Fideos. Spaans voor pasta.
Tegenwoordig voor elk soort pasta, vroeger enkel voor dit spul.
En "dit spul" is heel erg mooi om mee te werken. Zie pasta friuta vandaag.
Het is wat in Italië maccheroni heet, alhoewel je onder die naam van alles tegenkomt.
Hier (alle links hier in een nieuw venster) klopt het.
In Oost Spanje gebruik je het zo: eerst bakken, dan vloeistof erbij.
Net als paella, en dat klopt, want:
Fideuá (fideos = in het Oost Spaans fideus) dat is pasta-paella. Zie hier.
Loek
Ja, die Volkskrant van deze zaterdag, inderdaad, zie mijn commentaar. Ik zag zowat precies dezelfde ergernissan als jij. Precies alles wat jij noemt, maar mijn commentaar gaat zich beperken tot culi.
Maar wacht rustig af op het lezen van die ochtendkrant door de week op bed. Beter dan NRC Next. Bij die krant vraag je je steeds af waar of het nieuws staat...
act = actief! nr = niet rokend! ac = academisch! Op het gevaar af dat je nu denkt dat ik me ook in die krampachtige laatste stuiptrekking-spelonken begeef...
Ja, een geit die Beddington!
En ik hád het al over die bieten!
Pecorino bakken...
Gisteren
Pasta friuta van fideos en Pecorino; eikenbladsla
Pasta friuta dat is dialect (Sardijns? Overmorgen weet ik het) voor pasta fritta, gebakken pasta. Maar pas op: het gerecht pasta friuta is wat anders dan pasta fritta. Dát zijn een soort oliebollen, en daar betekent "pasta" deeg.
Pasta friuta, dat is zeg maar pasta-rösti.
Kook de pasta (eventueel spaghetti of zo, of dikke vermicelli), giet af, spoel koud, roer regelmatig om want geen olie erdoor tegen het plakken! Het móet plakken. Daarom gaat het ook in een kom, in dat door De Dikke nagepend recept.
Gebruik geen zout want de Pecorino is erg zout. Ik gebruikte Nederlandse geiten-Pecorino (aan te raden!), minder zout, maar toch, want je gebruikt veel kaas.
Kleine pan (een koek = twee personen), boter, en als gesmolten: flink Pecorino erover raspen; de bodem moet bedekt zijn.
Op vrij zacht vuur de kaas laten smelten, eventueel op een plaatje.
Goed gesmolten? De gekookte pasta erover en erin drukken. En weer kaas erover raspen.
Gebakken kaas, pasta, weer kaas...
Ook die nieuwe kaas moet weer mooi gesmolten zijn.
En nu komt de essentie van dit gerecht, De Dikke onbekend: nú ga je de eerste-kaas onderkant bruinbakken op hoog vuur, oftewel, zeer essentiëel: je schakelt van laag vuur naar hoog vuur over.
Als de rand begint te bruinen kan het vuur ietsje lager. Schud af en toe niet meer dan zachtjes de pan op en neer, totdat de plak met het grootste gemak loslaat. Draaien dan!
De handel bakt meteen weer vast, maar niks aan de hand. Rustig op laag vuur...
Todat je ruikt dat ook de onderkant bruin is. Of totdat je merkt dat de koek met groot gemak loskomt.
Klaar!
De rand wordt bruin...
Wel een extra cholesterolpilletje! Heerlijk, maar Burp!
Er kwam vet uit de kaas, dat lag eromheen, maar in ene, na het vuur lager zetten was dat verdwenen. Opgeslorpt...
Nog een ding hierover.
De essentie hier is dus dat afwisselen van laag naar hoog vuur en vv.
Als die Dikke (zie gisteren) dit ooit had gemaakt, dan zou hij dat hebben geweten, en ongetwijfeld hebben vermeld.
Want geloof me: zonder dat extreme wisselen lukt het niet...
En in dat recept wat hij overpende staat dat dus niet. Dus.
Pasta friuta...
Culinaria
Ik stuitte ineens op de term pastaciutta. Ciutta dat zal wel van cucinare, koken, komen, want pastaciutta dat is pasta die je kookt. Apart kookt, om met saus of zo te eten. En vermicelli ("wormpjes"), dat is dan dus géén pastaciutta.
