Koken en zo. Echt koken.: PALING DEEL II

dinsdag 8 januari 2013

PALING DEEL II

.
Zie ook PALING ( DEEL I )

De smaak van echte natuurpaling is zeldzaam geworden. Over de oorzaken schreef ik. Niet zo zeer overbevissing, en ook al lang niet meer te wijten aan boeren die hun sproeitanks spoelen, maar aan palingonvriendelijke infrastructuur.

In Frankrijk zijn er nog ontelbare beken en riviertjes die vrij uit lopen in de Atlantique, en aan de jonge paling nog voldoende kans geven om ‘naar binnen te komen’. In oude Franse kookboeken voldoende palinggerechten. Vandaar ook een Frans gerecht, dat we echter in de Franse restaurants steeds minder tegenkomen.

Grote boosdoeners zijn natuurlijk ook de Portugezen en de Spanjaarden. Op een zakenreis naar Porto en Lisboa kreeg ik een voorgerecht, waarvan ik eerst dacht dat het gefrituurde noedeltjes waren. Ontelbaar klein. Maar toen ik beter keek dacht ik een soort eetbaar wormpje. Het bleken palinkjes te zijn. Bij duizenden tonnen weggevist door de vissers als de nieuwe oogst vanuit de Saragossa zee koers zet naar Europa. Ik begreep een paar jaar geleden dat of Brussel er een eind aan zou maken, of dat van plan is. Maarten zal er wel meer over kunnen vertellen.

PALING IN ’T GROEN

Paling in het groen is een seizoen gerecht. Wadde ? Ja, want ge hebt er groenten voor nodig die ge niet het ganse jaar kunt kopen. Er zijn potten met groene drab te koop, die ook in de restaurants gebruikt worden, maar dat moet ik niet.

Wat hebt ge nodig ?

- Verse (wilde) spinazie
- Zuring
- Verse kervel

- Peterselie

- Selder

- Dragon (optioneel)

- Citroen

- Peper/zout

- Witte droge wijn

- Vis bouillon blokje (mag dat ? vooruit dan….maar niet voor “het groen”, maar om de paling te blancheren !)

BEREIDING
A. Het groen

klik op de afbeeldingen voor vergroting

Spoel de spinazie en de kervel, en blancheer ze met wat zout en peper heel even. Zodat het blad groen blijft, dus kook het niet tot pap !

Laat het goed uitlekken en snijdt het niet te grof, maar ook niet te fijn en smoor het dan met een kluit boerenboter; voeg peper en zout toe, en wat wijnazijn en sap van een citroen en ook geraspte citroenschil; proef tot het aangenaam zurig smaakt; de smaak van de spinazie en kervel mag niet ten onder gaan. Kook het niet kapot; laat het afkoelen en een uur ‘trekken’

B. De paling

Doe de stukken paling in een niet te ruime bouillon van het visblokje met selderblad (wat we daarna niet meer nodig hebben; ik blancheer vis altijd met selderijblad) en peper (pas op het zout, want bouillonblokjes zijn al zout…) en kook de paling voor.

Pas op dat ge ze niet gaar kookt, want ze moet nog smoren in het groen ! In veel restaurants is de paling in het groen al klaargemaakt, wordt ontdooid in de magnetron en de palingpap wordt u geserveerd. Bah. Paling moet gaar zijn maar mag niet van de graad vallen; ge moet ze vlot van de graat kunnen bijten, maar het vlees moet nog een beetje ‘beet’ hebben. Valt het van de graat, dan het is opgewarmde magnetronkost.

C. Het samenspel

Doe de voorgekookte paling in het groen en smoor het tezamen tot de paling zacht maar niet papperig is. Gebruik uw breinaald om af en toe in een stuk paling te prikken. Het mag er niet aan blijven hangen, maar mag dus ook nog niet uit elkaar vallen !

Serveer met frietjes of met brood (geen stokbrood)

Alternatief:

Ik houd erg van gebakken paling. Soms bak ik de paling en serveer de saus, die ik licht bind, er apart bij. Het is maar wat ge belieft. Een fris witbier smaakt er in plaats van wijn ook goed bij

GEBAKKEN PALING
Schoonmaken, in stukken snijden, afdrogen en in een plastic zak met meel even goed schudden. Bakken in boter/margarine tot ze mooi bruin zijn en heet serveren met een citroen.
Ouderwets West-Vlaams is om ze te serveren met een ‘bruune stuute meej ’n tas zwarte kaffie’. En niets anders. De smaak van de sterke zwarte koffie gaat vreemd mooi samen met de palingsmaak.

MATELOTE D’ANGUILLE

Matelote d'anguille door Picasso 1960

Een gerecht dat typisch is voor het Île de France en de Marnestreek, maar ge in varianten door heel Frankrijk tegenkomt.
Waarom men juist rode wijn neemt in plaats van witte, weet ik niet. Lauwe witte wijn is niet smakelijk en op de péniches (lange smalle aken die op de Seine en Marne voerden) had men vroeger geen koelkasten, en rode wijn was de meest goedkope volksdrank. Ik herinner me van mijn jeugd nog dat overal een 'p’tit rouge' werd besteld en vrijwel geen bier werd gedronken in Frankrijk op de Elzas na.

Benodigd :
- paling
- een fles rode wijn (Arbois ?)
- 2 fijngesneden uien
- spekjes
- peetjes, zilveruitjes, een paar teentjes knoflook
- een glas cognac
- boeketje thym en laurier
- champignons
- peterselie
- peper en zout

Bereiding:
De stukken paling even in de meelzak, bakken in de olie of boter, en als ze kleuren de spekjes, champignons, uitjes en knoflook toevoegen.
Voeg de cognac toe, en flambeer als ge dat wilt.
Voeg daarna peper en zout en het boeketje toe, en de wijn.
Laat zeker 40 minuten stoven op een zacht vuurtje.
Voeg desnoods een tempertje toe om de saus wat te binden.

Laat u niet afschrikken door de vaalpaarse troebele kleur, die er, als die voor u nieuw is, wat vreemd uit ziet. Serveer er croutons bij.
Drink er, als ge die in uw buurt vindt, een lichte rode Loirewijn bij. Of een Arbois.