Bram Hahn
(Dank PJ)
Restvlees
Dat is: van de eend en gans waar die lever uit kwam
Confit van de poten, in eende- of ganzevet
(Wel erbij zetten dat je dat vet bewaart natuurlijk!)
Hij noemt ook de gésiers, maagjes
Salade tiède aux gésiers
Gebruik de zogenaamde derde maag.
Snijd ze open, spoel ze goed uit en verwijder het gele vel.
Bak halve maagjes in redelijk wat olijfolie (dit wordt de olie van de dressing), met wat ui en knof.
Van het vuur af, en na wat koelen blussen met witte wijazijn; pas op spatten! Dit is dus de azijn van de dressing.
Dit lauwe spul over mooie sla. Of beter nog: molsla.
Slowcooking
Als je stoofvlees aanbraadt dan "blijft" het niet taai, dan wórdt het taai
Stoofvlees kan je prima rauw eten
Weer dat verhaal over dat petroleumstel, dat het alleen daarop kan (of in een slowcooker) want "zelfs dat kleine vlammetje zorgt ervoor dat uw stoofpot op zeker moment het kookpunt bereikt"
Ik heb meerdere vlamverdelers (groot en klein), ik heb een thermometer, en op mijn gas blijft het uren lang rond de 75°.
Stoofvlees
(Eventueel: vleesblokjes door de bloem halen, afschudden en in een hete oven kort laten bruinen.)
De stukjes vlees als volgt aanbraden: een bergje vlees midden in een braadpan waarin op hoog vuur hete olie en boter, even wachten, vlees langzaam-aan over de bodem van de pan verspreiden (de bodem mag niet helemaal bedekt zijn), weer wachten en dan pas langzaam-aan de blokjes gaan draaien.
(Eventueel, omdat de eerste blokjes niet mooi bruinen: eerst blokjes van het goedkoopste vlees bruinen en die daarna in de soeppan. Of: op het laatst de blokjes die het eerst gebakken zijn na-bruinen.)
Blokjes uit de pan en apart houden.
Rest van het vlees op dezelfde manier braden.
Het is omslachtig maar als er teveel vlees in de pan gedaan wordt en/of het vlees te snel wordt gedraaid, dan wordt het vet jus door de condens en de vrijkomende vloeistoffen, en in jus kan je niet bruinen. Ik had het er hier nog over laatst, gisteren zelfs geloof ik.
Alle vlees in de pan, omroerend op heel hoog vuur de condens laten verdampen, uien toevoegen, even omscheppend iets laten bruinen, dan eventueel knoflook erbij.
Kruiden met in ieder geval laurier, kruidnagel, foelie, piment en p/z.
Vloeistof erbij: hete bouillon (of water met een blokje; in dat geval geen zout gebruiken) en/of wijn en/of bier.
Gebruik je alleen wijn of bier dan eerst een scheut water in de pan om de temperatuur wat te doen zakken.
Aan de kook laten komen op een plaatje en met een goed sluitend deksel op de pan.
Als het kookt de vlam laag zetten en een of twee vlamverdelers meer eronder. De temperatuur vrij kort bij de 70° zitten.
Als het vlees een klein beetje begint te garen bijvoorbeeld stukken wortel en/of kool en/of aardappel mee laten koken.
Op het laatst kunnen er bij voorbeeld droge zwarte olijven bij.
Eventueel zonder deksel en op hoog vuur inkoken.
Kleine geschiedenis van de Nederlandse keuken
"Negenduizend kookboeken verschijnen er jaarlijks in Nederland"
Dus elke werkdag verschijnen er 35 verschillende kookboeken?? Of elke werkdag worden er enkel 35 verkocht??
Dat stamppot zijn intrede deed in 1880 kan ik wel geloven; zo snel was de aardappel niet populair.
Maar de techniek bestond natuurlijk al lang; bonenstamp met zus, knollenstamp en wortelstamp met zo.
