Vandaag als illustraties Italiaanse charcuterie
Dit is capocollo [kop van de nek], een soort coppa
Zie hier (alle links hier in een nieuw venster)
De Bijbel, Chocolade en Turks
Nou jullie weer...
De Culinaire Bijbel
Een heel aardig boek van Wina Born.
De Dikke van Dam had een hekel aan haar, maar ja, die heeft zelf alleen maar een dik boek vol kletspraat geschreven, de culinaire bijbel van de minus habentes van de Nederlandse culinaire scene, Vreugdeknol, Broekbaard, Smac van Dinter, Jonas en de Walvis et tutti quanti.
Wat viel op?
Joodse linzensoep, gemaakt met kippenvet.
Daar had Sylvia Witteman het laatst over. Over dat vet dan dus.
En er wordt kippensoep met prei gemaakt natuurlijk.
"Daarom eten de Israëliten tot op heden de heupspier niet, die op het heupgewricht ligt, omdat Hij Jakob op het heupgewricht aan de heupspier geslagen had." Genesis 32:32 (NBG vertaling).
Dat is de araignée, de slotlap. Zie hier.
"De plaats waar dit gebeurde heet Pniël, aangezien Jakob zeide dat hij hier God gezien had en zijn leven behouden bleef."
"Toen het muildier waarop Absalom reed onder een grote eik doorging, raakte Absalom met zijn hoofd tussen de takken beklemd, en omdat zijn muildier verder liep kwam hij tussen hemel en aarde te hangen." 2 Samuel 18:9 (Willibrordus vertaling).
Ook de Statenvertaling zegt "eik", de NGB zegt "terebint". Born: "Maar terebint is een misleidende naam, zoals ook terpentijnboom. Het is een pistacheboom". Zie hier.
"fijngesneden wortel van de plant cyperus rotundus (te vervangen door geraspte gember)" voor bij varkensrolletjes (want er liepen ook romeinen rond).
Dat is de papyrusplant, "vetiver gras". Geen idee dus. "Nuttig op dijken".
Parma ham
In Hosea worden ovens besproken, kuilen in de grond waarin je vuur stookt en daarna platte broden bakt door de op de wand te plakken. Dat zie je ook in Afghanistan.
In het Hebreeuws heet zo'n oven tammur, uit het Akkadisch. In Iran tandur, in Turkije tandir.
En India: tandoor! Waar oorspronkelijk kip op spit in zo'n kuil getoken werd.
"Wanneer gij in de wijngaard van uw naaste komt, dan moogt gij om u te verzadigen druiven eten zoveel gij wilt, maar gij moogt ze niet ergens meenemen." Deuteronomium 23:24 (NBG).
In Spanje als schaapherder mocht ik fruit eten zoveel ik wilde (het stond altijd vol fruit langs de velden), maar niet meenemen, dat was streng verboden.
"Leren zakken of aardewerken kruiken werden van binnen bestreken met hars van de pistacheboom of pek om de wijn beter houdbaar te maken. Misschien vond men ook, na gewenning, de smaak lekker."
Ja zeker. De geitenleren bota (zie hier) geeft een peksmaak en dat wordt zeer gewaardeerd.
(Born schrijft in één boekje meer research-achtig wetenswaardigs dan de Dikke in de hele De Dikke, wat zeg ik? in zijn gehele œuvre.)
Er staat ook klets in natuurlijk. Komkomers zijn de vruchten van een klimplant, en prei werd in Egypte rauw gegeten.
"Hij vond een wilde slingerplant en plukte daarvan kolokwinten". 2 Koningen 4:40 (NBG).
Citrullus colocynthis. Zie hier, "de dood in de pot".
Familie van de watermeloen.
Culatello van AH (Italiaanse week)
Erg goed
Het beste stukje van de ham
Wat gaan we eten?
Matzot
Ongedesemd gerstebrood.
Harosset
Dat is net zoiets als dat Engelse spul, mincemeat.
En het lijkt ook op die druivenkoeken: "Zuchtend en verslagen denken zij terug aan Kit-Charesets druivenkoeken" (Jesaja 16:7, Willibrord).
En dat lijkt weer op die Spaanse vijgen- of dadelkoeken.
Kwartels, gevuld met een mengsel van (alles gemalen of zeer fijn gesneden) kippenvlees, ui, in wijn geweekte rozijnen, walnoten en/of pijnboompitten, kaneel, z/p.
Gebraden.
Sjalet, cholent
Anne Frank schreef er over.
Runderlappen, ui, knof, kippenvet, aardappelen, geweekte witte bonen, parelgort, z/p, mergpijp en een knaidl.
Het gaat in de bakkersoven op vrijdagavond en word gegeten op sabbat.
Maar het gaat me om die knaidl.
150 gram bloem, een geraspte rauwe aardappel, 100 gram kippenvet, 1 ei, 1 geraspt uitje, z/p.
Platte bal.
Vis met tahin
(Eindelijk kan ik eens wat met die tahin doen!)(Peperdure bijna witte)
Vis bakken.
Tahin, warm water, citroensap, geperste knof, z/p.
Vis in ovenschaal.
Giet de tahin over de vis.
Kort in de oven.
Peterselie.
Filetto uit Basilicata
Ham van varkenshaas zeg maar.
