Vandaag weer eens inkopen
Dit hebben ze momenteel bij Lidl
Erg lekker soort eend
Bram Hahn
Zie deel 1 gisteren
Ja, ik werk het maar af, want dat geeft zo'n vredig gevoel met de Kerst...
Ketchup
Het is niet zo dat "begin 19e eeuw werd in de Verenigde Staten tomaat het hoofdingrediënt", het is veeleer zo dat je allerlei extra ingrediënten in die soja-saus achtige ansjovis-citroensaus kreeg, en die sauzen bestonden naast elkaar; tomaten-ketchup, mushroom-ketchup, oesters, noten... En die met tomaat werd het populairst.
Mushroomketchup, enorm lekker op Mozzarella, zie hier (alle links hier in een nieuw venster)
Larousse, net als de vorige, over tomatenketchup zie hier
De Ketchupfabriek wordt genoemd, zie hier
Ketchup
Ik maak het wat klassieker dan Hahn
Goede tomatensaus maken. In dit geval moet er flink komijn in; verder laos en piment.
Met de staafmixer fijn maken of door de draaizeef halen, de passe-vite.
Ketjap manis erdoor en ook wat asin, medium sherry en gembersiroop.
Breng verder op smaak met Worcestershire en eventueel wat zacht smakende azijn, bijvoorbeeld appelazijn.
Relish
Door die ketchup gaan geweekte rozijnen, kleine blokjes augurk (op azijn) en kleine stukjes groene peper op pekel.
Smaakt overal bij.
Thaise en rechtsonder twee Noord-Afrikaanse
Linksboven limoen-garnalen
In Thailand dus ook varkensbouillon
Knorr! Hahahahaha!
Friet
De temperaturen die Hahn geeft kloppen wel, 130 (niet hoger) en 180 (niet hoger).
Maar zie even die mooie Ouwe Wijven friet, ik had het er laatst nog over. Opzetten met koud vet en langzaam 150° laten worden. Voor extra mooi kort op hoog vuur na-bakken.
Een ding Hahn: wel de gesneden friet goed afspoelen en droog deppen, om het zetmeel eraf te spoelen.
Pommes Pont Neuf
Doorsnee 1,5 bij 1,5 centimeter.
Niet van kruimige aardappelen.
Werden op de Pont Neuf in Parijs verkocht.
In restaurants worden ze als bielzen gestapeld geserveerd.
Dikker = minder buitenkant ten opzichte van de inhoud = minder vet.
Zorg natuurlijk wel dat de binnenkant goed gaar is, dus "drie keer garen", "triple cooked" want ze zijn dik. 120, 150, 180.
Blancheren in zeewater of 30 gram zeezout per liter.
Sommige koks laten ze dan afkoelen en een paar uur uitdrogen in de koeling, anderen drogen ze af en bakken ze meteen in ossewit (moet eigenlijk zijn: paardenvet) op 130.
Afbakken op 180.
Brioche van AH, een Brioche tressée (gevlochten)
Op dit moment zelve ben ik er een aan het maken
Voor toast voor morgen bij de Foie gras
Zoetwatervis
Ja, de graat is een probleem, maar geen nood Bram: blancheer gehalveerde vissen in visbouillon en haal door de draaizeef.
Quenelles van maken.
Hij noemt deze website hier
Dat je behalve snoekbaars en forel niets anders vindt, dat is natuurlijk niet helemaal waar. Je vindt ook paling, en bij de Zwei Brüder hebben ze altijd prachtige karpers.
En nijlbaars is natuurlijk ook zoetwatervis, en tilapia en zo, maar niet uit onze plassen natuurlijk.
Snoekbaars, Belgisch
Maak jus van een gehakt kippenkarkas: aanbakken in boter, water erbij, aanbaksels losroeren, zeven, proeven op z/p.
Maak knolselderij-stamp en werk er fijngesneden rauwe ham door.
Maak de snoekbaars schoon, dep droog en bestrooi binnen en buiten met peper en zout.
Wikkel de vis in plakken rauwe ham (iets dikker gesneden dan normaal) en bak, eerst rondom op hoog vuur, later op lager vuur, de vis gaar in boter.
Serveer met de opgewarmde jus en met de puree, bestrooid met fijngehakte kervel.
Je kan van die Belgen zeggen wat je wil...
Truffelsnijder
(Nu de truffels nog...)
Kookboeken
Ja, inderdaad, "Kinnesinne waar niemand beter van wordt", dat gekonkel van die stiekeme Jonas Freud met d'r eigen kookboeken-uitverkiezing
Kookboekenweek zie hier
Wat een shitwebsite, hoog popi-gehalte boeken, en alwéér die mongolenkop van Jamie, je wordt er kotsmisselijk van, maar het is dan ook die actie van Jonas van de Walvis
Kookboeken7daagse zie hier
Wat minder popi-geschreeuw en wat minder popi-boeken
Meer voor de lezet met wél wat IQ
Italiaans-Amerikaans, want dat was de winnaar bij de 7daagse verkiezing (bij Jonas was het popi shit "Liever lokaal")
Spaghetti met zalm en olijven
Maak visbouillon, en kook flink in.
Meng er rode pesto door, room, fijngesneden bosui, gehakte zwarte olijven, en warm er stukjes heel kort gebakken zalm in op.
Breng op smaak met p/z.
Serveer met spaghetti en met Parmezaan
Moutarde des Pompiers
Brandweermannen-mosterd
"Zorg dat er een brandweerman aan tafel zit als u deze mosterd gaat proeven"
Roomboter
Die Marokkaanse boter heet Smen, en in feite is het geen boter maar ghee
(Pas op: bij de Marokkaan of Turk hier krijg je gewoon ghee, niks kruiden en wekenlange rijping.)
Ghee
Geklaarde boter
Kan beter tegen bakhitte dan gewone boter
Wordt behalve in de Franse keuken ook veel in de Indiase gebruikt.
Laat boter au bain Marie langzaam smelten.
Schuim af en giet dan af zonder de bezinksels.
Lang houdbaar.
Rode mul met venkel
Frankrijk
Maak ghee.
Stoof venkelstukken gaar in olijfolie, op niet te hoog vuur, regelmatig omhusselend.
Schroei filet van mul heel snel dicht in hete ghee, bestrooi met zout en peper en bak op lager vuur gaar.
Giet de olie af en bak de venkel snel op hoog vuur in wat ghee, met halve olijven erbij.
Serveer samen.
Dat komt in Frankrijk deze dagen op die Bûches, stronken, zie ze hier
"Waarom lacht de Kerstman altijd op de bûches? Omdat hij weet dat zijn prikker afgelikt gaat worden"
Ja, je woont boven een patiserie of je woont niet boven een patisserie...
