Wild

(Uhh, dit bedoel ik niet met wild hoor)
(Nee, asteblief...)

Video's



Klein wild


Zie hier (alle links hier in een nieuw venster)

Ik weet niet waar die man dat verhaal van "sterke smaak van wild konijn" vandaan heeft. Misschien dat (inderdaad; hij roert het aan) het konijn dikwijls niet goed ontweid wordt. Ik heb heel wat Veluws konijn doorgegeven bij De Blauwe Blazer en niks sterke smaak.

Dat "pekelen" klinkt wat raar, maar dat is inderdaad het leeg drukken van de blaas. Met de rug op je bovenbeen leggen en dan over de buik naar onderen duwen. Overigens moet dat met een haas net zo goed.

De man zegt dat wild konijn (die "sterke smaak") in Nederland niet veel maar in België wel veel wordt gegeten. Dat is klets. In België wordt veel konijn gegeten, ja, maar dan tam konijn. Het is daar Lapin fermier wat de klok slaat.

En nog wat: die Argentijnse haas waar hij het over heeft (en vergeet de Braziliaanse niet), dat is gefokt spul. Er zit dan ook nooit schot in. En nog wat: alsof dat zo duur is, een hele hazenrug van een grote haas voor € 12,-...

Kijk, hier kan je zien dat je met een menghaak, zoals Yvette denkt te moeten gebruiken, nooit een grote klont deeg kunt krijgen

Daar is gewoon geen plaats voor; die plaat beweegt naar links boven op dit moment

Foto boven: dat is dan ook een deegklontje

(Ik kom daar op terug; onthou hoe diep die menghaak in de kom zit)

Patrijs


Zie hier

Zet Goddomme wat op je kop man...

Ze hebben redelijk gehangen. Dat zie je aan de verkleuring rond de opening in de buik.

Nou ja, verder valt er weinig op aan te merken, behalve op de regie dan: hij heeft het over "een klein stukje vlees" waarop hij terug zal komen, wat we niet zien. Dat stukje vlees, dat is de sot l'y laisse.

Ook onduidelijk: die peesjes er uit trekken, en dan even verder pootjes gaan bereiden waar die peesjes nog in zitten.
Gewoon die onderpoot eraf hakken, fijn hakken met dat ribbenstuk erbij en de nek, ook gehakt, en een mooie fond van trekken. Zie de volgende video!

Zo moet die deeghaak zijn. mét dat mesje aan het eind

Niet twee-dimensionaal dus, zoals hier
En ook niet drie-dimensionaal maar enkel een iel staafje zoals bij de goedkope Bosch MUM4409

Fazant


Zie hier

Die pan in dat "kuiltje" zetten, dat is inderdaad heel handig in sommige gevallen

En ik moet van inductie niks hebben, ik wil vuur zien, en kunnen zien hoe groot de vlam is

"koffer": lijf van het beest.

Wat ik niet begrijp, dat is waarom hij die rode stukken vlees (die zo zitten dat je er niet op kunt bakken) niet een paar keer bedruipt om ze iig ietsje dicht te krijgen. Je ziet dat ze daar vocht (= smaak) verliezen. Zie hoe nat ze zijn op 2.48.

Manzanilla, juist!

Wel erg groene prei...
Maar het kook-systeem is mooi

Niet die trompetes opentrekken om te kijken of er zand in zit, net boven die al gecontroleerde stukken! Zand valt niet omhoog...

En zet wat op je kop, al helemaal als je begint te kalen...

Twee dingen.
Het is gefröbel maar toelaatbaar gefröbel, ook al omdat het mooi combineert.
En (lossnijdend) was die filet niet "mooi rosé" maar lillerig rauw. Die is nog redelijk wat verder gegaard, voor hij op het bord lag...

Ook belangrijk: de aandrijving van de gereedschappen moet excentrisch zitten, "planetair"

Wat weer betekent dat je een zware machine nodig hebt, want anders gaat ie wandelen
Zuignappen is enkel handig als het ding nooit van zijn plaats komt
(bij de goedkope Bosch MUM4409 is het niet excentrisch)

Wild


Zie hier

Tsja, hier valt niets over op te merken of aan toe te voegen, behalve dan natuurlijk dat de protesten van dat PvdD volk en die plofkippers en die zogenaamde natuurbeschermers, tegen ganzenjacht en jacht iha, enkel praat is van nooit volwassen geworden softe janktypes en andere geitenwollen fiepen.

En De Echoput is erg goed.

In De Blauwe Blazer liep het wild slecht, eens een december. Moesten we alles vriezen, want de eerste twee weken van januari waren we dicht.

Daarna mixed grill van wild op de kaart.
We hebben enkele keren moeten bijbestellen...

Kijk, als je pie-deeg maakt met zo'n machine, dan moet je gewoon de deeghaak gebruiken hoor

Ik begrijp wel waarom die Yvette dat niet doet

Die maakt een heel kleine hoeveelheid, en die deeghaak komt niet tot op de bodem van de kom

Dus die moet terugvallen op de menghaak, en het -buiten zicht van de camera- ff er met de handen door te kneden...

Hierboven: zo gaat het er in en het is NB nog runder-reuzel ook, keihard

Grof wild, groot wild


Zie hier

Valt niets aan toe te voegen of aan te verbeteren



Ree


Zie hier

Weinig over op te merken, enkel dat dat verhaal over vacumeren en diepvries en rood vocht niet klopt. Rood vocht: van het vacumeren. Heeft niets met diepvries te maken.

Even een forse puls

(Ja, met een echt goede machine dan natuurlijk...)

Wildzwijns medaillons


Zie hier

Mooi, dat paneren met hazelnoot, met eekhoorntjesbroodpoeder erdoor en salie en sinaasappelschil
(Paneren voor bakken dan natuurlijk)

Dat heet niet "Kingboleet" en dat is helemaal geen boleet en dus ook geen "gekweekte variant" en dat smaakt dus ook niet naar boleet
Dat is een Kruisdistel-oesterzwam
Boleet-vormig of niet boleet-vormig
Totáál iets anders
Boleet is een gaatjeszwam, oesterzwam een plaatjeszwam

Goed idee, kastanjes karameliseren
Konfijten is ook zo lekker

Die medaillons zou ik eerst dichtgeschroeid hebben, voor dat paneren al, aan de kant die je niet paneert
Ja, en snel de zijkanten ook, ondanks die oven

Dit is wel gefröbel...
"Een creatie"

Tweede harde puls, en we kunnen het draaien beginnen

Wildzwijns-stoofschotel


Zie hier

Inderdaad, niet een hele mep vlees in ene in de pan
Beetje bij beetje
Teveel = door de condens krijg je bouillon ipv vet, en in bouillon kan je niet bakken

Dat vet gooit ie weg!
Daar kan je heerlijk van alles in bakken
Sneden stevig brood, eieren, schijven courget, aardappelen met uien en knof...

Ik zou krenten gebruikt hebben ipv rozijnen

En zie!

Een mooie klont fantastisch mooi korstdeeg...
(Tip: koop de Tefal Masterchef Gourmet QB413H)

Een mooie klont deeg met de menghaak?
Maak dat je opoe wijs!