Alhoewel...
Ik heb deels vóór de feestdagen deels tijdens een keer iets met kaas gemaakt, een keer vlees, een keer vis (nou ja, slakken dan; net zo vissig als inktvis zeg maar) en een keer tofu. En daarnaast kwamen er allerlei zoete dingen met ei om de hoek kijken.
Eergisteren at ik vooraf merg (zie de volgende foto), crème brulée als toetje (zie het laatste deel van deze post), en als hoofdgerecht
Krieltjes met venkel en komijnekaassaus
(Moet dat niet komijNenkaas zijn? Officieel ongetwijfeld, maar dat slaat natuurlijk nergens op want de E is al een genitief, daar moet dus geen tweede genitief, N, bij. Van de zelfde orde als dat foute fokkeNmaat. Hoe belachelijk kan je je maken om dat zo te schrijven; een genitivus locativus, E, én een genitivus possesivus, N, aan één woord geplakt... Bij die kaas is dat eerst een genitivus qualitatis en daarna een genitivus possesivus...)
Maar goed.
Ik heb de venkel én de merg in bouillon gekookt.
De krieltjes ook gekookt in die bouillon.
Olijfolie, sjalot, knof...
Staartje Martini Brut er in en wat van die bouillon...
Kaas erin raspen, binden met maïzena
Enzovoorts.
Dat groen, dat is die Garlic cress, een zeer fraaie combinatie, voorwaar
Het brood is natuurlijk Brabants of Limburgs roggebrood
Grof zeezout over de merg en flink peper draaien
Gisteren een Bratherring Hausfrauenart vooraf, pruimenflap na, en als hoofdgerecht
Paddenstoelenbouillon met tofu, rijstflapjes en peultjes
Die paddestoelenbouillon wat een pot fond, want ik kwam laat thuis na markt en kroegen Groningen.
Die rijstflapjes zie hier (alle links hier in een nieuw venster). Ik had het er een paar dagen geleden al over. Driehoekige rijstpasta die heel mooi de smaak van het kookwater opneemt, en tot rolletjes oprolt, het woord zegt het al, zie de volgende foto.
Peultjes kop kontje en in koud water een half uur.
Afgieten.
Als ze goed droog zijn wokken in pinda-olie met wat sesam-olie. Ik gebruikte mijn plaatstalen wok!
Uit de pan.
Pinda-olie, sjalot, knof, groene lombok...
Die fond erbij...
Kook er de peultjes ietsje gaar in...
Tofu er in opwarmen, proef, p/z? wat Madera?
At er (Pakistaanse) Aubergine pickle bij die gek genoeg zo heten en niet eggplant pickle.
Vóór de feestdagen at ik laatst
Lumaconi gevuld met slakken
Lumaconi betekent "grote slakken" hahaha!
Een blik slakken lekken.
De pasta koken in visbouillon.
Olijfolie, rode ui, knof, selderijblad...
Grove zwarte peper...
Pak tomatenblokjes...
Flink rode wijn, Oxo (of Marmite), wat inkoken... Proef.
Stukjes zwarte olijven erdoor (droge soort) en gedroogde tomaat (zeer fijn gesneden stripjes droge, niet uit olie).
Vul de lumaconi met slakken (vier per stuk of zo).
Ovenschotel, tomatensaus, oven...
En nu, ook van vóór de feestdagen, iets wat in Vuil Lekker komt te staan,
Zuurkool met Kartoffelklöße en uien-speksaus
Kartoffelklöße dat klinkt beter bij zuurkool dan gnocchi, maar het is ongeveer hetzelfde. Nou ja, als gnocchi di patate dan, want je hebt ook zonder aardappel, voor arme mensen.
Reuzel, ui, knof...
Komijnzaad... Zuurkool erin kort opbakken en met twee vorken uit elkaar trekkend.
Gehalveerde jeneverbessen er door en laurier.
Op speklappen zonder zwoerd in een droge braadpan.
Pikante paprikapuree (Turk) in witte wijn (flink wat) oplossen en erover.
Uren stoven (nooit roeren!) en zie: de speklappen zijn verdwenen.
Aardappelen koken met zout, stamp.
Peper, nootmuskaat, majoraan (dat is wel Duits), bloem...
Proef op p/z.
Balletjes.
Bak rookspek of beter Pancetta uit in iets olijfolie.
Bak zoete ui mee.
Bloem... Witte wijn en groentebouillon...
Peper en wat Condimento balsamico (witte balsamico).
Knödel (zo heten ze ook wel) koken tot ze drijven en dan nog enkele minuten; proef of de bloem gaar is.
