Crozets
De keuken van de Savoie
Ik was laatst dus in Frankrijk. En zoals in elk land loop ik elke supermarkt in.
Nou vind je daar in Frankrijk, in heel Frankrijk, een bijzonder aardig merk van allerlei producten, Reflets de France. Zie hier (alle links hier in een nieuw venster). Geen top kwaliteit spul, maar niks op aan te merken. En vooral: erg interessant. Typisch lokaal spul van uit het hele land. Zo kocht ik in Bordeaux heerlijke Elzasser zuurkool (ik moest wel want naturel zuurkool kan je daar niet krijgen, althans niet in mijn dorp).
En daar in Nancy hadden ze het hele gamma pasta's van uit de Savoie. De Savoie, of meer historisch Savoye, zie hier. Dat was dus deels wat nu Italiaans is (ik zag laatst Italiaanse Savoiardi koekjes, dat zijn lange vingers), en "dus" eten ze daar pasta. Die winkel had wel 15 soorten pasta uit de Savoie.
Ik kocht Farandelles (zie hier). Lekker om te gratineren met Abondance zeggen ze (maar ik ga ze maken met -ook klassiek- paddo's en gehakt).
Drie fameuze kazen uit de Savoie: Abondance (Abondance vallei; zie hier), Beaufort (Beaufort vallei; zie hier) en Reblochon (niet uit een Reblochon vallei; middagmelk kaas, blochon = melking, reblochon her-melking, nou ja, iets dergelijks; zie hier). En dan heb je natuurlijk ook nog de Tomme.
(Ik las toevallig de dag nadat ik dit schreef het eerste hoofdstuk, Piemonte and Val d'Aosta, in Italy Dish by Dish. Dat gaat dus over de Italiaanse buur-streek, maar in dat boek Italiaanse namen van producten en gerechten, zonder foto's, dus dat is moeilijk vergelijken. Ik vond er wel die Savoiardi: "Long, very, very light and almost foam-like cookies used mostly as liners or the base for other more complex deserts", en inderdaad, zie de Charlotte. En Fontina lijkt op Abondance, en Toma is Tomme en subric is soubric en tinche is tanche, zeelt. Veel Franse woorden ook; boudin, soupe, carbonade, fricandeau, en blanc voor witte wijn.)
Gratins de crozets au Reblochon
De keuken van daar lijkt, even in het algemeen, dus even afgezien van die pasta's, op die van Luik, Luxemburg en Lotharingen. Zie de (ingrediënten van de) Potee savoyarde hier. Dat is natuurlijk precies hetzelfde als 575 Km noordelijker in Lotharingen, Potee lorraine zie hier (savooiekool! hahahahahaha!).
Maar goed, ik vond daar ook al lang gezochte Crozets en ging er iets mee doen. Wat lag voor de hand? Gratin savoyard.
Aardappelschotel met spek en zo, gegratineerd met kaas. Ik bedoel: dat is tegenwoordig Gratin savoyard meestal. Recept hier. Meestal lees je Zwitserse kaas, omdat de kaars waarmee het hoort (Beaufort of Reblochon, niet veel met Abondance) niet overal verkrijgbaar is.
Maar dat is niet klassiek. Klassiek dat is met Crozets, en met Beaufort of Reblochon.
Ik vergat ff te melden dat die Crozets, dat dat boekweit pasta is.
Het recept komt hierna.
Als je dat leest dan denk je Dat lijkt me een zware prak, maar dat viel enorm mee. En dan maakte ik het ook nog eens met (dunne) gebonden saus, terwijl witte wijn of bouillon ook kan.
Mijn foto was mislukt
Gratin de crozets
Kook spruitjes kort, en piep ze later warm.
Combinatie was perfect.
Sperzie of zo zou ook kunnen, broccoli...
Kook die Crozets (of andere boekweitpasta of volkoren macaroni, vooruit dan maar voor deze ene keer, allemaal bij de groene winkel).
