwaliteit, verdomd.
Overigens zal het in Nederland even moeilijk zijn een mooi stuk kalfsvlees te kopen, als om die morilles te vinden. Moeilijker nog.
Jakobsmuscheln in Lardo mit Apfel-Chicorée-Gemüse
Elke coquille, althans de dikke spier dan, over het plat in tweeën.
Elk stukje verpakken in een dun plakje Lardo (zie hier; alle links hier in een nieuw venster). Uhh, 100% zeker: met Guanciale (zie hier) is het lekkerder.
(Ik was net op Salo aan het kijken, dat is ook zoiets, dat Russische en zo gepekelde vetspek, dat is ook zoiets, zie hier; ik heb dat wel eens gemaakt.
Witlof-stronken in tweeën over het plat, pit er uit, dunne schijfjes.
Stevige ietsje zure appel schoon en in fijne schijfjes.
Boter, witlof (het recept zegt Eerst de appel)... Appel met ietsje fijne kristalsuiker erbij... Ietsje groentebouillon maar laat het niet té garen...
Ietsje citroensap (recept: limoen), sinaasappelsap, peper (recept en zout) en cayennepeper.
In olijfolie de coquilles krokant bakken en zeker niet totaal gaar.
Serveren met de groenten en met Fleur de sel erover.
Het kost meer moeite dan op je culinaire reet zittend naar Peru vliegen om daar klei te gaan proeven (zie hier), maar ja, wat eet je liever zal ik maar zeggen...
Weinblatsuppe mit Ziegenkäse
maar daar mag ook Pastirma bij en/of Turkse worst (Sucuk; van rund natuurlijk, niet kip, en vooral de pikante soort)
Week gele rozijnen in hete thee.
Spoel de wijnbladeren goed af (of beter week ze) want ze zijn gepekeld. Koop dus een pak bij de Turk, dan spaar je je de ellende van het blancheren en pekelen. Ik bedoel: met verse bladeren smaakt het stukken minder, en je loopt niet het risico fors met gif bespoten bladeren te krijgen.
Trouwens de ongespoelde bladeren kan je een half jaar in de groentenla bewaren.
Laat de bladeren uitlekken.
Olijfolie, knof, sjalot...
Bladeren in stripjes gesneden erbij (dikke nerven eruit gesneden), kleine bloemigkokende aardappelblokjes, blokjes tomaat...
Blus met Noilly Prat en kook in.
Groentebouillon erbij en sudder tot de bladeren zacht zijn.
Staafmixer erin, en eventueel op mooie consistentie brengen met meer bouillon.
P/z.
Serveer met de rozijnen, en geitenkaas-blokjes erin en/of Sucuk en/of Pastirma.
Serveer eventueel met vers gemalen Pul biber erover, grofgemalen gedroogde Turkse rode pepers die je dus nóg eens maalt.
(Oeps, dat is Deens; Gamle = oud, gammel zeg maar)
Morellen-jam
Geschmorter Kalbsbraten mit Morchelsoße
(Ik dacht dat die ß afgeschaft was...)
Laat een mooi stuk kalfs-braadvlees (lende) compact opbinden of doe het zelf natuurlijk.
Denk richting breedte x hoogte x lengte ongeveer op 2 op 1,5 op 2,5.
Hoe lang of zo precies doet er niet toe want een kalf is een kalf, dat komt vanzelf goed.
Voorbereidend werk.
Sjalotten en knof pellen.
Wortel en bloemig kokende aardappelen in blokjes.
Week de morilles een uur in flink koud water.
Roer af en toe om, zodat eventueel zand er uit valt.
Bestrijk het vlees met zeezout en versgemalen zwarte peper, en braad het in redelijk hete boter rondom goudbruin.
Sjalot en knof niet te kleingesneden erbij, iets aardappelblokjes, alle wortel, laurier, tijm...
Kalfsfond tot half onder.
Aan de kook en dan in de oven met een deksel, maar niet te heet! 120°. Begin dus met een oven op 150° en draai naar beneden als de pan er in gaat.
Een uur, maar zorg dat het vlees van binnen rosé blijft, dus zeg op 60 graden komt.
Regelmatig oven open, deksel er af, bedruipen en naar de temperatuur kijken (of indrukken en voelen hoe het reageert, als je daar verstand van hebt; het mag nooit stijf worden).
Dreigt de kerntemperatuur te hoog te worden, draai dan de oven omlaag. Je kan gerust tot 60° gaan en wat meer tijd nemen.
Morilles goed "afgieten" (uit het weekwater scheppen en dan in een zeef!) en uitschudden.
Opbakken in hete boter, Madera en Port erbij (ik zeg Malaga), wat inkoken, room erbij, 20 minuten sudderen.
Aardappelpuree maken met boter en verder niks. Met flink gezouten boter dus.
Dit is een van mijn favoriete wijnen
Schwarzriesling heet zo omdat de tros op die van Riesling lijkt
Maar het is rood en een Pinot, en wel Pinot meunier.
Groot bestanddeel van veel champagne
En verdomd, die rode wijn smaakt naar champagne!
Pinot meunier: in de wandelgangen niet al te best gezien voor betere (opleg-)champagnes
Maar daar toch de laatste jaren steeds meer respect verdienend...
Kaasplateau
Dat voeg ik dus toe.
Duitse en Oostenrijkse en Zwitserse kazen.
Allereerst in de oven opgewarmde Harzer Schmelzkäse met daarover kort droog opgebakken en daarna verkruimelde kummel, karwij.
Dan:
* Östenreichische Bergkäse
* Beierse idem
* Diep-gele Appenzeller (geen bleekscheterij!)(Räss chäss!)
* Münster
* Tilsit
Prachtig systeem is dit
Het zijn een soort thee-zakjes waarin die Knödel opzwellen en gaar koken
(Semmel: oud brood)
Weinschaumcreme
Eieren splitsen en het wit in de koeling zetten.
Eigeel met witte wijn, suiker en citroenrasp opkloppen.
Au bain Marie tot schuim slaan, met wat Kirsch.
Koelen en in de koeling.
Eiwit stijf slaan en door het eigeel-mengsel spatelen.
Tsja.
Over salmonella zeg ik niks.
Vroeger verkocht AH een tijdje gepasteuriseerd eiwit en eigeel. Tegenwoordig kan je dat enkel nog in de groothandel kopen.
De in het transport iets gehavende Duitse taaitaai-man...
B zei "Gerechten met morilles, dat zal je niet gauw tegenkomen in de Nederlandse culinaire pers".
Ik zeg "Nee, die treurwilg en die jonas met die walvis en die kleuter en die broekbaard, die weten niet eens wat het ís, die Culi-clowns..."
