Asperges! (1)

Groene asperges

Asperges koken

Snijd, na aankoop, direct een stukje van de stelen en zet de asperges in een hoge pan met een bodempje water erin op een koele donkere plek.
Snijd de houterige uiteinden van de asperges en schil ze goed.
Bewaar de geschilde asperges in een vochtige doek op een koele plek.
Plet de uiteindes en kook van deze en de schillen een bouillon met wat zout en suiker.
Zeef de bouillon en kook de asperges hierin gaar.
In plaats van een aspergepan, waarin de asperges rechtop worden gekookt om zo de punten niet te gaar te laten worden, kan je ook een langwerpige vispan of een ovalen pan gebruiken, en die pan zo op het vuur zetten dat de vlam zich bevindt onder de uiteindes van de asperges.
Van de kookvloeistof kan gebonden soep worden gemaakt op de manier van béchamel, maar dan met het kookvocht en iets witte wijn in plaats van melk; maak het natuurlijk dunner dan béchamel.


Gegrilde asperges

Doe dikke geschilde asperges in kokend gezouten water (of beter: in bouillon getrokken van de schillen en de geplette kontjes), laat aan de kook komen en kook kort.
Giet af en laat even droogdampen.
Doe de asperges in een schaal, giet er een scheut olijfolie over en haal ze daar goed door.
Gril ze een minuut of anderhalf zonder te draaien.
Serveer met grof zeezout erover.

Paarspunt asperges

Groene asperges, gefrituurd

Snijd groene asperges zonder het steeluiteinde in drieën.
Doe de onderste, de dikste delen in kokend water met iets zout.
Voeg de middelste delen toe als het water weer kookt en idem daarna de toppen.
Als het water nu weer kookt direct de asperges afgieten en laten koelen.
Maak steeds van een dik deel, een middendeel en een top een pakketje door ze naast elkaar te leggen en met twee prikkers aan elkaar te bevestigen.
Haal door beslag, en frituur het.


Groene asperges, gegrild
Zuid-Europa

Wordt meestal gemaakt met wilde asperges, die eruit zien als groot uitgevallen groene korenaar-asperges.
Neem dunne groene asperges en snij er het steeluiteinde af.
Wrijf ze in met olijfolie en bestrooi met tijm en rozemarijn.
Gril ze, en serveer ze met een dressing gemaakt van mosterd en citroensap, met wat honing erdoor.

Thaise groene aspergetips

Gemarineerde asperges

Kook asperges en laat ze afkoelen.
Marineer ze twee uur in olijfolie, witte wijn en sherry-azijn, met mosterd, basilicum, munt en peper.
Serveer met blokjes aardappel (koud dan dus), wat van de marinade en geraspte kaas.


Asperge-saus

Gebruik het kooknat als vloeistof, met in ieder geval wat melk erbij.
Werk stukjes asperge door de saus en serveer bij eiergerechten en
soufflés.

Wilde asperges

Zoek op espárragos trigueros, graanasperges

Gegratineerde asperges,

Kook dikke asperges gaar.
Bewaar het kookwater.
Gebruik voor dit gerecht alleen de bovenste helft van de asperges; bewaar de rest in de koeling voor iets anders.
Leg in een ingevette ovenschotel een rij asperges, om en om gewikkeld in een plakje jonge kaas en een plakje gekookte ham.
Maak in een sauspan een roux en werk daar kookwater door tot de massa loslaat van de wand.
Ga verder met kokende melk tot je een dikke saus hebt.
Kruid met zout, peper en nootmuskaat.
Laat op laag vuur 10 minuten zacht doorkoken, zeer regelmatig roerend.
Giet de saus over de asperges, bestrooi met geraspte oude kaas, leg hier en daar een klein klontje boter en gratineer op 200 graden tot de schotel goudbruin is.



Omelet met asperges en Brie

Kook asperges, giet goed af, snijd ze in stukjes en gratineer die met Brie.
Maak een omelet en vul die met de asperges.

Een veld met paarspunten

Asperges, Vlaams

Zo worden ze hier meestal gegeten.
(Bedenk dat ze in Frankrijk en Spanje veel gegeten worden, maar bijna nooit warm.

Kook asperges en serveer met geprakt eigeel, geprakt eiwit, gesmolten boter, goede gekookte ham en met nootmuskaat.
Of serveer, als het eraf kan, met gebakken foie gras en een mooie saus van de ontvette restanten in de braadpan.


Asperge-beignets

Maak bierbeslag met wat koenjit.
Haal hier stukken asperge door en frituur goudbruin.
Laat uitlekken op keukenpapier.
Het kan ook gefrituurd worden op sateh-pennen gestoken en daarna door beslag gehaald.
Japanse dipsaus: Maak sojasaus aan met mirin (Japanse winkel, of vervang door medium of zoete sherry) en wasabe (Japanse winkel of toko of vervang door mierikswortel).


