Eindelijk gevonden laatst
Een goede zware kwaliteit eenpersoons paellapannetje
En: van ijzer!
Niks staal of gietwerk...
Paella en Fideuà
Paella
Mijn recept
Nou ja, mijn recept... Zoals ik het gisteren maakte. Want paella is natuurlijk net zoiets als risotto of pizza of bami of nasi of...
Er zit in wat er voorhanden is.
Pizza quattro stagioni of paella valenciana of nasi keboeli of couscous met uien en rozijnen, dat had je vroeger niet.
Ik gebruikte fruits de mer, maar je kan ook kip gebruiken of kip én vis, of konijn en kip en... (vis ook weer). Of slakken met...
En je kan er ook snijbonen door doen (in sepjes gesneden) en/of sperziebonen, en er gaan ook wel asperges op...
Ik gebruikte half vis- half kipbouillon, maar dat kan ook zijn half kip half konijn, zelfs bij vis.
Saffraan in de week in witte wijn
Paella met fruits de mer
Ik kocht fruits de mer van AH, maar dat kan je beter niet doen, dat zit vol met die surimi-shit, en een verhouding van twee forse mosselen op één minuscuul garnaaltje.
Ik heb er de garnalen en wat mosselen uitgevist en de rest weer ingevroren. Om eens door een vissoep te flikkeren of zo.
Week die saffraan enkele uren, en roer af en toe om.
Gebruik koenjit als het niet anders kan.
Bak alles wat snel gaar is (fruits, vis, kleine stukjes kip, paprika,,,) in flink olijfolie in de paellera (of in het Oost-Spaans de paella).
Uit de pan.
Bak er sjalot en knof in (op dit moment zouden er ook die bonen ingegaan zijn en stukken konijn) met laurier en tijm en peterselie.
Bak de rijst mee (paellarijst ja! niks "rijst voor risotto en paella", dat is zwaar gelul) en even later ook wat droge stukjes tomaat (of tomatenpuree).
Paella
Witte wijn erbij, en de bouillon.
Je moet weten hoeveel bouillon want het gaat er in ene bij. Weet je dat niet zo zeker dan twee dingen. Meer dan je denkt, en doe het eventueel grote scheuten-gewijs.
Even later ook diepvries doperwten erbij (die ik vergat) en stukjes ñora (gedroogde appel-paprika, zie hier (alle links hier in een nieuw venster). gebruik eventueel half pikant paprikapoeder.
Laat op hoog vuur staan te(n?) alle(n?) tijde(n?).
Rijst gaar = vocht zowat weggekookt.
Zet op een natte doek, om de korst van de bodem los te krijgen.
Serveer met citroen.
God wat was het lekker...
(Pan schoonmaken: met warm water, schoonwrijven met doek of papier, invetten met olie.)
Zo trof ik mijn vierpersoons pan laatst in Frankrijk aan, godverdegodver...
(Dat groene plastic over de handvaten, dat is het echte echte!)
De hierboven beschreven methode wordt gebruikt in Alicante, althans in restaurants.
Wat is het precieze verschil tussen de Alicantijnse paella (ook wel Salmoretta Alicantina) met die uit Barcelona, de Catalaanse (of beter "Paella Levantina")?
Officieel.
Levantijns: voornamelijk vis (eventueel met kip en zelfs rund).
Alicantijns: vis en konijn en zelfs varkensvlees, en die bonen.
Levantijns: artisjokken. Oesters zelfs, en die genoemde asperges (die er gekookt op het laatst op gaan).
Alicantijns: iig veel (of enkel!) groenten. En kikkererwten...
En voor vis lees natuurlijk vis en schelp- en schaaldieren.
Ach, iedereen heeft zijn methode.
Zie Paella mixta (vlees en vis) hier.
Let op de hoeveelheid olie, de hoeveelheid bouillon en het harde koken.
Fideos, Oost-Spaans fideus
(wat overigens feitelijk gewoon pasta betekent, maar vroeger kenden ze enkel dit)
In Mexico doe je eerst de bouillon in de pan (voorafgaande hetzelfde als in Spanje), en dan pas de rijst.
