Filo-bakjes met ei (in een patisserie-ring)
Elizabeth David
French Provincial Cooking (4)
Wat gaan we maken? Eten?
Tripes à la mode de Caen
In Frankrijk gaan we dat eens maken natuurlijk, want hier kan je geen schone pens kopen.
12 uur koken met kalfspoten, cider, calvados, ui, wortel, prei.
In de Bourgogne
Meurette (heerlijk; search the blog; eieren gepocheerd in rode wijn met spek en uitjes; zie hier; alle links hier in een nieuw venster)(volgens mij zijn dit die "horrible eggs" van Philip Mechanicus)
Pôchouse (riviervis in witte wijn; zie hier)
Gougère (kaassoesjes; zie hier)
Hazenrug à la Piron (marc, selderij, tijm, witte wijn, rozijnen, room)
Ossenstaart van de druivenplukker (spek, ui, wortel, knof, witte druicen)
Béarnaise origineel
Met Espelette-peper
Halloumi
Vanillesuiker. Echte.
In vanillesuiker die je koopt zit geen vanille maar chemiek (vanilline).
Pot die goed sluit, fijne witte suiker (fijner dan kristalsuiker; dezelfde soort als voor borstplaat) en twee vanillestokjes erin steken.
Af en toe de stokjes eruit, omroeren, stokjes terug.
Als je er een-vijfde uit hebt gebruikt: stokjes eruit, suiker erbij, omroeren, stokjes terug.
Champignons à la Grecque
Super heerlijk!
Koud voorgerecht, of beter een vast onderdeel van de salade etc. tafel, het "voorgerecht", in een plattelandsrestaurant.
David schrijft dat het wel een goed idee is er wat tomaat bij te doen. Ja, dat móet...
Zie hier met pakketje laurier met kruiden erin.
Olijfolie, water (1 op 1), stukken tomaat, gebroken peperbolletjes, korianderzaad, laurier, tijm, zout, aan de kook.
Eventjes sudderen, kleine hele champignons erdoor die even door citroensap zijn gehusseld.
5 minuten sudderen.
Champignons naar een schaal, saus indikken, erover.
Koel.
"Henne-eieren", kleine eitjes
Geroosterd brood met anchoïade
Maak anchoïade door twee knoflooktenen te vijzelen met 120 gram ansjovis uit olie.
Maak wat dunner met wat van de olie (beetje voor beetje erdoor werken) en iets witte wijnazijn.
Besmeer er warm geroosterd brood mee, en druk met een vork in het brood (zo goed als dat kan).
Drie minuten in een hete oven.
Soep van gedroogd eekhoorntjesbrood
Week de paddo's in koud water.
In bouillon met knof en tomaat.
Laat een uur sudderen (beter in de oven).
Serveer zonder de paddo's (die moeten superzacht en smaakloos zijn).
Er kan room door en/of Parmezaan en/of citroensap en/of eigeel.
Elzasser uientaart
Zewelwaï
Dat ga ik niet overpennen.
Zie hier.
Soufflé'tje
Pâté de campagne
Ik zal haar recept eens volgen.
1 pond elk doorregen en mager kalfsvlees, een half pond varkenslever en na het malen 60 gram kleine blokjes vet spek.
Kopje witte wijn (ik gebruik Madera), twee soeplepels cognac (Armagnac), knof, peperkorels, jeneverbessen, foelie (dat klopt wel ongeveer met wat ik doe, net als mengen en een tijd koel laten staan).
Stripjes vet spek over het deeg (ik gebruik varkensnet).
In de oven au bain Marie (doe ik nooit).
Uit de oven: koelen met een gewicht erop (doe ik nooit).
In wijn gestoofde uien
Welke wijn dan ook, tot en met vermout toe.
Wat voor uien dan ook.
Uien opzetten met olijfolie, laag vuur, en als het suddert een glas wijn erbij.
Laat flink aan de kook komen, water tot halverwege de uien, 1,5 uur oven, 130° zonder deksel.
Terug op het vuur, fors inkoken op hoog vuur.
Geroosterde uien
Niet te grote ongepelde uien in de oven, 1,5 tot 2 uur (rode uien langer), 165°.
Serveer met zout en boter, of met vinaigrette.
"Maak het als er toch al een winterse stoofschotel in de oven staat, en serveer als voorgerecht".
Prei in rode wijn
Typisch Frans, prei met rode wijn.
Kleine prei'tjes, alleen wit, bak op laag vuur in olijfolie tot ze wat gebruind zijn (draai af en toe).
Ietsje zout.
Rode wijn (spat!), sudderen, wat runderbouillon, deksel, 7 minuten zacht koken (draai ze halverwege).
Schotel, saus inkoken, erover.
Rog met kaas
Kook rog. Bewaar de bouillon.
Boter, bloem, bouillon en daarna volle melk.
Mooie saus maken, p/z, 15 minuten sudderen, roer af en toe.
Maak er met Parmezaan of Gruyère kaassaus van.
Ovenschotel, rog (zonder vellen of kraakbeen), kort gekookte aardappel rondom, saus over alles, oven (15 minuten, 215°).
1 pond elk doorregen en mager kalfsvlees, een half pond varkenslever en na het malen 60 gram kleine blokjes vet spek.
Kopje witte wijn (ik gebruik Madera), twee soeplepels cognac (Armagnac), knof, peperkorels, jeneverbessen, foelie (dat klopt wel ongeveer met wat ik doe, net als mengen en een tijd koel laten staan).
Stripjes vet spek over het deeg (ik gebruik varkensnet).
In de oven au bain Marie (doe ik nooit).
Uit de oven: koelen met een gewicht erop (doe ik nooit).
In wijn gestoofde uien
Welke wijn dan ook, tot en met vermout toe.
Wat voor uien dan ook.
Uien opzetten met olijfolie, laag vuur, en als het suddert een glas wijn erbij.
Laat flink aan de kook komen, water tot halverwege de uien, 1,5 uur oven, 130° zonder deksel.
Terug op het vuur, fors inkoken op hoog vuur.
Mooi
Geroosterde uien
Niet te grote ongepelde uien in de oven, 1,5 tot 2 uur (rode uien langer), 165°.
Serveer met zout en boter, of met vinaigrette.
"Maak het als er toch al een winterse stoofschotel in de oven staat, en serveer als voorgerecht".
Prei in rode wijn
Typisch Frans, prei met rode wijn.
Kleine prei'tjes, alleen wit, bak op laag vuur in olijfolie tot ze wat gebruind zijn (draai af en toe).
Ietsje zout.
Rode wijn (spat!), sudderen, wat runderbouillon, deksel, 7 minuten zacht koken (draai ze halverwege).
Schotel, saus inkoken, erover.
Rog met kaas
Kook rog. Bewaar de bouillon.
Boter, bloem, bouillon en daarna volle melk.
Mooie saus maken, p/z, 15 minuten sudderen, roer af en toe.
Maak er met Parmezaan of Gruyère kaassaus van.
Ovenschotel, rog (zonder vellen of kraakbeen), kort gekookte aardappel rondom, saus over alles, oven (15 minuten, 215°).
Zwarte pasta
