Vandaag de kathedraal van Metz
Ik vroeg me af welke rivier dat was waar die huizen in staan
Bleek het de Moezel te zijn
O ja, departement Moselle...
Smaken
Saveurs
Beste Franse kooktijdschrift, althans in het populaire genre
Deel 1 zie gisteren
Thematisch artikelen (1)
Sous vide koken
In Frankrijk heb je zo'n huis tuin en keuken vacumeer machine, ik schreef het al, voor € 139,-. Maar: zie hier (alle links hier in een nieuw venster).
Wat ze hier in dat artikel aanraden, dat is product in diepvrieszak (ik zou zeggen een professionele 3 of + liter diepvrieszak), zak bij de opening vasthouden, in water laten zakken zodat de lucht er uit wordt gedrukt en dan dichtmaken. Voor sous vide koken dan, niet als vacumeermethode natuurlijk.
Gebruik zakken zonder bisphenol A of phtalaat.
Zip zakken zijn duurzamer, maar moeilijker in het gebruik.
Met cling folie: heel groot stuk folie, lucht er uit drukkend zeven keer wentelen, ene zijkant onder andere er boven op, touw.
Er stond een gerecht bij van kabeljauw (met nauwelijks gekookte spinazie en sauce vierge, zie dat gisteren). Met pijnboompitten. En toen dacht ik Waarom lijkt me dit lekker en al die pijnboompitten-flauwekul van Janneke van die Palestijnse jood niet?
Erg mooi geconserveerd...
* Kalfsfilet met tijm en rozemarijn
Met spruitjes en kleine geglaceerde uitjes
70° 30 minuten
Pessac-Léognan
* Preistengels met olijfolie en zout in de zak
63° 1 uur 15
Met waterkers, eieren, vinaigrette (koud voorgerecht op de eieren na), Iberische ham
90° 10 minuten de eieren
Chablis
* Lemon curd
Geklopt eigeel 65° 35 minuten
Eieren blenden met citroensap en suiker
Koel
Vreemd
* Peer met witte chocolade en amandelspijs
Halve uitgehaalde peren met citroensap bekwasten, 80° 20 minuten.
Koelen
Suiker, water, vanille: stroop
Peren op borden, witte chocolade raspen en stukjes amandelspijs erover
Met een zoete Jasnières
Stoofvlees
* Jodenhaas met mangochutney
Marineer blokjes in witte wijn met ui, knof, garam, paprikapoeder, kaneel
Bak in boter met verse ui en knof, stoof met de gezeefde marinade
* Runder-kinnebakvlees met chocolade
Marineer grove stukken met rode wijn, wortel, ui, knof, bouquet, kruidnagel
In boter aanbakken, uit, die wortel en ui en knof bakken, vlees + bloem erbij... Marinade erbij, snel half inkoken, kalfsfond, zout, peper, 3,5 uur stoven
Saus zeven, wat bittere chocolade, wortel en vlees terug
Met gestoofde bleekselderij en witlof
(Beroende gerechten met chocolade: mole poblano, Spaanse patrijs, lamproie à la bordelaise)
* Lamsschouder met knoflook
Zout/peper de bout en besteek met knof
Boter, bout bruinen, uit, ui en wortel, vlees terug, witte wijn, reduceer, groentefond...
* Varkensrollade in melk, dat beschreef ik al twee keer, maar deze is gebardeerd
Het ultieme niet-joodse gerecht
Zoek op maiale al latte
Serveer met champignons met munt
* Kalfsschenkel (een hele, geen schijven) in cider
Zout, peper, en bruin in hete bruine boter, uit
Spek op hoog vuur erbij... Honing op laag vuur erbij... Cider... Vlees terug, 1,5 uur 180° oven
Bak wortelchips 5 minuten in boter
Prei erbij, een kwartier, z/p
Spul in deeg
* Chaussons met spinazie
Chausson: Calzone: sok.
En calzone met spinazie, mozzarella en pijnboompitten is super klassiek en super lekker
Pizzadeeg met wat peper en met zoute boter ipv olijfolie
Vulling brocciu, eigeel, spinazie, munt, fleur de sel, peper
* Mini calzone ham champignons
Brooddeeg van pizza-bloem zeg maar
Olijfolie, ui, knof, champignons
Vulling dat spul, dikke room, snippers rauwe ham, p/z
* Empanadas rundvlees, tomaat, pijnboompitten, rozijnen
Brooddeeg met wat olijfolie en ei
Olijfolie, ui, blokjes rundvlees wat snel gaar is snel bruinen
Blokjes tomaat kort meepruttelen en snel die pitten en rozijnen erbij en z/p
Enzovoorts
* Chaussons chocolade-peer hebben ze ook nog, en bladerdeeg-chaussons met appel.
Spruitjes
Vreemd. In een ander tijdschrift (niet culinair) stond een artikel met exact dezelfde titel (Trop chou... de Bruxelles), exact dezelfde titel inclusief de puntjes, maar heel andere recepten.
* Tajine met gedroogd fruit
Olijfolie, wortel, ui, spruitjes, raz hanout, bouillon, gedroogd fruit
Bestrooi met gebruinde amandelschilfers en korianderblad en serveer met couscous
* Roomsoep met peer en fourme d'Ambert
Bouillon, kook halve spruitjes en kwart peren
Blokjes kaas... Peper, blend, room
Met spekjes en croutons
* Gebakken met kip
Koken, rattes koken
Olijfolie, blokjes kip
Nog wat olijfolie, spruitjes en blokjes rattes
Met geroosterde amandelen en blokjes mimolette
Dat tijdschrift nu, een of ander TV programmablad in het hotel, maar ja, Frankrijk, dus als er ergens recepten staan dan zijn die perfect.
Net als in Nederland: als daar ergens recepten staan dan is het 100% zeker zwaar kut.
* Gepaneerd
Kook ze kort.
Paneer met ei, bloem en "paneermeel" van oude kruidkoek
Frituur
* Een tajine ook, maar niet dezelfde
Olie + boter, ui
Bruin lamsvleesblokjes
Kaneel, komijn
Stukjes gekonfijte citroen, stemgember, peper, spruitjes, bouillon
Stoof alles gaar, en gebruik dus lamsvlees wat redelijk snel gaar is (of stoof zonder de spruitjes en voeg die er later gekookt aan toe)
Koriander
* Soep met spekjes
Olie, spekjes
Kerrie, bouillon, spruitjes, sperziebonen, zout
Kokosmelk, koriander
* Crumble
70 gram zachte boter mengen met 75 gram hazelnootpoeder, 40 gram bloem (hardheid 55), 80 gram grof gehakte hazelnoot
Koel
Kook de spruiten bijna gaar
Prak boter met knoflook en smeer er een gratineerschotel mee in
Spruiten, blokjes gekookte ham, dikke room, p/z, crumble-deeg
Bak op 200° en gril bruin
