Paté lorrain
Cuisine lorraine d'hier et d'aujourd'hui
De Lotharingse keuken van gisteren en van vandaag
Obriot / Ringer, Editions Ouest-France
Mmv restaurant Les Ducs de Lorraine, Épinal (zie hier, alle links hier in een nieuw venster)
Wat viel op?
Producten en gerechten
Meuse truffels, dus truffels uit Noord-Oost Frankrijk
Met knolselderij-puree, en ook in aardappelpuree bij krokant gebakken varkenspoot
Soep van witte brandnetel
Gerookte forel-eitjes
Bij Pommes Anna met spek en eieren
Pommes Anna wordt veel gegeten, bijvoorbeeld met gerookte forel met bieslook-crème (het recept staat er zelfs twee keer in)
Bosbessen
Bak eendenlever, uit de pan, vet uit de pan, balsamico, honing, bessen
Of hazenrug met hetzelfde plus wildfond
Gris de Toul, erg lekkere volle "grijze" rosé
In Luxemburg doen ze dat sjieker
Rieslingpaschteit
Met Rieslinggelei
Bourrache, boragie
Ook beignets, met suiker, ei en sinaasappelschil
Omble chevalier, trekzalm
Maigret eet dat graag
Snoekbaars met zuurkool
Kikkerbillen met groene asperges en daslook
Jambon au foin ken ik, ham in hooi, zie hier, maar hier hebben ze Jambon cuit en croute de foin, ham in hooideeg-korst, zie hier
Kalfskop koken met prei, knolletjes, wotel, ui, aardappelen, en dan serveren met dat spul in vinaigrette
Veel Baeckeofe natuurlijk, zie hier, maar in Lotharingen met hert en kalfspoot
IJs met bier van Ville-sur-Illon
IJs met gesuikerde paardebloemen
IJs met dennenhoning
Kikkerbillen uit de oven
Product-namen
Veel namen die ik niet ken
Cive de jardin: iets tussen bieslook en lente-ui, zie hier
Grenouilles, kikkers, is natuurlijk kikkerbillen
Veel recepten; met cantharellen en sjalotboter, aardappeltaart met
Poivre mignonette, o, dat is rofgebroken peper
Doucette, o, dat is mâche, veldsla
Pâte de rognure: deeg van bladerdeeg afsnijsel
Géromè, o, da is Munster
Brimbelles: blauwe bessen
Cèpes bouchons, kurk-eekhoorntjesbrood, dat is funghi porcini
Een simpel maar overheerlijk broodje in de stationsrestauratie
Wat gaan we maken?
Een Pithiviers (zie hier) met daarin een Munster in komijnzaad in gerookte ham in schijven aardappel
Aardappelen gevuld met Munster
Een soufflé met Munster
Een matelote (zie hier) van forel, slajot, champignons, wite wijn en room
Gekonfijte sjalotten op hun manier
Kalfsnier in varkensnet
Tofaille (zie hier); aardappelen, ganzenvet, spek...
Een uitstekend glas Côtes de Bourg met een bakje mini bretzels
[Later kwam ik in French Provincial Cooking (Elizabeth David) nog iets uit Lotharingen tegen, Brézolles Lorraines. Zie de tekst uit het boek hier.]
[En later leerde ik dat de keuken van Metz de Cuisine messine heet, en welke naam ook een beroemd kookboek draagt, ziehier.]
Die Luxemburger Küche Heute
Tibesart / Guy Binsfeld
Tibesart is RTL Luxemburg TV kok
Gerechten
Gehäck: varkenslong, -hart en -lever, met spek, wortel, ui, prei...
Bouneschlupp: heerlijk; aardappelsoep met sperzie of snijbonen en rookworst
Ierbessebulli (erbsen-bouilli): erwtensoep met knof
Veel knof trouwens in Luxemburg en in Lotharingen, in dingen waarin dat klassiek niet zit
(Choufleurszopp, choufleur-suppe, dat is ook Duits, nou ja, Letzeburgs en Frans naast mekaar)
Heel veel knollen in die streken
Tomatenzopp met knolselderij, knolletjes en wortel
En kijk, daar hebben ze verstand van puree: niet van kruimig kokende aardappelen maar van iets vastkokende.
Heerlijke Luxemburgse tosti met waterkers (groen en bruin)
(Daar zit dan dus lekkere kaas en lekkere ham in)
Spelt eten ze er al eeuwen
En ze werken er met zoute haring, maar dat is die harde droge die je ook in Spanje en zo ziet. Die je moet weken in melk.
Bettseecheschzalot: salade van molsla (met sjalot en eieren, en room-mosterdsaus)
Mous: moes. Is Wirsing, savooiekool. Heet dat in de Achterhoek of zo ook niet Moes? Ja toch? Of moos...
Kuddelfleck: gepaneerd gebakken stukken pens
Zoossiss mat Moschterzoos: verse worst met mosterdsaus
Kwetsenjam met kaneel, steranijs en kruidnagel
Tripes
Dat was nog Metz
Wat gaan we maken?
Héngerbritt, Hühnerbrühe
Met kalfsbotten, selderijblad en fors witte wijn
Gromperen an der Britt
Rauwe aardappelen met ui, kruiden en bouillon in een afgesloten ovenschotel, bis die Kartoffelen die gesamte Brühe aufgenommen haben
Tierteg
Koeken van aardappelen, zuurkool en pekelvlees
Forel in Riesling
Boekweitnoedels met rookspek
Leberklösschen maar dan met varkensvlees en spek ook erin
(O hemeltje, een creatie...)
Afwisselend bloedworstpuree en aardappelpuree
Met saus van verse doppers
Maar dat was al weer in Luik...
Ik heb vermeden vergelijkbare gerechten Luxemburg Lotharingen te noemen, want dan kan ik wel een week blijven schrijven, afgezien van dat ik die al noemde in de recente Lotharingen en Reizen posts