Iets droog, dus olijfolie erover
(of argan-olie!)
(of argan-olie!)
Chocolate
Easy and delicious step-by-step recipes
Een dikke pil met een fluffy zachte kaft, en dichtbindbaar met twee lintjes.
Niet zoveel over te vertellen dan dat het leuk lezen is, en dat ik niet zo'n ingewikkelde patisserie-maker ben.
Ik had wel het gebruik van chocolade in mole poblano verwacht te lezen, in lamproie à la bordelaise, en in Spaanse patrijs.
Nee dus. Alleen maar zoet spul.
Wat viel op?
No-bake refrigerator cake lijkt op Arretje's cake, maar met walnoot en met chocolade-biscuitjes.
En met kersen (die gekonfijte amarene kersen) waardoor het weer, of ook, op Bettelmann lijkt.
Bettelmann zie hier.
Leuk: chocolade ravioli.
Je maakt een soort chocolade-deeg, een lap, daarop haffeltjes spul van witte chocolade met Mascarpone en eigeel, weer een chocoladelap, en "ravioli" maken.
Koken, en serveren met room en munt.
Een terrine (alles gepureerd) van witte chocolade, room, eieren, mango of aardbeien of zo, en wat water en wat suiker.
Chocolade-sinaasappel biscuitjes, die bladerdeeg vlinders met chocolade, filo-nestjes (ik maakte ze laatst met eieren) met chocolade bestreken, chocolade-Pernod room...
Pancetta van AH
Dat is een flauwekul product
Dít is pancetta
(uit Basilicata)
Wat gaan we maken?
Die ravioli misschien, en die terrine misschien.
Caraque
Ik heb wel een jaar boven een Franse patisserie gewoond, maar localiteit is troef in Frankrijk, en dáár maakten ze dit niet.
Zie hier en zie een foto hier (weer zo'n zaklul die bang is dat z'n foto wordt gejat).
Chocolade-gember pudding
Chocolade-deegballen met gember erdoor, en een chocolade-custard erover.
Witte chocolade-ijs
Geserveerd in chocolade-biscuit bakjes...
Marshmallow ijs
Chocolade, marshmallows, room, melk...
Pikante worst uit Basilicata
Turks
Zo heet dat kookboek
Ik kan er niks anders van maken
Wat viel op?
Kaaspasteitjes, Peynirpita, dat is hetzelfde als die Bulgaarse filodeeg-pakketjes met Sirene kaas.
"Druivenbladeren (kant en klaar) eerst even koken".
Huhh?
Ik maak de heerlijkste dolmas met bladeren zó uit het pak...
Techniek
* Uien fijnsnijden en kneden met zout tot ze doorzichtig worden.
Water erover en uitlekken.
Dat is "droog maken". Gaan we proberen.
* Ui fruiten, geraspte courgette op hoog vuur erbij, in een bak en mengen met dille, kaas, bloem, ei...
Koekjes van bakken.
* Bonen koken.
Weken, afgieten.
Ui fruiten, flink water erbij, kookt: + bonen en citroensap.
Kweenie...
Salami uit Napels
Vraagteken
Tuinbonen
"Haal de steeltjes van de bonen".
Beleg van Lahmacun
Met rundergehakt: ui, tomaat, peterselie (of dille), boter (??), paprikapoeder, zwarte peper, zout.
Met lamsgehakt: tomaat, komijn, suiker, piment (zo heet dat; niet Jamaicapeper; waarschijnlijk is het boek dus toch vertaald, ondanks dat duidelijk wordt geprobeerd dat te ontkennen)
Iig is duidelijk dat de tomaat erdoor zit en niet "eronder".
Wat er niet bij staat is dat in die lahmacun die je hier koopt zowat altijd ook (vieze) runderlever zit verwerkt.
Kebab (van hamlappen!)
Citroensap mengen met oregano en peterselie (doe dat uren vtv en roer regelmatig om) en het daarmee regelmatig besmeren.
(Ze maken er trouwens ook varkensvlees met prei en rode wijn en citroen; Domuz etli pirasa)
Runderstoofpot met gefruite (verse dus) zilveruitjes, rode wijn, komijn (vreemde combinatie, rode wijn met komijn), en kaneel ook nog...
Porchetta trevigiana
Heel apart
Porchetta is speenvarken, iha aan het spit
Porchetta trevigiana is "koud" en fors gekruid
Wat gaan we maken?
Sperziebonen met lamsgehakt
Bouillon, ui, knof, munt, zwarte peper
Kip met rode paprika, rode wijn, uien, olijven, tijm, zwarte peper
Tomaten kapje eraf, "leeghalen".
Iets boter erin, ei, z/p.
Kapje terug.
Oven.
Ovenschotel lam, aubergine, tomaat, aardappel, prei, courget, paprika, knof, rozemarijn, basilicum, peterselie
Leve de knollen-loze keuken!
Inktvis gebakken met ui en paprika.
Water (lees: bouillon) erbij, wat sudderen, + rijst, peterselie, p/z.
Geraspte ui en courget.
Beslag van maken met bloem en eieren, p/z, komijn, peper, munt, dille.
Pannekoeken bakken en serveren met yoghurt (met munt en zo er doorheen mag ik aannemen).
Speck trentino
(Speck begint populair te worden, mark my words)
