Een partij boeken die ik ooit ergens tegenkwam
(Had alleen een heel simpel foontje bij me)
Niet gekocht want met dat gefrunnik ga ik me toch niet bezighouden
Kochen wie die Badener
Er was een tijd dat ik dacht Wanneer vind ik nou eens en Duits kookboek?
Inmiddels heb ik, naast dat Badens kookboek (1980; titels in gotisch schrift), Beieren, Saksen, Ost Friesland en de DDR.
Dat boek is gevuld met recepten, die de lezers van de Südkurier (zie hier, alle links hier in een nieuw venster) instuurden. En deze meneer hier had de redactie. Hij zat in Karlsruhe, prachtige stad. Als ik binnenkort vakantie ga houden in de Elzas ga ik via Karlsruhe terug, en daarna langs de Rijn naar het noorden, ook erg mooi.
Baden ligt tussen Beieren en de Elzas, en boven Zwitserland. Alle drie vind je ze in dit boek terug, in de receptuur én in de taal.
Wat viel op?
Niet alleen in dit boek, ook in andere die ik recentelijk las, wordt benadrukt dat je vers gemaakte pasta vóór gebruik enigszins moet drogen. Kan ik me voorstellen; mijn verse pasta laatst was ietsje pappig aan het oppervlak.
Geschnetzeltes, erg lekker, ik at het de laatste keer op het station van Basel, zie hier.
Dat is Zwitsers.
Brotknöpfle en Leberspätzle dat is Duits. Semmelknödel en Leberklöße.
Ragoût von Ochsengaumen
Dat is Frans. Dat is gestoofd runderverhemelte.
Ooit eens gemaakt. Nogal een gedoe.
Hechtklöße badisch
Dat is ook Frans. Quenelles de brochet. Snoek-noedels.
Die leber ist von einem Hecht, und nicht von einer Kröte. Und ist ein Mädchen dick und dumm, dan wird er Frau von Goethe
Löwenzahnsalat mit heißen Speckwürfeln
Dat is ook Frans, salade de pissenlit au lardons, lauwwarme molsla
Gevulde Kalfsoren
Nachdem die Ohren recht schön geputzt und in Fleischbrühe abgesotten sind bak je ui in boter, en maak je in die pan roerei (weinig doorbakken) met peterselie.
Stell die Ohren schön aufrecht, füll sie mit dem Angerürten [roerei], wende in Eieren und geriebenen Semmeln und back sie aus in heißer Butter.
Christa Brütsch, Gottmadingen
(nach einem alten Kochbuch)
Een heel hoofdstuk over Innereien
Zo hoort het
Wat er te eten was?
De waard zei Wenn's beliebt, Herr Großherzog, untertänigste Forellen und gehorsamste Bratwürst.
Zuurkool met snoek en Emmentaler; veel dingen met vis en kaas, oa ook schelvis en kabeljauw; Blaufelchen (dat heb ik ooit gegeten in Frankfurt aM; houting); pannenkoek die je aan een kant bakt, vult aan de gebakken kant, oprollen, ff nabakken; pens-salade.
Könnt ich meine Küchle in Ihrem Schmalz backe? Sie dürfe dann des nächste Mal Ihre Würstle in mei'm Sauerkraut koche
Burgers van gemalen (vleesmolen!) witte kool met ei en paneermeel; zuurkool-haffeltjes (rauw) door pannenkoekbeslag en dan bakken met spekjes; brooddeeg mengen met een gelijk deel geraspte (en uitgeknepen, mag ik aannemen) aardappel, worsten van maken, bekwasten met eigeel en bestrooien met zout, karwij en spekjes; in de oven bakken; Badischer Kirschenplotzer en ook Ofenschlupfer, dat lijkt alle twee op die Arretje's cake achtige kersentaart Bettelmann.
Sauerkraut bereitet man mit französischem Champagner. Hat man den zufällig nicht zu hand, tut es auch weißer Burgunder. Ganz arme Leute nehmen Moselwein.
Wat gaan we maken?
Badisches Schneckensüpple
Slakken koken in vleesbouillon met witte wijn.
Grof gehakte slakken op brood op soepborden, soep met eigeel binden en over die slakken.
Grünkernsuppe
Grünkern: onrijp geoogste spelt
Een nacht weken
Afgieten en met croutons (houd een deel apart) in kokende bouillon, twee uur sudderen.
Zeven, op smaak met Oxo of Marmite, peper, boter, peterselie.
Over croutons.
Eend met zuurkool
Zuurkool maken met spekjes
Eend aanbraden in boter en stoven in Badischer Wein en water, met soepgroenten
Op het laatst champignons erbij
Kalfshart
Schoongemaakt hart drie tot vijf dagen marineren in rode wijn, met ui, kruidnagel, laurier, peperbolletjes en "gele wortel" (dat zijn die gele bietjes)
Dagelijks keren
Drogen, z/p, aanbakken, 1,5 uur stoven met een deel van de marinade
Marinade zeven, inkoken en binden met iets
Forelle im Kräuterhemd
In folie, met p/z, peterselie, dille en majoraan, plus wat witte wijn inpakken
Oven
Badener Eier
Gebonden saus van bouillon of melk
Mengen met goed fijngemaakt gekookt eigeel en idem gerookte bokking en wat boter
Eiwitten ermee vullen
Serveren op sla met majo, peterselie, dragon, tomaatstukjes
Spätzle
Hoe je die maakt, zie hier
Prachtig!
Spatzen
1 pond kwark met 200 gram griesmeel en vier eieren doorkneden (en zout)
Walnoot-grote porties 15 minuten in kokend water
Er uit scheppen en na uitlekken opbakken in boter
Met appelmoes en met zuiker en kaneel erover serveren
Of met geraspte kaas erover en een salade ernaast
Krautkrapfen
Pastadeeg met ei uitrollen
Bedekken met rauwe zuurkool en oprollen (niet strak)
Ui in boter, wat water, zout, Krapfen erin, deksel, 20 minuten stomen.
Draaien, 10 minuten (het water moet dan opgenomen zijn, en dat ding wordt dan mooi gebruind)
Zwiebelkuchen
Dat is net zoiets als die Elzasser Flammkuchen, een soort pizza
Je bedekt de bodem met een mengsel van bloem, room, ei, zout, karwij en gebakken ui
Daarover spekjes
Zwiebel-Dünne
Deeg met gist, vet en melk wordt de bodem
Beleg met een beslag van ei, zure room, p/z, bloem, bakpoeder
Daarover gebakken ui en daarop plakjesham of spek
Niederbürgler Kartoffelpfanne
Schijven aardappel bakken in olijfolie, met p/z
Goed omwerken steeds, en dan op laag vuur en met een deksel laten garen
Vijf minuten voor het einde gekookte ham erdoor en stevige stukken tomaat
Olie afgieten, en geraspte Emmentaler / roommengsel erover met bieslook erdoor
