Maigret (2)

Vandaag foto's van inkoop
Kikkerbillen
1 kilo 1 tientje, dat moet kunnen...

Simenon et Maigret passent à table

Gisteren besprak ik de diverse voorwoorden van dit boek, en ook de barre Nederlandse vertaling Het kookboek van mevrouw Maigret.

Vandaag het boek zelf.


Overigens vergat ik gisteren te melden dat op het omslag van Het kookboek van mevrouw Maigret om onduidelijke redenen Nijntje staat, en dat ik een exemplaar van een beroemd boek over truffels heb, Truffles, met een ex libris van Dick Bruna, en ook nog dat Simenon de meest gelezen Europese schrijver is.


Ik vond drie zaken waarheen ik ga verwijzen in mijn Vlees met Vis kookboekje.

* Soufflé van gekookte ham en garnalen en Parmezaan

* Saint Jaques "Grand Langoustier": met kippenbouillon. Verder tomaat en alles een beetje antiboise (olijven, kappertjes, witte wijn...)

* Paella met chipolata's en mosselen en langoustines. Paella is natuurlijk "altijd" vlees-vis, maar die chipolata's kende ik niet.
Dat komt trouwens terug, met ook kip, zeeduivel, varkenskoteletvlees en tomaat.


Ik ga binnenkort die Frankrijk-serie hier (zie er eentje hier; alle links hier in een nieuw venster) afwerken, overzichtpagina maken, en dan zet ik er de drie Maigrets, want het worden er drie, ook bij.

Dat dat nog bestaat! (AH)

H zei "Het glazuur springt van je tanden"

Is in Groningen na de oorlog uitgevonden ivm botergebrek

Beleg waarbij je geen boter nodig hebt

Omgekeerd: GEEN BOter BEschikbaar

Wat viel er zoal op?


Het gebruik van een moulin à légumes, een groentenmolen. Huh?
O wacht, een passe-vite, een draaizeef.

Faire chabrot
Chabrot doen.
Een glas rode wijn in je soupe gieten.

Paté de campagne
Daar had ik het onlangs al een paar keer over.
Hier gebruiken ze een lever (1,5 Kg) op een pond mager vlees en een pond vet vlees.
Daar zat ik laatst toch niet veel naast.
Ik kom op dit (interessante!) recept terug onder "Wat gaan we maken?".

Zoutevis met truffel, Soufflé des terre-neuvas.
(In de Nederlandse vertaling wordt natuurlijk lacherig gedaan over die truffel...)
Room, nootmuskaat, béchamel, eieren, knof, Parmezaan.

Quiches tourangelles
Met rillettes, apart.
Rillettes zie hier.

Eendentongetjes

Gemarineerd met rijstwijn en sojasaus 

€ 12,50/pond

"25 minuten stomen"

De omelette aux fines herbes wordt op de manier van Lyon gemaakt: geel en wit apart verwerken en goed kloppen.
Parijse methode: niet apart en erg weinig kloppen. Ik hoor bij de Parijse school.
Interessant: het geel wordt hier met wat boter geklopt. En "dus" geen room erin.

Mayonaise
Dan moet alles toch op kamertemperatuur zijn? Hier moet alles vooral dezelfde temperatuur hebben, en liefst een lage temperatuur.
Voor koud vlees: mosterd en olijfolie.
Voor kreeft: arachide-olie en sterke mosterd. Die sterke mosterd verbaast me.

Béchamel
Boter, ui, wortel, selderij, prei. Alles natuurlijk fijn maar niet super, en 10 minuten heel zacht.
Groenten er uit, extra boter, bloem, laat roerend garen en zonder te bruinen.
Kokende melk.
Zout, peper, nootmuskaat en die groenten terug.
30 minuten heel zacht.
Ik neem aan dat die groenten er daarna wéér uit gaan.

Makreel
"Mevrouw Maigret bereidde ze in witte wijn, op laag vuur, met veel mosterd."
Ja dat kan, want die mosterd neemt dan in sterkte af.
Het lijkt trouwens erg op dat Engelse recept, ingewreven met mosterd gegrild.

Ik schreef het al

Totaaal onvergelijkbaar (Kesbeke is goed hoor)

Links zoetzuur, rechts, tsja, "pickles" zeg maar

Chaudrée
Vissoep met congeraal of hondshaai, inktvis althans katvis oftewel sepia (die korte dikke), wat rog, wat tong.
Knof, bouquet garni, witte wijn, peper.

Foutjes
Maigret drinkt een "Spaanse Vinho verde".
Nou ja, of het moet een Txakoli zijn, precies dezelfde soort wijn.
Zie hier
En het is niet Valpolicello maar Valpolicella.
En het recept van Spagheti carbonara klopt van geen kanten.
Fransen over iets wat niet Frans is...

Heel dunne schijfjes citroen
Door beslag en frituren...

"Maigret drinkt bij de haas een grote Bourgogne, of een Cahors".
Ja, dat kan, dat vind ik ook.
Een móóie Cahors dan dus wel.

Een verhandeling over eend Rouennaise.
Het karkas gaat in de eendenpers (zie hier, moment 6.30). Maar goed, om dat eendepersen zinvol te laten zijn moet die eend dus niet gewoon geslacht zijn maar verstikt, zodat al het bloed er in blijft.
Weer een taak voor Hanneke Plofkip!

"Met de eend in sinaasappelsaus drinkt Maigret een Château Giscours"
"Met het eekhoorntjesbrood uit de oven drinkt Maigret een Château Giscours"
Daar heb ik gewerkt.

Heerlijk...

Overzicht van de verdere afleveringen zie hier.