zaterdag 12 december 2015

Kookboeken, landen (13)




India, Louisiana


Eerste aflevering van deze serie zie hier (alle links hier in een nieuw venster)



Vegetarisches aus Indien

1984

Je verwacht er niet veel van, maar het is een heel erg aardig boek
En trouwens klassiek eten in India, dat is natuurlijk überhaupt vegetarisch



Wat viel op?


Eindelijk eens een recept met Amchur / Amchoor tegengekomen, in een kikkererwten-curry

Amchur zie hier


Kikkererwten die geweekt worden in thee


Chana dal, kleine split-kikkererwten, weken, uitlekken

Een pasta maken van gember, verse koenjit, kokosrasp, groene chili en wat water, en er de erwten doorwerken

In olie bakken tot en grote klont ontstaat

Plat drukken, koelen, stukjes snijden en in olie bakken


Paratha

(Hier erger ik me wel altijd enorm aan; "325 gram bloem, 4 eetlepels olie, 175 ml. water, ½ theelepel zout")

Deeg maken van 325 gram bloem, wat zout, 60 ml olie en 175 ml water
10 minuten kneden, 20 balletjes
Uitrollen tot 10 cm doorsnede
Vulling erop (gekookte aardappel, ui [en knof], chili, korianderblad, kummel), nog een deegplakje, randen met water plakken
Tot 18 cm uitrollen
In ghee bakken


Panir met suiker bakken en roeren tot een brei
Plak op een plank, iets koelen, stukjes pistache erin steken, ruitjes snijden
Lauw of koud eten




Wat gaan we maken?

Nogal wat


Linzen weken en pureren met wat weekwater, chili, Asa foetida en wat zout
Het moet een dikke pasta zijn

Eetlepels ervan in olie bruinbakken

In warm water leggen even, en uitknijpen

Op een schaal, en yoghurt erover waardoor rode peper, Garam masala en kummel

Koelen en eten met tamarinde-chutney


Aardappelburgers

Met groene peper, zout, korianderblad en ui erdoor [en knof]


Ui, knof, gember en azijn pureren

Eieren bakken (compact van vorm moeten zijn)
Uit de pan

Laurier (lees daoen salam), kaneel en kardamompeulen even bakken en uit de pan

De uienprut en stukken groene chili bakken

De eieren meebakken en coaten

Met die laurier etc erover serveren met een pilav


Olie, ui, knof en gember bakken
Vuur uit

Blokjes rauwe aardappel bakken in olie in een andere pan

Koriander, chili, amchur, zout bij die uien en bakken
Aardappel erbij, water, koken

Garam masala erover




Blokjes panir bakken en uit de pan

Ui, knof, gember bakken

Spinazie, koenjit, chili, koriander, zout...

Deksel, laag, 10 minuten

Deksel eraf, hoog met panir tot het bijna droog is


Een pasta maken van ui, knof, gember, tomaat, chili en azijn
Olie, bakken

Blokjes half gekookte aardappel erbij, chili, zout en suiker

Beetje water, deksel...

Met Garam masala erover serveren


Deeg maken met ei en yoghurt, en bloem dan dus en zout

Vier uur rusten, kneden, balletjes, plat, in olie bakken


Deeg maken: bloem, zout, ghee en water

Te werk gaan als bij Paratha

Vulling: ghee, gember bakken, Asa foetida, chili, zout, garam masala, en geprakte gekookte erwten erdoor werken


Paratha maken

Als ze uitgerold zijn met ghee bestrijken, dubbel vouwen, weer bestrijken, weer dubbel vouwen

In olie bakken





Chef Paul Prudhomme's Louisiana Kitchen


Ook 1984

Louisiana, dat is natuurlijk Creole en Cajun


Wat viel op?


Kruiden: 11 soorten
Verdere ingrediënten: 19 stuks

Dat is dus normaal


Ze werken er met Creole tomatoes, die op een soort prés salés groeien

Ze werken veel met Basic stock, van runder- en schildpadbotten

Veel gedroogde groene kruiden ipv verse

En veel met die een uur lang gekookte zwarte roux
Ze hebben light-brown roux, medium-brown roux, dark-brown roux en black roux


"Heat a cast iron skillet"
Ik loop al jaren te roepen dat dat bestaat, maar nee, "dat is niet zo"

Verhit tot voorbij het rook-punt, totdat er een soort witte as op de bodem verschijnt

Daar gaan dan door een kruidenmengsel gehaalde visfilets in

"Blackened redfish"


Dirty rice, ja, dat ken ik wel


Oester-brochettes

De oesters zijn flink gekruid, en afgewisseld met bacon en paddo's


Verhit bier met boter, tot de boter net gesmolten is

Doe in een kom en klop er maismeel door

Eieren erdoor, room, kruiden

In dat beslag frituur je garnalen


Meat pies waar suiker en vanille door gaat

Roasted goose with smoked ham stufing and spicy fig gravy...

Oyster mayonnaise...




Wat gaan we maken?


Cajun meat loaf

Ik zal u de lijst ingrediënten besparen, maar er gaat onder andere gecondenseerde melk door, "catsup", selderij en groene paprika, Tabasco (naast cayenne peper, zwarte peper en witte peper), en het is 1 op 3 varken rund


Duck rice

Eendevet, ui [en knof]...
Rijst...
Eendebouillon (van het Duitse merk Escoffier Culinaire vind je eendenfond)(en kalfsfond) en eenden-afschraapsels erbij en zout...

Serveer met gehakte lente-ui erover


Jambalaya met kip en gerookte ham

Enkele ingrediënten: tijm, salie, tomaat, groene paprika, selderij


Rauwe rijst mengen met bouillon, ui, knof, groene paprika, selderij, zout, cayenne en zwarte peper

Een uur afgedekt in de oven


Beef mayonnaise

Zie hier


Garlic mayonnaise

Boter, ui, knof, zout, witte peper, cayenne...
Citroensap, Tabasco...
Koel

Blend ei met extra eigeel
Werk er de ui etc. door

Maak er mayo van met olie




Volgende aflevering zie hier