Elizabeth David
French Provincial Cooking (3)
Ook hiervan binnenkort een overzicht-pagina.
Bordeaux, Lotharingen, "Bouillon! in Frankrijk", Sot l'y laisse, noem maar op.
David wijst op het feit dat er twee soorten Béchamel zijn, de Béchamel graisse (vet; deels met kippen- of runderbouillon) en de Béchamel maigre (mager; met enkel melk).
Sauce Nivernaise
Dat klinkt erg lekker, althans de ondertitel "Witte wijn, boter en knoflooksaus"
Zie het recept, ín het boek, hier (alle links hier in een nieuw venster)
In feite een saus van met knofloook gereduceerde witte wijn, gebonden met eigeel, en waar je beurre bourguignon doorheen klopt.
Sauce verte, groene saus
Ook mooi
Dat Google Books is niet compleet, want dit staat er niet in.
Mayo met dragon-azijn, gemengd met geblancheerde gepureerde spinazie, waterkers, dragon, peterselie.
"To the salmon of the summer months, lacking the exquisite curdy flesh of the early part of the year, sauce verte supplies a the interest which otherwise might be lacking". Tsja...
Tourin bordelais
Uiensoep uit Bordeaux
Reuzel, super dun gesneden milde ui, zachtjes koken tot zacht, zout, deksel, laag, half uur.
Uien nu pulp en roomgeel.
Koud water, aan de kook.
Eigelen kloppen met wat azijn en wat soep, erdoor werken, goed heet maar niet kokend.
In de oven gebakken sneden boerenbrood op borden, soep erover.
Potage crême de tomates et de pommes de terre
Tomaten-aardappelsoep
Heel fijn gesneden prei, alleen wit!, laten smelten in boter (met wat knof zou ik zeggen).
Gehakte tomaat, zachtjes koken tot ze beginnen uit elkaar te vallen.
Blokjes aardappel, zout (en peper zou ik zeggen) en als nodig suiker.
Water, aan de kook, half uur zachtjes koken.
Pureer, room (die schift als de soep te zuur is, vooral bij warm weer), kervel of anders maar peterselie.
(Sjiek: Potage Solférino; bouillon, heel kleine blokjes aardappel en wortel er even voor het serveren in)
Pommes de terre Dauphine
Voor bij bief en entrecôte en zo
Aardappel zacht koken, pureren.
Water met boter aan de kook, bloem erbij net als bij soesjesdeeg maar nu moet je een dikke saus krijgen.
Geklopt ei er erg goed doorwerken en dan beetje bij beetje de aardappelen.
Mooi dik beslag: z/p, nootmuskaat, geraspte kaas.
Desertlepel grote balletjes in de frituur.
Pommes fondantes
Kleine nieuwe aardappeltjes lang laag met flink boter.
Heb ik ook ooit uitgevonden, maar je ziet weer: alles ís al uitgevonden...
Daurade aux moules
Zeebaars met mosselen
Mosselen, witte wijn, afgieten, vloeistof door een paardenharen zeef, mosselen uit schelpen.
Olijfolie, fijngesneden witte prei... Tomaten... Peterselie en knof... Wat venkelblad...
Ingedikt: van het vuur af en de mosselen erbij.
Vis, saus eromheen, oven.
Serveer met citroen.
Knof
Aïoli... Zie hier
Bourride met aïoli... Zie hier. Aïoli met aardappel, als je 'm zo gaat gebruiken althans.
Brandade de morue... Zie hier, Les aan kinderen. Die weten daar op zes jaar al meer van eten dan al dat Volkskeuken- en NRCkokenvolk bij mekaar.
Inktvissen
Kleine correctie
Calmar / encornet: squid (inkfish niet gebruiken), (pijlstaart)inktvis
Seiche: cuttlefish, sepia / katvis
Calmar is dus geen squid, en encornet is geen cuttlefish.
En octopus is ook octopus in het Engels en in het Nederlands, en geen cuttlefish.
En suppions (beter: supions) is geen octopus maar mini sepia / katvis. Zie hier. En dus ook geen mini octopus (Thailand!), zie die hier.
Escargots farcis
Escargots anders
Hak paddestoelen, knof, peterselie, sjalot.
Z/p en paneermeel en boter.
Wat in de schelp, escargot (gekookt natuurlijk), en weer dat spul.
Ovenschotel, witte wijn erover.
