Mooie wildbouillon trekken met schijfjes venkel-steel
Menu 24e
Wildbouillon met venkel
Coquilles, artisjok-saus, inktvis-pasta
-Martini Brut-
Shropshire
Wildbouillon
Maken (recept binnenkort want binnenkort kan je goedkoop wild krijgen), koelen, ontvetten, iets boter, sjalot, knof, wat soepgroenten, bouillon, wat Malaga, trekken met venkelsteel-schijfjes...
Venkel eruit scheppen (niet zeven want wat sjalot moet er in blijven), inkoken met witte wijn...
Bestrooien met venkel-groen, serveren met croutons (die op de foto ontbreken)(ik vergeet die laatste dingen altijd, saus en zo...)
Coquilles, artisjok-saus, inktvis-pasta
Coquilles klaarmaken (over het plat in tweeën, maar ik had kleine die je heel kan laten wat beter smaakt want dan is de draad langer), droogdeppen
Olijfolie, sjalot, gebroken zwarte peper...
In vieren gesneden gekookte cœur d'artichaut...
Wat stukjes droge zwarte olijven, room, inkoken...
Pasta koken in visbouillon...
Coquilles bakken in boter...
Saus op smaak en dikte met Noilly Prat
Shropshire
was heerlijk, bouillon was heerlijk, coquilles waren heerlijk, artisjoksaus was heerlijk, pasta was heerlijk...
Coquilles
Ik ga nu geen recepten neerpennen, dat komt wel eens een keer, ik ga eens kijken wat de dikke boeken zoal zeggen.
Kom ik iets tegen wat al is vernoemd in een ander boek, dan laat ik dat weg natuurlijk. Het gaat nu over coquilles, niet over die boeken.
Je kan trouwens voor recepten gaan zoeken op coquilles Saint Jacques, op kammosselen (officieel heten ze trouwens Grote mantel), op jakobsschelpen (het schijn zonder sint te moeten maar iedereen schrijft sint), op Jakobsmuschel, op vieira (voeg dan receta toe want anders vind je een schreeuwende voetbal-neger), op scallop...
Vieira gebruiken ze in Spanje, maar het is geen Spaans woord maar Gallego want daar, Galicië, komen ze vandaan in Spanje.
Dictionnaire du Gastronome
Etymologie: uit het Grieks en daarna uit het latijn. maar dat is meer "schelp" dan precies deze soort, want daar komen ze niet zoveel voor (te warm).
Sint Jakob: ze komen dus uit Galicië en daar gingen de pelgrims heen (Santiago de Compostela) en die kwamen terug met zo'n schelp op hun mantel (minder bekende Duitse naam Pilgermuschel).
De spier (wit) en het corail (het vrouwlijk geslachtsorgaan, oranje). [Dat kan ook wit zijn, en dan is dat beest even mannetje.]
Dat corail wordt wel of niet gegeten.
De beste Franse komen uit Normandië en Bretagne, uit respectievelijk Calvados en Erquy.
Uit Calvados dus ook, en dus heb je, dat kan niet missen, ook dit hier. Alle links hier in een nieuw venster.
Seizoen 1 oktober - 15 mei.[Daarbuiten mannelijk?]
Hele grote worden opgedoken in Schotland. Meer dan 10 jaar oud.
Venus werd geboren uit een golf en zo'n schelp.
Een prins viel van zijn paard in een golf, Sint Jakob redde hem, die prins was bedekt met die schelpen en sindsdien heet die schelp naar Sint Jakob.
Die twee legendes hebben wat met elkaar te maken, maar wat, dat ontgaat me.
Rauw, gemarineerd in citroen, of in (rauwe) plakjes met plakjes truffel
Gebakken natuurlijk (met beurre Colbert, met sauce tartare...)
À la nage, wat het mooist voor de smaak is (met beurre battu, zie hier)
À la provencale, à la Nantua, au champagne, à l'américaine, Mornay, gratin, timbales, brochettes (met spek!), koud in salades met mayo of koud met sauce vierge (zie hier).
Artisjok-saus...
Antiséches Culinaires
Leg ze even bij de opening van de oven om ze makkelijker open te kunnen maken
(vind je in veel boeken)
Bak nooit langer dan een minuut per kant
Larousse Gastronomique
Veel langs Het Kanaal
Ook aan alle Atlantische kusten
Aan de Amerikaanse kust heel kleine (Bay scallop) en heel grote soorten
Franse namen ook Olivette, Vanette, Vanneau
In het Middenlandse Zeegebied (waar ze niet zoveel voorkomen) heten ze Pélerins, pelgrims.
Het corail is een delicatesse!
Amerikaanse hebben geen corai, geen kloten...
Bewaar de bolle schelp voor gegratineerde voorgerechtjes (ja!)
Meest klassiek: pocheer ze eerst in court-bouillon van witte wijn en ui, tijm, laurier.
Maak er daarna wat mee.
Bakken; in beslag gefrituurd; gegratineerd met Duxelles; gegratineerd met sauce dieppoise; koud met het corail en met ansjovis, kappertjes, sla-harten, olijven; à la parisienne (zie hier); gepaneerd gebakken met Colbert boter of sauce tartare...
