Salieblaadjes, kabeljauwlever, Cumberlandsauce, lul wegen...
Gefrituurde salieblaadjes
Frito di salvia
Erg lekkere hapjes
Maak simpel beslag, en niet te dun
Ei, p/z, bloem, melk (in Italië gewoon water en soms zelfs niks ei)
Frituur kort op 200°
Duw de blaadjes even naar onderen
Uitlekken op keukenpapier
Nog wat zout erover malen
Kabeljauwlever
Russische gerookte kabeljauwlever. Die vind je bij de Die Zwei Brüder.
Die gebruikte ik ook op de kerstborrel, zie afgelopen zondag, maar het kan ook anders
Uhh, in onze blikjes "schelvislever" zit tegenwoordig blijkbaar ook kabeljauwlever
Het is iets minder stevig dan schelvislever
Het lijkt zout te smaken, maar dat is umami
Op een schijf aardappel komt het zout tekort
Met Maldon was het lekker, met Camargue Fleur de sel nog beter
Peper!
Meringue
Foto "kwijt" (= vergeten)
Probeerde een iets ingewikkelder recept uit (niet ingewikkeld hoor), en dat was wat beter
Op 4 eiwitten (zeer schone kom, zeer schone garde! ik heb er speciaal spul voor, enkel voor eiwit, Action, samen € 2,50) 150 gram kristalsuiker met wat zout en kloppen maar; hard kloppen!
Dan rustiger kloppend er 150 gram fijne kristalsuiker door werken
Werkte prima in de spuitzak
Roosjes, kerstkransjes, macaron-helften (zonder amandel dan weliswaar)...
Cumberland sauce
Ik serveerde het bij gegrilde gekookte ham, zie hier (alle links hier in een nieuw venster)
Maak met een zesteur kleine stripjes van de schil (zonder het wit) van een citroen en een sinaasappel, beide onbespoten.
Blancheer ze vijf minuten, giet af en spoel ze koud.
Doe het sap van een halve citroen en een hele sinaasappel in een kleine sauspan.
Voeg toe: een theelepel suiker, 85 cc. rode port, twee soeplepels rode bessengelei en een soeplepel water.
Breng bijna aan de kook en roer tot de gelei helemaal is opgelost (soms moet er nog gezeefd worden).
Laat op laag vuur vijf minuten doorkoken.
Bind eventueel met maizena en laat goed roerend langzaam warmen en dik worden.
Werk er twee theelepels gembersiroop door, een afgestreken theelepel gemberpoeder en een afgestreken theelepel mosterdpoeder (bij voorkeur Colman's).
Haal van het vuur en laat afkoelen, met de schil-stripjes er in.
Serveer (ook) bij eend en wild.
Friandises
Bak Madeleines en koel.
Kook sinaasappelschijven met mandarijnstroop lang en zacht.
Mandarijnstroop: wat overblijft van het mandarijn-konfijten, of anders maak je suikerstroop met mandarijnschil (bio en heel klein gesneden) en mandarijnsap.
Koel wat en breng op smaak met bessensap.
Houd het wat warm.
Trempeer (zo zeggen ze dat) de Madeleines in de stroop (waarvan je het vuur na even uit zet).
Werk af zoals hierboven (rechtsonder was natuurlijk de mooiste; zo heb ik ze gemaakt), met een framboos en peperdure Callebaut hagelslag.
Stoofperen-ijs
Zie hierboven stoofpeer met basterdsuiker
Zo doe je dat voor elk soort jam, voor elk soort chutney, en voor elk soort ijs op basis van vruchtenpuree, en zowat voor elke vruchtensaus.
Laat 12 uur staan en roer regelmatig om.
Resultaat zie volgende foto.
Kook, maak moes, koel.
500 gram puree (1/3 suiker, 2/3 vruchten ongeveer) mengen met 300 cc room, en citroensap.
IJs draaien en tegen het einde bruine rum er door.
Perenjam met gember
Voorwerk zie hierboven.
Bakgember erdoor werken en gemberstroop.
Proeven.
Potten, wecken.
Tosti Weemoed
Die ontwikkelde ik ooit voor Café Weemoed in Tilburg.
Ik maakte het altijd met mosterd en dragon, maar nou kreeg ik een potje Fallot dragonmosterd en dus dacht ik...
Witbrood, buitenzijden beboteren.
Snee één in een tosti-ijzer (boter naar buiten dus), alle twee de sneden binnenzijde besmeerd met wat dragon-mosterd.
Flink kaas op de eerste, andere snee er op en bakken maar.
Heerlijk.
Zoals alles van vandaag trouwens.
Waarbij het stoofperen-ijs er uit sprong...
Louis sauce
Ook Louis dressing
Zie Wiki hier, maar ik heb stellig de indruk dat Louis (waarvan Wiki niets kan verklaren) van Louisiana komt, want Louisiana Remoulade (zonder é) is zowat exact hetzelfde.
Trouwens alleen al die enorme zwik ingrediënten is typisch Louisiana...
Mayo, licht zoete chili-saus, geraspte ui, geraspte citroenschil, geraspte mierikswortel, Worcestershire, gehakte rode peper uit de pekel, Tabasco en Greek seasoning (zeg maar za'atar en knoflookpoeder).
Koel goed.
Lekker hoor!
Ik serveerde het bij Crêpes vonnassiennes met vissticks, zie dezelfde link als hierboven hier
Sardines drogen in Frankrijk
Dank PJ!
Kreeg vandaag per toeval een Volkskrant in handen, nou, culinair was het meteen weer raak!
Onno Kleyn...
Het ging over Fromage fort, hij hoort iemand dat Savoyarde noemen, een term die ik voor dit specifieke gerecht niet heb kunnen terugvinden (stijl: Ik weet culinair namelijk enorm veel ronk ronk)
Ik zou zeggen Google op savoyarde fromage fort, en wat vind je? Jawel, Fromage fort savoyard als resultaat nummer twee
Tsjongejongejonge wat een minkukel...
Of zoek op savoyarde "fromage fort"
Resultaat: niks dan resultaten over een term die ik voor dit specifieke gerecht niet heb kunnen terugvinden...
Ongelofelijk allemaal, die onnozelheid en onkunde
200-300 g (resten) zachte of halfzachte kaas
Geraspte kaas, of die nou zacht of hard is, halfzachte
met zeker ook wat blauwe
Kijk op elk verstandig verhaal over Fromage fort, en je wordt gewaarschuwd uiterst voorzichtig te zijn met blauwe kaas erdoor...
Geen wonder dat die tiepe zo angehaugt is met Yvet Retteketet...
Net als elk jaar zakt het bezoek, na een topper vóór de kerst, op de 25e in, en dan blijft het een tijdje mager
Maar dit jaar is het anders. Vandaag gaan we weer toppen boven de 1.000
Ik denk ook dat dat te maken heeft met hoe in deze week de vrije dagen vallen, maar toch
Wat wel opvalt: dit jaar scoor ik (weer) beter, maar relatief minder op recente berichten; meer op content van de afgelopen jaren zeg maar
Breder
Nou ja, bezoek aan recente posts is maar ietsje hoger dan vorig jaar, maar bezoek iha is veel hoger dan vorig jaar over deze week, zo kan je het ook zeggen