Gnocci met asperges

Kook aardappelen juist gaar, laat ze goed uitlekken, en pureer.
Doe in een doek en knijp er zoveel mogelijk vocht uit.
Maak er met bloem deeg van (vereist meer bloem dan je denkt, maar hoe minder bloem hoe lekkerder).
Serveer met gerookte kip en (groene) asperges, en/of met paddestoelen-roomsaus waarin flink ui en knoflook.

Paarse asperges

Jumbo natuurlijk weer...

Zeetong met asperges

Kook de asperges in groentenbouillon die goed gezeefd is, goed helder dus, en met een scheut witte port erin.
Voeg met de toppen van de asperges reepjes tong-filet toe.
Giet af, verdeel over de borden, strooi er kleine blokjes ganzelever over en besprenkel licht met balsamico-azijn.


Krab met (groene) asperges
Japan

Bak stukjes groene asperge in een wok in wat zonnebloemolie met iets sesamolie erbij en stukjes gemberwortel; doe de dikkere stukken het eerst in de pan.
Doe er een scheut mirin bij (Japanse winkel; vervang eventueel door medium sherry) en warm er stukjes gekookte krab, bijvoorbeeld van krabscharen zoals die op de markt verkocht worden, in op.


Tjap tjoy van (groene) asperges en tahoe
Korea

Ui bakken in pinda-olie met wat sesamolie erbij.
Knoflook en stukjes groene asperge erbij.
Roerbakken met wat cayenne en sesamzaad.
Gefrituurde blokjes tahoe erin opwarmen.
Een scheut ketjap manis en een scheutje ketjap asin erbij.

Asperges uit de Val d'oise

Ik heb ze gehad dikker dan een winterwortel
Zie hier (alle links hier in een nieuw venster)

Baskische gepocheerde eieren

Bak in een aardewerken schaal in iets olijfolie wat knoflook.
Prak er op laag vuur Gegrilde ontvelde paprika door (of uitgelekte paprika uit blik of pot) en maak er met wat witte wijn en bouillon een saus van.
Roer er stukjes lente-ui door, bak even, dan gare doperwten en gare asperges, en pocheer er eieren in.


Asperges met hollandaise

Zorg dat een pannetje kokend water klaarstaat.
Smelt een kop boter en houd warm.
Verwarm twee eetlepels witte wijnazijn (of eventueel dragon-azijn of citroensap) licht.
Klop drie flinke eierdooiers au bain Marie tot ze beginnen dik te worden.
Voeg een eetlepel kokend water toe en blijf kloppen tot het weer dik begint te worden; herhaal drie keer.
Doe er de azijn bij en haal van het vuur; klop flink.
Doe er kloppend langzaam de boter bij.
Kruid met zout en cayennepeper en blijf kloppen tot de saus goed dik is; serveer direct.

Als de saus grof schift: klop er een of twee eetlepels room door; blijf kloppen tot de saus weer glad is.
Als de saus fijn schift: doe in een blender. En blend dan dus.

Serveer met witte(!) gekookte asperges.
En foie gras of zo...


Maltezer saus voor bij witte asperges

Maak hollandaise wat te dik.
Maak op goede dikte met sap van bloedsinaasappelen.
Warm au bain Marie.
Niet voor het eerst maken als er gasten komen; eerst oefenen!


Florentijnse saus voor bij witte asperges

"Flotentijns" is altijd met spinazie, maar dit niet.
Als hierboven maar met mandarijnsap.

Asperges met Pecora
Italië

Pecora betekent pecorino-van-welke-soort-dan-ook (van de vele soorten).
Blijf met eten en raspen altijd ruim weg van de korst; daar waar het is verkleurd, dat gebruikt je niet.
Verwarm een gelijk volume aan melk en room tot het begint te koken.
Roer er een gelijk volume geraspte Pecora door en laat een kleine vijf minuten doorsudderen terwijl je blijft roeren.
Gooi door een fijne zeef om onopgeloste stukjes kaas te verwijderen.
Doe er een gelijk volume broodkruim van stokbrood (zonder korst) bij, roer door en laat een half uur staan.
Klop drie eigelen los met peper.
Klop er voorzichtig het kaasmengsel door.
Doe in kleine ingevette oven-vormpjes en bak ze au bain Marie in de oven op 150 graden (een uurtje; een erin gestoken prikker moet er droog uitkomen).
Snij de pudding los van de wanden van de vormpjes en stort op borden.
Serveer met gegrilde groene of wilde asperges.
Garneer met gehakte olijven, besprenkel met wat olijfolie en citroensap en strooi er wat geraspte Pecorino over.


Asperges uit de bergen
Espárragos montañeses; Huesca

Kook lamsstaarten (zonder de huid natuurlijk) goed gaar in gezouten water.
Bak eventueel kort na met wat olijfolie.
Serveer met een dikke tomatensaus met daarin stukjes paprika.

Aflevering 2 zie hier.