maandag 28 april 2014

Asperges! (2)



Mooi stelletje
Bijna precies even groot en dik


Rookkaas, bouchées, biefstuk, quiche


Asperges met rookkaas en gnocchi

(Gisteren)

Maak een asperge-fond (zie het algemene recept on Asperges! 1, zie hier; alle links hier in een nieuw venster) maar maak het met een blokje lamsbouillon en een blokje kippenbouillon.

Zeef, proef, en kook er kleine stukjes van net onder de kop in tot half gaar, met na even de koppen erbij.
Zeef ze er uit en spoel koud. Bewaar voor de bouchées.

Kook de dikkere delen driekwart gaar en schep ze uit de fond.

Kook gnocchi in de fond, schep ze in een vergiet, spoel koud en werk er wat olijfolie door.

Olijfolie, sjalot, knof,,,
Flink peterselie...
Witte wijn, flink inkoken met wat laurier en van het vuur af er een flinke scheur Bristol Cream bij.
Breng op smaak met pikant gerookt paprikapoeder (Pimentón de la Vera).

Leg een laag gnocchi in een ingevette ovenschaal.
Rol elke asperge in een plak rookkaas (zonder korst) en zet vast met een prikker. Als je te dunne asperges hebt, dan breekt de kaas; snij klein en strooi er over.
Leg een rijtje asperges op de gnocchi.
Bristol Cream-spul erover en in de oven.

Gruwelijk lekker.




Bouchées met fruits de mer en asperges

(Vandaag)

Bouchées: pastei-bakjes.
Zie Bouchées à la Reine hier. Vol-au-vents.

Olijfolie, sjalot, knoflook...
Redelijk wat peterselie en wat grove witte peper...

Sauteer de fruits, beginnend met de stevigere delen.
Witte wijn, inkoken met wat Nuoc mam / fish sauce en versgemalen korianderzaad.
Begiet met brandende Armagnac en doof.

Boter... Bloem... Aspergefond...
Proef op p/z.

Warm er de fruits in op en de aspergestukjes.

Vul de bakjes, in de oven.

Dat wordt superb...




Duits supermarkt blaadje

Uhh, Aldi.
De recepten zijn uiterst lezenswaardig.


Biefstuk met asperges

Kan ook met groene.

Asperge-stukken klaarmaken (3/4 gekookt) zoals hierboven, eerste recept.
Biefstuk zeer kort bakken in boter, p/z.

In ingevette ovenschaal, asperges erop (snij ze eventueel in de lengte door).
Mengsel Parmezaan - creme fraice erover.
Kort in heel hete oven.

Met peterselie- of dragon-aardappelen.


Asperge-quiche

200 gram boter op kamertemperatuur, 300 gram patisserie-bloem, een ei en zout door mekaar kneden, eventueel met wat koud water.
In folie een half uur koelen..
Quichedeeg in quiche-vorm, en ook de randen bedekt.
Bodem goed inprikken.

Asperges erop en peterselie.

Plakjes kaas er op (130 gram "würzige Französische Schnittkäse", ik zou zeggen Abondance of Beaufort, maar desnoods (Zwitserse dan wel) Emmentaler (of Appenzeller!).

Vijf eieren mengen met 200 Ml room, peper, nootmuskaat en erover.

200°, drie kwartier bijna.




Risotto met saffraan en asperges

Volkskrant, maar aangepast.
Natuurlijk maak je dit niet met groene asperges! Om maar iets te noemen.

Laat saffraan uren in een glas witte wijn trekken, en roer regelmatig om (en dus niks wijn met saffraan verwarmen, het idee).
Prepareer stukjes asperge als voor de bouchées.
Werk door saffraan-risotto, gemaakt eerst met die wijn en daarna natuurlijk met de asperge-fond (en natuurlijk geen groenteboullon van een blokje, onnozelaar; weer zo'n schillen-weggooier).


Juist

Een werkelijk heel aardig maandblad.
Zie hier.
Interessant om te lezen, verdomd.

En de culi rubriek is van Bram Hahn, dus dat zit wel goed.

Asperges, deze maand.

Een heel leesbaar verhaal over de teelt.

Goed verhaal over hoe ze te bewaren (donker, koel, vochtig) maar ik moet zeggen dat die AH asperges (zie eerste foto hier) na drie dagen in hun hermetische plastic, in het donker, koel, ook zonder vocht nog uitstekend waren en piepten als de muizen.

Weer dat niet-gebruiken van de schillen trouwens. Ze moesten mijn fond eens geproefd hebben...
En er gaat Hollandaise bij.
Dat zou ook prima Beurre blanc kunnen zijn, bedacht ik.




Asperges (1) zie hier.
Asperges (3) zie hier.