En die dingen die snel gaar zijn gaan er later, ongebakken bij.
Fideuà
Wat simpelweg betekent Gemaakt van fideus.
Dat is dus paella maar dan met pasta.
En het recept is precies hetzelfde, en je bakt dus pasta in plaats van rijst.
Gebruik eventueel elleboogjesmacaroni maar dan wel van harde tarwe.
Of kleine penne of zo. Of gnocchi sardi of zo (AH). Of gramigne.
Maar probeer iig eens uit pasta wat aan te bakken met u en knof.
En dan vloeistof erbij...
Fideuà
Soortgelijk
Verdere gerechten in de categorie van de Arroces Valencianas, Valenciaanse rijsten, nu.
Arròs al forn
Spaans arroz al horno
Rijst in de oven
Het is allemaal weer een pot nat, alleen deze natter.
Niet gemakkelijk, want als de rijst gaar is moet het weer net bijna drooggekookt zijn, en vloeistof toevoegen is wt moeilijk.
Een ding: geen knof erdoor, maar een hele bol in het midden.
En plakken tomaat erop en bloedworstjes.
Eventueel kikkererwten.
En nog wat: er moet een heel lekkere korst op komen.
Arròs al forn
Nummer twee:
Arròs caldoso
Soepige rijst (caldo: bouillon).
Simpel, u kunt het zelf bedenken.
Twee dingen: altijd met stukken aardappel.
En altijd met flink wat saffraan.
Inktvisringen erin, ongekookte mosselen met schelp...
Meestal langoustines (in restaurants dan dus) en schelpdieren...
Gewoon op het vuur.
Lijkt op Sopa de arroz, rijstsoep, Mexico. Ook wel Arroz mexicano, Mexican rice.
Zie hier.
Wat me weer deed denken aan Arroz americano; een soort risotto à paella, met doperwten, tomaat, ham, groene olijven, groene kruiden en bieslook.
Dat deed me weer denken aan Huevoa americanos; simpel en erg lekker. Gekookte gele rijst, tomatensaus met dragon, gebakken eieren.
Arròs caldoso
Zwart
Want ja, dat heb je dus ook.
Paella negra (Arròs negre in het Oost-Spaans)
En Fideuà negra
Meestal kiezen lui in restaurants, als ze zwart willen eten, fideuà.
Altijd problemen met buitenlanders: Veel te zout.
Maar het ís niet zout, het heeft de smáák van zout, net als spul Au gros sel, in grofzout.
Samen met de bouillon inktvisinkt erbij. Simpel.
Knijp de inkt uit de blaas in wat witte vermout (liefst Noilly Prat) en meng.
Bewaar het zo tot gebruik, eventueel enkele dagen in de koeling, afgesloten.
Zwarte paella zie hier.
Zwarte fideuà hieronder.
Fideuà negra
Risotto tot slot
Laat ik eerst ff melden dat risotto natuurlijk totaal wat anders is dan paella.
Denk alleen al aan paella = alle vloeistof in ene erbij.
Paella-rijst is stevig, risotto-rijst bloemig.
(Als je bonen kookt en je doet er nadat het aan de kook is steeds wat kous water bij, dan krijg je bloemige bonen. Zo wordt ook, vergelijkbaar, die risotto rijst bloemig.)
En nog een verschil: citroen smaakt altijd bij elke paella, citroen smaakt zeker niet bij elke risotto.
En de Oost-Spaanse keuken en die van de Balearen lijkt erg op de Italiaanse keuken.
Lasagne: lasaña.
Cannelloni: canelones.
Paella negra? Risotto nero.
Beroemd is die uit Genua, met mosselen en inktvis of katvis of octopus.
Zie hier.
Zwarte fideuà?
Zwarte pasta.
Die hebben ze zelfs bij AH, maar ik houd het maar liever bij Spaghetti al nero di seppia, uit Puglia.
Ja, of je kookt verse pasta in water met inktvisinkt...
Risotto nero
