De smaak van echte natuurpaling is zeldzaam geworden. Over de
oorzaken schreef ik. Niet zo zeer overbevissing, en ook al lang niet meer te
wijten aan boeren die hun sproeitanks spoelen, maar aan palingonvriendelijke
infrastructuur.
In Frankrijk zijn er nog ontelbare beken en riviertjes die vrij uit lopen in
de Atlantique, en aan de jonge paling nog voldoende kans geven om ‘naar binnen
te komen’. In oude Franse kookboeken voldoende palinggerechten. Vandaar ook een
Frans gerecht, dat we echter in de Franse restaurants steeds minder tegenkomen.
Grote boosdoeners zijn natuurlijk ook de Portugezen en de Spanjaarden. Op
een zakenreis naar Porto en Lisboa kreeg ik een voorgerecht, waarvan ik eerst
dacht dat het gefrituurde noedeltjes waren. Ontelbaar klein. Maar toen ik beter
keek dacht ik een soort eetbaar wormpje. Het bleken palinkjes te zijn. Bij duizenden
tonnen weggevist door de vissers als de nieuwe oogst vanuit de Saragossa zee
koers zet naar Europa. Ik begreep een paar jaar geleden dat of Brussel er een
eind aan zou maken, of dat van plan is. Maarten zal er wel meer over kunnen
vertellen.
PALING IN ’T GROEN
Paling in het groen is een seizoen gerecht. Wadde ? Ja, want
ge hebt er groenten voor nodig die ge niet het ganse jaar kunt kopen. Er zijn
potten met groene drab te koop, die ook in de restaurants gebruikt worden, maar
dat moet ik niet.
- Zuring
- Verse kervel
A. Het groen
GEBAKKEN PALING
Schoonmaken, in stukken snijden, afdrogen en in een plastic zak met meel even goed schudden. Bakken in boter/margarine tot ze mooi bruin zijn en heet serveren met een citroen.
Ouderwets West-Vlaams is om ze te serveren met een ‘bruune stuute meej ’n tas zwarte kaffie’. En niets anders. De smaak van de sterke zwarte koffie gaat vreemd mooi samen met de palingsmaak.
MATELOTE D’ANGUILLE
Een gerecht dat typisch is voor het Île de France en de Marnestreek, maar ge in varianten door heel Frankrijk tegenkomt.
Waarom men juist rode wijn neemt in plaats van witte, weet ik niet. Lauwe witte wijn is niet smakelijk en op de péniches (lange smalle aken die op de Seine en Marne voerden) had men vroeger geen koelkasten, en rode wijn was de meest goedkope volksdrank. Ik herinner me van mijn jeugd nog dat overal een 'p’tit rouge' werd besteld en vrijwel geen bier werd gedronken in Frankrijk op de Elzas na.
Benodigd :
- paling
- een fles rode wijn (Arbois ?)
- 2 fijngesneden uien
- spekjes
- peetjes, zilveruitjes, een paar teentjes knoflook
- een glas cognac
- boeketje thym en laurier
- champignons
- peterselie
- peper en zout
Bereiding:
De stukken paling even in de meelzak, bakken in de olie of boter, en als ze kleuren de spekjes, champignons, uitjes en knoflook toevoegen.
Voeg de cognac toe, en flambeer als ge dat wilt.
Voeg daarna peper en zout en het boeketje toe, en de wijn.
Laat zeker 40 minuten stoven op een zacht vuurtje.
Voeg desnoods een tempertje toe om de saus wat te binden.
Laat u niet afschrikken door de vaalpaarse troebele kleur, die er, als die voor u nieuw is, wat vreemd uit ziet. Serveer er croutons bij.
Drink er, als ge die in uw buurt vindt, een lichte rode Loirewijn bij. Of een Arbois.
Dat forellen componisten inspireeerden is bekend, maar dat deed ook paling !