Eieren
Ik maakte dus Crème brulée en ik kocht bij Zuli (zie hier) Quesillo, en laatst bracht ik uit Duitsland Käsekuchen mee, en denkend dat Crema catalana zoiets is als Crème brulée, en Quesillo zoiets als Käsekuchen realiseerde ik me dat al die dingen allemaal in feite ei + suiker zijn, met kwark of met room... In de basis allemaal hetzelfde.
Crème brulée
150 melk en 150 room warmen met een half én uitgeschrapt (dus in de lengte gehalveerd) vanillestokje.
Doe er eerst het schraapsel in, klop het goed los, dan de stokjes.
10 minuten zachtjes sudderen.
Drie eierdooiers kloppen met 55 gram fijne kristalsuiker.
Goed kloppend en in een dun straaltje door een zeefje de melk etc. erdoor werken.
In ondiepe schaaltjes in de oven (125°), een kleine 40 minuten. Als het gestold is, dan is het goed.
Koelen en als koel in de koeling goed koud laten worden (maak je het vtv dan afdekken met plastic).
Via een zeefje een laagje witte basterdsuiker erover en dan de Crème brulée brander erover.
(Mag nog donkerder hoor)
Crema Catalana
Verwarm en laat sudderen 500 Ml melk, met een stuk kaneel en citroenrasp.
Klop twee eigelen heel goed met een eetlepel maizena.
Twee eigelen lijkt weinig, mar we laten het niet stollen in de oven maar op het vuur.
Klop er 100 gram fijne kristalsuiker goed door; het moet homogeen zijn.
Zeef de melk, terug in de pan en werk er goed kloppend het eigeel etc. door.
In platte schaaltjes, witte bsaterdsuiker er over, en de brander er op.
Niks oven dus of koelen.
En zie ook de kletskoek erover in Wiki hier. "Cr C is met melk, Cr Br met room." "Cr Br in de oven, Cr C au bain Marie"...
Kâsekuchen
Soms Käsetorte
Ik heb het nooit gemaakt, het staat wel in de planning, maar ik volsta dus met een link (nadat ik wel tig recepten heb doorgeploeterd!). De link die ik geef is goed, en het is Käsekuche met een bodem en dat hoort zo.
Zie hier.
Uhh, je gebruikt natuurlijk echte vanillesuiker, of je werkt, ontzettend goed, het schraapsel door de bloem ("Mehl").
Essentieel hier is dus de bodem (maar dat hoeft niet persé, maar ik vind dat dat wel zijn charmes heeft) en de kwark.
Quesillo
Nooit een bodem, want in feite is dit hetzelfde als de Spaanse Flan.
In Zuid-Amerika altijd met die sperma-melk, die zoete gecondenseerde melk, gatverdamme.
"Quesillo" heb ik nooit gemaakt maar "Flan" wel. Tussen aanhalingstekens want het is dus hetzelfde.
Laat 3/4 kop room en een kop volle melk trekken met wat zout en een geschraapt vanille-stokje.
Maak stroop van 1 kop suiker en 1/3 kop water.
Laat mooi kleuren.
Doe bodempjes in flan-vormpjes of ramekins of zo, en pak ze een voor een beet en zorg dat de wanden bedekt zijn met stroop (die blijft hangen want die koelt dan af).
Zet ze in een ovenschaal.
3 eieren, 2 eigelen, 7 lepels suiker mengen, niet meer dan dat.
Giet er rustig roerend maar langzaam de melk etc, bij, door een zeefje.
Giet het mengsel in de vormpjes.
Giet water in de schotel tot de halve hoogte van de vormpjes.
Bak op 180°, een dik half uur, tot het midden van elk vormpje gestold is.
Laat koelen (2 uur) op een rooster (dan stollen ze helemaal) en zet in de koeling.
Snij los van de wand en stort (klop klop) op een bordje.
De stroop ligt er dan mooi over en naast.
[En later kwam ik nog wat tegen, in Sweet Belgium]
Tarte à la condeuve
Zie hier; dit is er een met stukken rabarber er op, naar dat kan ook ander fruit zijn (mirabellen, kersen, bessen, appels, peren) of helemaal geen fruit.
Käsekuchen, maar dan met Belgische Platte kaas ipv kwark (wat enkel wat sterker smaakt), en amandelpoeder, en geklopt eiwit ipv hele eieren.
(Dit lijkt trouwens sterk op een Brabantse struif, zo'n dikke pannekoek met veel ei, die je langzaam op laag vuur en met een deksel op de pan bakt. Met bv. kersen erdoor.)
[En nog later stuitte ik op de Pay de queso uit Mexico. Zie hier. Beter dan een Amerikaans of Mexicaans recept, want dat is alrijd met die sperma-melk uit blik.]
Quesillo wordt meer als taart gebakken en in punten gesneden.
