of: nieuwjaarsborrel,
dat kan ook
Want we doen het maar één keer elk jaar
Kinderchampagne hierboven, daarmee begint het altijd
Deze was van Aldi, en die beviel ze veel beter dan Jip en Janneke van Hema die we altijd hadden
(Ooit een maal zoiets van AH en dat beviel ze helemaal niet)
Spread van kabeljauwlever en avocado
met forel-eitjes
Ik had een blik Russische gerookte kabeljauw-lever, maar u kunt net zo goed in de super een blik schelvislever kopen, want daar zit tegenwoordig ook kabeljauwlever in
Eén uitgelekt blik op drie goed rijpe avocado's prakken
De avocado's kleinsnijden, redelijk wat limoensap, prakken met wat witte peper (geen zout!)
Lever prakken met iets knofpoeder (niet vers!) en fijngehakte sjalot
Goed mengen en proeven
Serveren met forel-eitjes er op
Mooie rosé van Ochoa
Brioche tressée
Vlechtvormige brioche
500 gram patisserie-bloem, 5 gram zout, 40 gram verse gist, 100 gram fijne kristalsuiker, 8 eigelen, 200 cc lauw water, deeg maken
Er 200 gram zachte boter door werken
Mischien iets meer bloem? Het moet slap deeg zijn, maar niet plakken
Anderhalf uur laten rijzen in een ingevette kom met een doek er over
Lange sliert vormen, vlecht van maken
Moet in een bakblik (dubbel cake volume) en de vlecht moet 1/3 langer zijn dan het blik
Vlecht in het blik en de er uitstekende staart onder de vlecht vouwen, dan wordt de bovenkant mooi horizontaal (itt hierboven,. waar ik dat namelijk vergat)
Drie kwartier na-rijzen onder een doek
Bovenkant inkwasten met eigeel/iets water
Een half uur op 170° bakken
Koelen
Sneden roosteren voor bij de foie gras
Foie gras
Hier van eend
Ff kort, want ik kom er nog uitgebreid op terug.
De grote en de kleine lob scheiden en zenen lostrekken
Verder ontzenen
De grote lob over het plat doorsnijden met een heet mes, ontzenen
Een half uur in ijswater met zout (50 gram/liter)
Uitlekken, droogdeppen
Per kilo 14 gram fleur de sel mengen met 2 gram fijngemalen(!) zwarte peper, 10 gram gebroken fijne kristalsuiker, 1 gram vers geraspte nootmuskaat
De stukken lever inwrijven daarmee
Stapelen in een terrine en er ondertussen 20 cc madera, port, armagnac... bijgieten (ik neem altijd malaga)
Afdekken, koelen
Plaatje er op, gewicht daarop en 1,5 uur bakken au bain Marie op 90° (zorg dat het water in de bain Marie al 90° is als je de bak er in zet)
(Bain Marie, ondanks dat het onder de 100° is? Ja, dat warmt gelijkmatiger)
De kerntemperatuur moet 50° zijn
Vet afgieten (niet volledig!), gewicht, koelen, koeling
Serveren met die brioche-toast, Fleur de sel en kiwi-chutney
Sauternes 1999 Château Filhot
Mooi stokbrood bakken
Hert-filet
Zie hierboven
Hammetje van haas
Zie hieronder
Thracian Valley Mavrud and Rubin 2013
Pecorino sardo
Livarot
Om die kaas zitten bandjes van lisdodde
Allerlei rare zoete broodjes van Aldi, met abrikozen en dadels
Vijgen-amandelenbrood, ook Aldi
Groene walnoten die al drie jaar in de honing staan...
Stoofperen-ijs van geheel eigen productie
(Met rum en citroen...)
