Markten, althans producten op, in Lotharingen vandaag
Smaken dus, oftewel
Saveurs
want zo heet het beste Franse kooktijdschrift. Een Burda product trouwens.
100%, álle bladzijden lezenswaard, hoe is het mogelijk vraag je je af als je de Nederlandse culinaire oud papier berg gewend bent.
En ja, Fransen weten wat smaak is, Nederlanders de ballen.
Er zijn zelfs, geloof mij of niet, Nederlanders die in het openbaar over eten schrijven. meest dan ook met desastreuze gevolgen.
"yam (zoete aardappel)" schreef een van die top 10 culinaire zwatelaars, Pay-uun Hiu, enkele dagen geleden in de Volkskrant. Maar ja, misschien kan je met zo'n naam ook maar beter over foe yong hai gaan schrijven en over babi pangang.
Saveurs zie hier (alle links hier in een nieuw venster).
Een knoeperd van een grootformaat blad, 130 pagina's, met een 70+ pagina's erg interessante thema-bijlage (nu gastromomische markten in Frankrijk per regio + recepten) € 5,-.
Ik heb zegge en schrijve één kletsfragment gevonden, dat dille typisch iets uit Sri lanka is. In Nederland mag je blij zijn als je één ding vindt wat geen klets is.
Een nadeel: je kan je er vanuit het buitenland niet op abonneren.
Akkerchampignons
Ik maakte een overzichtje* Informatieve artikelen
Sake, ahorn-, esdoornsiroop, pollak (itt koolvis), witlof van de koude grond...
* Thematische artikelen
Sous vide, stoofvlees, calzone en empanada en dat soort spul, klassiek gebak, spruitjes...
* Speciale recepten
Pompoen-geitenkaas croquetten, rillettes, croquetten tonijn-olijf...
* Regionaal
Fronsac, La Dombes (boven Lyon), Singapore, Sri Lanka...
* Diversen
Huis tuin en keuken vacumeer machientjes vanaf € 139, tonka bonen, lemon curd als saus...
Informatieve artikelen eerst maar
Sake
* Dakuryu (huis Tatenokawa)
Troebel, licht mousserend
Zoethout, steranijs, kervel
€ 44,-
* Masakura (Daishichi)
Witte bloemen en jodium
Als Chablis, voor bij Jakobsschelpen
€ 59,-
* Mizuho (Kenbishi)
Boter, noten, paddestoelen, algen, Russisch leer, tabaksblad
Als een Jura wijn, voor bij wit vlees met morilles, of bij kaviaar
€ 42,-
* Dassaï (50)
Groene appel, donkerrode perzik, witte bloemen
Als een witte bourgogne, voor bij fruits de mer
€ 51,-
* Caro (Rihaku)
Rood fruit, citrus
Als een Côtes-de-Provence, bij kort gesauteerde groenten
€ 37,-
Alles met verkoop-adressen in Frankrijk
Ahorn- of esdoornsiroop
De goede heeft een notensmaak, hout, kruiden, vanille, heemst.
Het is niet zo zeer het sap van de plant wat je aftapt en inkookt, als wel het water dat de plant opzuigt en wat je dus heel fors moet inkoken. 40 liter > 1 liter.
Je begint aan het begin van de lente, en na een maand komt er echt sap uit de boom, wat je niet kan gebruiken.
Niet alleen op crêpes, zeker niet.
In groenten-maaltijdsoep ("potage"), in sauzen, in marinades.
Gebruik je het in desserts ipv suiker, gebruik dan wat minder vloeistof in de samenstelling.
Spareribs marinade
Limoen, esdoornstroop, tomatenpuree, komijn, piment, olijfolie, knof, peper (wat sambal oelek zou ik zeggen), zout (wat light soy zou ik zeggen).
Ik heb trouwens esdoornsuiker. Lekkerder suiker bestaat er niet.
(Nummer 2: Chinese rietsuiker. Nummer 3: dadelpalmsuiker)
Een kalfsnier, en een kalfsniet in kalfsniervet
Er bestaan vrij veel gerechten waarbij je een kalfsnier ín zijn vet bereid
Hete pan of bakplaat inwrijven met kalfsniervet en er dan wat in sauteren!
Hazelnotenolie
Lot-et-Garonne, maar vooral Turkije.
Goeie heeft een iets praline smaak.
Wordt heel snel rans.
Droog, donker, tochtvrij, koel bewaren.
Heel goede bewaar je in de groentela van de koelkast.
Gebruik koud of op laag vuur.
Pollak
Dat is niet precies hetzelfde als koolvis, hoewel wel bijna.
Pollak is Pollachius pollachius, koolvis is Pollachius virens.
Koolvis wordt industrieel verwerkt (surimu, fish fingers, hoe heet dat ook weer hier, uhh, o ja, vissticks), pollak althans in Frankrijk vers en men zegt dat de smaak op kabeljauw lijkt, maar zelfs fijner. Ik at het een keer in Bordeaux, met rijst + "wilde rijst" in filodeeg, en dat was inderdaad heerlijk.
Rauw is het vlees rose, verwarmd paarlemoerig.
Koolvis blijft wit.
Januari tot en met april.
Heel weinig graat.
Met enkel wat citroen, met sauce vierge, met wat groene kruiden, en papillote...
Oca uit Peru (in Frankrijk gekweekt hoor; Oca de Pérou is de naam)
Zie hier
Smaak tussen aardappel en zuring
Gebruiken als aardappel, en als wat zuur: water wisselen, eventueel enkele keren
Ik ken het uit Bolivië