Ik schakelde even over naar half rogge half tarwe zuurdesembrood, om mijn darmen weer eens flink door te blazen. Want zuurdesem is wat mij betreft van een indrukwekkende (no pun intended) winderigheid, en af en toe bekomt mij dat uitstekend. Alle kwade sappen gewoon wegblázen!
Brabants rog en Duits Paderborner.
Eerst at ik de kaas op dat Brabants rog (prima) en vlees op die Paderborner (was nu dus Parmaham, mwah).
Ik schakelde om. Die ham op dat Brabants rog (wow!) en de kaas op dat Paderborner (prima). Kwam bij dat je de tweede kaas = + sambal uitstekend op dat Paderborner kwijt kan maar niet op dat dunne Brabants rog.
Zo.
Wat houdt Amerikanen kookboekerwijs gesproken momenteel zoal bezig.
Ik citeer uit het jongste aanbod van een grote uitgever.
Geanonimiseerd, want van de titels meld ik ook alleen maar de essentie.
In volgorde van belangrijkheid.
"30 Minute recipes"
"Stoofschotels uit de oven", en ook "Maaltijdsoepen en stoofschotels", en ook "Langzaam en simpel"
"Skillet recipes", zeg maar hapjespannerij.
"De Beste kiprecepten", "De beste maak in het voren recepten" en natuurlijk "De beste light recepten". Maar toch staat dat niet meer vooraan.
Daarna komen thema's als Backing (= oven), Internationaal en Groenten (ook daar nu langzamerhand).
De rest is BBQ en zo, Geroosterd vlees en Amerikaanse klassiekers.
Dat laatste klinkt interessant, maar je kan veel beter proberen het "American heritage cookbook" te vinden tweedehands.
Tot slot wéér een tosti vandaag.
Parmaham.
Wow!
De pers
Ja, Loek had het er al over. VK...
Sylvia Witteman.
Januari-diëters, en dat diepvries patat en frikandellen heel erg goedkoop zijn, en dat adviezen van het Voedingscentrum peperduur zijn. En ja, voor € 50,- kan je eten kopen voor een hele week voor een gezin (2 kinderen mag ik aannemen).
En kijk, zie ze supermarkt-vergelijker hier.
Bruikbaar verhaal.
Smaak
Spaanse tent.
Croquetas (in Spanje meestal Cocretas, net als Cocodrilo). Ja, als dat melig is, dan is inderdaad de bloem niet gaar.
Je maakt Spaanse kroketten trouwens als volgt: béchamel+, storten in een platte bak, koelen, rechthoekjes van snijden etc.
Huevo crocante is een kletsterm. Wat niet wil zeggen dat het niet lekker kan zijn. Maar "Gepocheerd, gepaneerd, gefrituurd", dat is toverij.
"We proeven nog een hapje lekkere grove bloedworst met appelcompote". Op de bon: pata negra morcilla (bloedworst van pata negra varken) / bloedworst met appelcompote. Is dat hetzelfde dan dus?
Maar nu. Paella. Dat dat in verkeerde handen kan verworden tot een aftreksel van bami. Uhh, nasi beter misschien? Of kent de schrijver fideuá? Dat zal wel niet.
En dat de korst aan de bodem een beetje is aangebakken. Dat hoort zo, zegt de serveerster. (Ober, ik word zo misselijk van die soep! -Dat hoort zo meneer).
Nee, dat hoort helemaal niet zo. Dat hoort aangebakken te zijn maar dan losgeweekt door die pan vijf minuten op een koude doek te zetten.
"Paella zoals het moet" heet dat verhaal ook nog. En wat dies meer zij: dit verhaal is in de goede Trouw en NRC Next culinaire traditie geschreven door een onbenul.
Niks van paella weten, kwaken over die korst, en dat verhaal ook nog "Paella zoals het moet" noemen.
Ionica Smeets, "De Verkademeisjes", uhh, "De wiskundemeisjes leggen het nog één keer uit". Over "Jamie in 15 minuten" (maar wie kóópt dan ook dat soort shit in godsnaam??).
Getruus over dat je die quinoa (ja!!) van Jamie Oliver (ja!!) niet in 15 minuten kan koken. Interessant!
Ionica in één minuut! Een halve!!
Interessant en mooi geschreven.