De Dikke Van Dam
Laat maar.
The Oxford Companion to Food
Komt over de hele wereld voor (maar zie de soorten, verderop)
Is enkel in Zuid-Oost Azië niet geliefd [ex Thailand]
Sommige soorten verankeren zich, andere soorten "zeilen" met de stroom mee, met de platte schelp opengeklapt
In Noord-Amerika wordt het corail weggegooid (en niet alleen daar...)
Pecten maximus (Noorwegen tot het Iberisch schiereiland'
Pecten jacobaeus (Middenlandse Zee)
Chlamys opercularis, paarse of bruine schelp, dieper water, de eerder genoemde Vanneau, in Spanje Volandeira, wordt populairder
Placopecten magellicanus, Atlantische kusten, Amerika dus
Amusium pleuronectes, Indo-pacifisch gebied, bv. Thailand (Hoy phat, Hoy shell [vanwege het Shell logo])
The Food Encyclopedia
Dat is Amerikaans, en daardoor internationaal qua recepten, maar Amerikaans qua ingrediënten (hoewel dat natuurlijk ook wel weer meevalt met al die emigranten)
Die Bay scallop "is usually no bigger then a marble".
Die zijn lekkerder, mooi-zoeter dan de grotere Sea scallops; die zijn ook wel zoet maar minder fijn dan de bay scallops, en ook minder zacht.
Weinig tekst (ik laat niks weg) maar ze zijn in Amerika nu eenmaal niet erg populair want minder lekker dan de Europese.
Ik keek ook nog even in
The Oxford Companion to American Food and Drink
Ook weinig tekst
"In early times scallops were not favored the way other shellfish were"
Visserij aan de oostkust natuurlijk, maar ook Noord-West.
Veel kweek.
Ook in "fish stews and chowder"
Godgod wat was het allemaal weer lekker...
Maar altijd, altijd maak ik de foto voordat ik de saus op het bord doe...
Le Guide Culinaire des Poissons, Crustacés et Mollusques
vergat ik nog bij de Franse boeken
Dat komt omdat de naslagwerken bij mekaar staan, en dit staat onder Ingrediënten / Vis
(Dat vorige boek staat ook niet bij de naslagwerken, maar bij regio's...)
Grand pélerin, Grande vanne, Grosille, Ricardeau
Die uit de Middenlanse Zee is wel geribbeld natuurlijk, maar niet gestreept
Die ridder die in zee viel, dat was net naast het schip dat het lichaam van Sint Jakob van Galilea naar Galicië bracht, zodoende
Op equinox maken ze geluid. "Floc Floc".
Ga dus luisteren op 20 maart om 22. 45 of op 23 september om 8.20.
De zwarte delen en de baarden verwijderen.
Niet snel bakken in een minuut, maar juist hel zachtjes, een minuut of zeven
Met wat citroen, z/p, ietsje witte wijn of droge sherry, en op het laatst room met mosterd erdoor of olijfolie waarin peterselie en knof heeft staan trekken
Koken en papillotte; brochettes met spek, mosselen, sinaasappel, verse laurier; in terrines...
Rauw en gemarineerd in citroen in salades, maar nu met haricots verts, wortel, truffel en gebakken escalopes van foie gras...
Wijde mantel
Mediterranean Seafood
Pecten jacobaeus
Sint-Jakobsschelp, Grote kamschelp
Uhh, in de Middelandse Zee dan dus! Zie verderop
Twee verwanten, Aequipecten opercularis (Wijde mantel) en Chlamys varia (Bonte mantel)
De mantel, de kraag, is ook eetbaar (naast dus de sluitspier en het corail)
À la meunière, sauteren, brochettes met bacon, tomaat, paddestoelen...
Of, Turks: de eetbare delen in de diepe schelp, olijfolie, broodkruim, oven.
À la provencale
De spier in tweeën snijden, (ik hoorde van B dat in de Nederlandse vertaling dan staat) "voorzie ze van zout, peper en citroensap" (wat een gekut van de vertalers Henja en Jos Schneider).
Bloem, bakken in olijfolie en boter.
Corail erbij + knof en peterselie
Fout in de vertaling: amongst betekent niet óver maar tussen
Cape Sante in Tecia
Venetië
Olijfolie, boter, knof, peterselie
Knof uit, spieren in
Iets zout, 12 minuten (nou nou)
Citroensap, witte wijn
In schelpen, kookvocht, peterselie
Bonte mantel
Starting with Ingredients
Marco Polo at het in Hangchow
In Europe the neon orange corail is also eaten
Amerika: Placopecten magellanicus, zie hier
Scallops in Corn Cream with Summer Vegetables
Warm Bay Scallops, Red Banana, Clementine Salad
Scallop and Wild Mushroom Ring
Scallop and White Corn Chowder with Poblano Chiles
Broiled Scallops with Linguine in Cherry Tomato Sauce
Shropshire
Ik vergat nog te vermelden dat de gewone Jakobsschelp, Atlantische Oceaan, Pecten maximus is, oftewel de Grote mantel.