Erg klein zijn ze, maar moet vrij lang koken, en gelukkig is het niet zo'n pasta die in ene omslaat. Ik heb Luxemburgse Ourdaller Nuddelen, boekweit schelpjes, die dat enorm doen.
Spoel ze koud.
Ietsepietsje olijfolie, spekjes... Uhh, daar gebruiken ze reuzel.
Ui, knof, grove witte peper...
Houd apart.
Boter, bloem...
Melk en room... Het moet dun zijn!
Uienspul erbij en wat tijm...
Schotel, invetten, Crozets, fors Reblochon, de dunne saus, oven.
Tartiflette savoyarde
Die gratin de crozets was ordinair lekker.
Ik schreef al: soms met wijn of bouillon ipv die gebonden saus, maar ook wel lees ik nu (ahem) met gesmolten boter ipv die saus...
En ook wel zonder spekjes, maar met een flinke portie gesneden rauwe ham ernaast.
Of erdoor.
En ook wel half tarwe crozets, half boekweit, wat mij een verachterlijke noviteit lijkt.
Die Tartiflette savoyarde, zie de foto hierboven, dat is met aardappelen en kaas en spek en room, maar dat dacht u natuurlijk al.
Recept zie hier.
Ach ja, Lotharingen, Savoie; het zijn koude klimaten...
Farçon savoyard au reblochon
Recept voor die Farçon zie hier.
Aardappelen, spek, kaas natuurlijk. Geen room, maar wel deeg dus even erg.
Die aardappelen dat zijn fingerling potatoes, erg vastkokende, zie hier.
Rattes dus (die ik net gisteren kocht).
Nog twee typische recepten uit de Savoie.
Kalfsgehaktballen in tomatensaus
Lijkt vaag op Luikse gehaktballen, Boulettes à la Liégoise.
De tomatensaus is heel sterk gepureerd, en die ballen zijn gemaakt met salie, knof, ei en geweekt uitgeknepen brood
Saus met flink ui en knof.
Serveer met geraspte Abondance (in de praktijk Franse Emmentaler maar wij doen dat natuurlijk niet!).
Koolsoep
Kan met savooiekool maar ook prima met groene kool.
Wat zit er in? Aardappelen, spek en kaas, maar dat dacht u al.
Zie hier alhoewel de kaas ontbreekt. Die moet er nog overheen. Abondance.
Foto hier. Zie dat spek er op liggen...
Tourte savoyarde
Tourte savoyarde tot slot.
Wat zit er in?
Geloof het of geloof het niet: aardappelen, spek, Reblochon, eieren, room...
Tsja, die lui daar die lopen de hele dag allemaal hoge bergen op en af natuurlijk...
Achter die koeien aan, en ja, achter die meiden die die koeien melken aan natuurlijk ook...
Die meiden rennen, die kerels rennen, dus dan kan je wel wat spek gebruiken...
Recept zie hier.
Uhh...
AH heeft maandag "een heel nieuw wijn-assortiment".
Al die land / literflessen gaan denk ik verdwijnen want die hebben ze al een week niet meer hier, behalve dan die onzuipbare huiswijn.
Een ding, daarvoor kan je je hand in het vuur steken: het wordt duurder.
En Poetin is een schooier.
En hieronder een heel mooi plaatje van de Savoie, het Palais de l'Isle in Annecy.
Prachtig.
[Ik kwam later bij Elizabeth David (French Provincial Cooking) nog kalfslapjes à la savoyarde tegen, met room en droge witte vermout, liefst de lokale, Chambéry, maar Nolly Prat is natuurlijk ook prima. Die vermout-room combinatie doet het, koud gemengd, ook prima als dipsaus voor artisjokbladeren trouwens.]
[En de volgende dag in hetzelfde boek Poulet au gratin à la savoyarde. Bak een kip in de oven. Maak de saus: boter, bloem, bouillon (gemaakt van de kippenmaag etc. met kruiden, ui, wortel, witte wijn), room, peper, dragon, mosterd, Gruyere, 10 minuten bubbelen. Kip in vieren, saus in ovenschotel, kip, saus, paneermeel. Gratineer.]
