Salades Vis
Goedkope zalmsalade
Maak zalm uit blik schoon (vellen, botten, graatjes en ander ongerief).
Werk door aardappelsalade, breng op kleur met ketchup.
Eventueel, maar dan is het niet meer goedkoop, de salade in de vorm van een vis op een schotel leggen en afdekken met plakjes gerookte zalm.
Bij het Spoorwegmuseum moest het schubsgewijs bedekt worden met plakjes komkommer, dat was goedkoper.
Zalm voor salade
Hak een zalm-kop grof in stukken en kook er visbouillon van.
Snij een zalmstaart in drie stukken van ongeveer gelijk volume: het uiteinde, en de rest in de lengte in tweeën.
Doe er de zalmstaart in zodra de soep sterk genoeg is (en gewoon blijft doorkoken).
Zodra de zalmstaart zowat gaar is van het vuur halen en in de bouillon laten afkoelen.
De stukken ontvellen, onbotten enzovoorts.
De soep door een zeef halen en voor wat anders gebruiken.
Ensalada Esplá
Avocado in blokjes snijden en die met citroensap besprenkelen.
Schelvislever goed laten uitlekken en in blokjes snijden (het hoort eigenlijk met roggelever).
Een salade van maken met gesnipperde ui, wat cayenne en een dressing met yoghurt, mayo en droge sherry.
Niet lang van te voren maken, want dan gaat het erg vissig smaken.
Variant: met ook avocado erdoor. Is aan te raden.
Haringsalade
Met rode biet en aardappel
Aanmaken met yoghurt-dressing.
Zie vorige salade-post.
Door deze salade doe ik ook vers gehakt salie-blad.
Salade uit Nice
Salade Niçoise
Kook aardappelen, schep ze uit het water en spoel koud.
Doe sperziebonen in het water. Kook ze bijna gaar.
Snijd de aardappelen in dobbelsteen-grote stukken en doe die in een slakom.
Giet de bonen af, spoel ze koud en snijd ze in stukjes.
Doe ze bij de aardappelen, met stukjes tonijn en halve kerstomaten.
Meng voorzichtig.
Beleg een schaal met bladeren Romijnse sla (Turkse winkel of AH) en leg daar de salade op.
Garneer met partjes ei, ansjovis en zwarte olijven.
Koel goed.
Maak een vinaigrette en serveer bij de salade.
Garnalensalade uit Louisiana
Laat goede visbouillon 10 minuten zacht trekken met limoensap en laurier.
Kook er gepelde garnalen in gaar.
Haal de garnalen uit de pan en laat goed uitlekken; ze moeten bij gebruik lauw zijn, of ijskoud.
Maak een salade van Icebergsla, tomaat en gesnipperde ui.
Leg er de garnalen op en besprenkel met Louisiana Green Pepper Sauce ("groene Tabasco").
Bonen-salade uit Florida
Meng gekookte oogbonen met stukjes grapefruit, sinaasappel, dunne ui-ringen, stukjes jalapeño pepers en vers korianderblad.
Breng op smaak met limoensap, peper, zout en olijfolie.
Serveer, met stripjes avocado erop, bij gegrilde vis.
Krabsalade met appel
Maak een salade van krab en appel; haal de stukjes appel direct na het snijden door wat citroensap.
Serveer met cocktailsaus of met een dunne mayonaise.
Cocktailsaus
Ketchup, maar echte dan dus, mengen met goede mayonaise, cognac of whisky, en zoet paprikapoeder.
Ketchup
Goede tomatensaus maken. In dit geval moet er flink komijn in; verder laos en piment.
Met de staafmixer fijn maken of door de draaizeef halen, de passe-vite.
Ketjap erdoor (ook wat zoute), medium sherry en gembersiroop.
Breng verder op smaak met Worcestershire en eventueel wat zacht smakende azijn, bijvoorbeeld appelazijn.
Relish
Door die ketchup gaan geweekte rozijnen, kleine blokjes augurk (op azijn) en kleine stukjes groene peper op pekel.
Smaakt overal bij.
Gemarineerde inktvis
Snijd de lijven van kleine inktvissen in ringetjes.
Als het vel onbeschadigd is, haal het er dan niet af. Dat geeft een heel aardig effect.
Doe de ringen in kokend water met zout, en kook tot ze gaar zijn.
Giet af en spoel koud.
Maak de marinade: meng witte wijnazijn en olijfolie, en kruid met venkelzaad, korianderzaad, groene kruiden, laurier, zout, cayennepeper en Worcestershire.
Voeg gesnipperde ui en idem knoflook toe, en geknipt selderijblad.
Doe de marinade in een pot en voeg de inktvisringen toe.
Laat twee dagen marineren op een koele plek, regelmatig omroerend.
Serveer op een salade van sla, tomaat, komkommer, ui en zwarte olijven.
Niet bewaren.
Salade van zeeduivel
Voordat het culi werd heette die vis hengelvis of hozemoos.
Op hun kop zit een hengeltje met een "stukje aas" eraan waarmee ze, met alleen hun ogen en dat hengeltje boven het zand, "vissen".
Verkocht wordt alleen de staart, wat jammer is want de kop is perfect voor vissoep.
Mocht je een kop kunnen bemachtigen: grof hakken en er bouillon van trekken.
Niet je hand in de bek steken want dan moet u met kop en al naar de eerste hulp, hoewel dat altijd nog minder belachelijk is als die tante van mij die met een pas gelakte WC-bril aan haar reet naar het ziekenhuis moest.
Zie trouwens hier (alle links hier in een nieuw venster).
De staart in de lengte doorsnijden en de graat eruit halen.
Inwrijven met wat peper, wat zout en wat paprikapoeder.
In aluminiumfolie verpakt (de twee helften weer tegen elkaar aan) 20 minuten in een hete oven leggen.
Af laten koelen in de folie, uit de folie halen en in schijven snijden.
Serveren met een aardappel-salade of zo.
