Vervolg op gisteren
De Pers
want ik vergat wat
Een verhaal van Pepijn van der Gulden over de promotie van Anne Gerritsen op sojasaus.
Ik weet niet waar ik het uit heb.
En eigenlijk kan ik mijn kritiek niet spuien want ik weet niet wat die Van der Gulden ervan gebakken heeft.
Niet veel ongetwijfeld, want indirect wordt er gesuggereerd dat ketjap "wat anders" is.
Maar goed, in de 18e eeuw was Japanse sojasaus al een niet-elitair ingrediënt, want Hollandse keukenmeiden gebruikten het. Ik zou zeggen: Dus een elitair ingrediënt.
"In de twintigste eeuw gingen mensen gewoner eten. Sojasaus lijkt vervangen door eigen smaakversterkers, zoals ketchup, dat afstamt van ketjap en oorspronkerlijk ook met champignons of ansjovis kon worden gemaakt. Tomatenketchup bleef als enige over."
Ja en nee.
Ja, want die mushroom ketchup bv. is inderdaad zeer sojasaus achtig; zoek het recept op dit blog; heerlijk spul (met Mozzarella!).
Nee, want het gebruik van tomatenketchup is onvergelijkbaar in de praktijk met dat van mushroom ketchup etc. Om het maar eens gechargeerd te zeggen: dat is tomatensaus vergelijken met Worcestershire.
"Door die tamelijk recente vernederlandsing... jaren vijftig... grootmoeder elke dag aardappels, groente, vlees at."
Uh, A] die soort grootmoeder gebruikte nooit sojasaus, en B] die gebruikt nog steeds geen sojasaus. Zie wat ik hierboven schreef over elitair.
Kokerij
Ik maakte Bossche koek.
Ik kan prima werken met kruidkoek van roggemeel, maar kruidkoek van deels tarwebloem deels roggemeel, Dijon koek bv., dat lukt nog niet goed. Dat rijst niet goed vreemd genoeg. Nou ja, vreemd genoeg: waarschijnlijk zou er gist in moeten, maar dat kan niet want je mengt hete honing etc. met het meel.
Er gaat naast wat honing en rietsuiker ook appelstroop in (flink wat, en natuurlijk echte, geen suikerbietenzooi) en ook karnemelk. En je strooit er voor het bakken kandij over.
Ik kom er op terug.
Taaitaai
Ook dat lukt nog niet helemaal, en ook hier een rijzen-problem.
Net als die Bossche koek is de smaak prima, maar het is "te plat".
Flink anijszaad ipv venkelzaad in de koekkruiden, en curcuma voor de kleur.
Maar hoe je het ei erdoor moet werken (en waarom) is me onduidelijk tnt.
Ik kom erop terug.
Verse groene peperbolletjes inmaken
Dat werd de vorige keer heel snel zwart en dat ziet er niet uit.
Smaak niks mis mee.
Ik heb ze nu eerst geblancheerd, en witte Chinese rijstazijn gebruikt (wat sterker) ipv wijnazijn.
Door dat blancheren verliezen ze -natuurlijk- wat van hun sterkte, maar dat is geen enkel bezwaar. Wat meer gebruiken nu en het resultaat is mooier.
In beide gevallen stopte ik ze 12 uur in de pekel (60 gram/liter) en verving daarna de helft van de pekel door azijn.
Maakte het twee weken geleden, keek net, prachtig groen.
(Uhh, augurk in Spanje heeft een lijk-kleur. Omdat ze enkel pekel gebruiken.)
Ik vergeleek de smaak met die van bolletjes uit een potje.
De mijne is mooier van smaak en van beet, maar wel sterker.
Volgende keer ietsje langer pocheren, want nogmaals: meer van iets minder sterk smakend gebruiken geeft een mooier resultaat.
Dank!
Selderij stengels
Daar had ik met iemand een discussie over.
Dat je de stengel niet moet gebruiken. Zeggen Franse koks.
Na heen en weer gediscussieer: het zal wel liggen aan het feit dat je in Frankrijk nauwelijks bladselderij vindt, enkel bleek- en knol-. En van knolselderij smaakt de stengel niet mooi.
Is dat zo? werd gevraagd. Ik zeg Ik dacht van wel en Dat gaan we opzoeken.
Exact evenveel gehakt van de ene en de andere in exact evenveel water exact even lang laten trekken (zelfde pannetje, zelfde pit).
Beiden afkoelen en proeven.
Blad: fijn, fris, vleugje Lavas.
Knol: niet fijn, beetje botte smaak, niet fris.
Kijk.
Alternatieve friet
Friet van rode biet en friet van zoete aardappel
De friet een half uur in water, tegen de plakkerigheid (de zoete aardappel in ieder geval).
Goed uitlekken en droogdeppen (ook als niet in water geweest).
Voorbakken op 155°, koelen, afbakken op 185°.
Zoals ik al dacht wordt het niet veel.
Niks mis met de smaak maar wel met de beet. De zoete aardappel is lekker zoet, maar pappig. De structuur van de biet (veel water) leent zich niet voor frituren. De buitenkant is glibberig, de binnenkant mooi knakkig, maar dat combineert niet.
Ik bakte ook chips van beide in de frituur, één enkele maal gebakken, maar dat was ook niet echt fraai.
Overigens schijnt het in de oven bakken van zoete aardappel-friet wel lekker te zijn. Dat gaan we nog proberen, en idem van knolselderij (heel vroeger ooit gedaan; plakken op de snijmachine gesneden, was wel aardig maar er was iets met juist wel of juist niet voorbakken) en wortel.
Planning
Dit is dus van juist vóór en deels net ná de feestdagen
* Lumaconi gevuld met slakken (hahaha!) in tomatensaus
Lumaconi, "grote slakken", zie hier (alle links hier in een nieuw venster).
In die saus zwarte olijven, selderijblad, gedroogde tomaat
* Een fraaie groentenbouillon met daarin rice flakes, tofu en witte kool uit de wok (de nieuwe plaatstalen wok!)
Die rice flakes, geplette rauwe rijst, omdat ik die eerder, de vorige week, plande maar toch maar verving omdat het gerecht niet soepig genoeg was. Je moet het namelijk in soep of saus koken. Zie hier, ik liet het laatst al zien.
(Ik verving die rice flakes door die rice triangles, zie hier, die rijstpasta die zo mooi tot rolletjes kookt. Die kan je wel apart koken, maar rice flakes niet want dan blijft er geen smaak over.)
* Zuurkool met Turkse pikante paprika-puree erdoor, en Kartoffelknödel met uien-speksaus van Pancetta
* Empanada met gekookt ei er in en paddo's en chipotle (gerookte jalapeño)
* Die grote witte bonen, soissons (zie hier), met een saus van nagelkaas, en paprika erbij, en dan die groene peperbolletjes proeven...
Volkskrant
Zet geen vermoorde dieren op je kerstmenu
Geschreven door een predikant, iemand van "Comité Dierennoodhulp", iemand van "Rechten voor al wat leeft", en iemand van "Een Dier Een Vriend".
Hou je vast.
"De plantaardige recepten van Jamie Oliver zijn werkelijk om van te watertanden"
Wordt u al plaatsvervangend impotent?
"Konijnen hangen rug aan rug aan haken bij de poelier op de markt"
Doemenelol en vertel me waar!
"Echte wilde dieren zijn door plezierjagers medogenloos uit het leven weggeknald" gristus...
In de supermarkten liggen "dieren die geen naam, geen gezicht, geen identiteit mochten hebben"
Uit Syrië of uit Irak?
Kritiek op die Jumbo actie waarbij minder bedeelden kerstmenu's krijgen aangeboden "want nog meer vlees"
Mag ik aannemen dat die dominee met die andere halve zachten erbij onmiddelijk gestart is met vegetarisch verantwoorde kerstmaaltijden aan die minderbedeelden uit te delen? Of zit ie toch maar op z'n benauwde vegetarische reet naast de kachel genoeglijk speltcroissants te vreten?
"De koks die vleesgerechten maken zijn van de TV niet weg te slaan en worden vereerd als ware helden" Godsammekrake...
Ze stuurden aangetekende brieven naar Obama, Poetin, Nederlandse kerkbesturen en Willem Alexander "om geen vermoorde dieren op hun kerstmenu te zetten"
Naar Poetin, de mongolen! Die heeft een rolberoerte gehad!
"Dieren zijn een schepping Gods"
Boerekool niet dan? Rechten voor al wat leeft toch?
Godverdomme, Miep Jan Faber is terug...
Hoe kan het dan anders, dat die krant die geborneerde gemankeerde puistenkoppen aan het woord laat?
Rechten voor al wat leeft...
Zie die lul met z'n kip hier...
(En die andere hieronder!)
Nou ja.
Fijne kerst en luister vooral naar dit hier.