Gisteren las ik in Eenpits Kookkunst (voor studenten; 1971; verbazingwekkend dat je toen al taugé had en aubergine, dat had ik niet gedacht) het recept van Stamppot bloemkool. Ken ik niet. Met "macaronivlees" en nootmuskaat.
Twee recepten trouwens.Ook een met blokjes kaas ipv dat vlees en verder hetzelfde.
En zie! Vandaag las ik in Stoemp (dat is Belse stamppot; een stampotpot is dus een stoemppot; in Antwerpen heb je een restaurant wat zo heet) het recept van Stoemp met bloemkool en broccoli.
Kook de groenten in water met een scheur sherry-azijn. Bak ze op in notenolie (die olie moet dus niet te heet worden), en dan komt er room en koenjit en p/z bij. Stoof tot gaar en werk door puree.
(Van Stoemp had ik al deel 2; eindelijk vond ik ook deel 1 nu)
Dit is Nero, voor wie hem niet kent
Een oer-Nero trouwens
Ook Bels
Schnitzel
Schnitzel moet dun zijn en dus geplet worden.
Jawel, maar dat is niet de essentie van een echte Wiener kalfsschitzel.
De essentie is dat je een schnitzel met de knokkels van je vuisten geforceerd in de paneermeel drukt (dus niks "125 gram paneermeel"; 500 gram minstens)(het kost geen ruk), zo stevig dat het vlees scheurt; dat er gaten in vallen.
In Wenen hangt zo'n dunne schnitzel met gaten en al aan beide zijden over de rand van je bord.
Hahn had het ook over kipschnitzels
Het idee...
Wiener Schnitzel
Hamer kalfsschnitzels goed plat.
Z/p, en paneer ze: haal ze door bloem, dan door losgeklopt ei en leg ze dan op een flink dikke laag paneermeel. Draai ze en druk ze met acht vingertoppen tegelijk, of met de knokkels van je vuisten, op verschillende plaatsen krachtig het paneermeel in zodat het vlees nog dunner wordt en op een enkele plek zelfs scheurt.
Draai en herhaal.
Bak de schnitzels op vrij hoog vuur in boter.
Serveer met ansjovisfilets, gehakt eiwit, gehakt eigeel, kappertjes en met citroen.
Bonen
Ja Pulse (ik zoek dát boek, niet Peulvruchten) van Chandler moet erg goed zijn want Chandler is goed.
Drie dagen geleden las ik van haar in The Food of Northern Spain over Navarra, over het verschil tussen een Navarro en een Bask, en over het verschil tussen de Noord Navarro en de Zuid Navarro. Geen speld tussen te krijgen. Als sinds de Steentijd niet.
"vers en ongedopt" bonen kopen.
Kijk, dat is "Kijk mij eens culinair bezig zijn!" voor een argeloze omstander, en tevens "Kijk mij eens de ballen verstand hebben van koken" voor iemand die wel verstand van koken heeft.
Vers en ongedopt haal je ze uit de tuin en dan regelrecht de keuken in, net zoals Hak dat ook doet vanaf het land. Die staan elk uur te testen op de verhouding suikers en zetmeel, die geven een telefoontje "Morgen!", en de volgende dag geven ze een telefoontje op een gegeven moment "Over twee uur!". Zo gaat dat en zo nauw komt dat en eet dus nooit ongedopte bonen van de markt of van de groenteboer. En al hélemaal geen gedopte "verse". Weg suikers.
Bonen weken en koken
Week gedroogde bonen in kalkarm water (regenwater, strijkboutenwater; in flessenwater, ook bronwater kan ook heel wat kalk zitten) 12 tot 24 uur, afhankelijk van hoe oud ze zijn.
Zet op met het weekwater, en laat niet al te snel, maar ook niet erg langzaam, aan de kook komen.
Aan de kook: scheut koud water erbij.
Herhaal dat twee keer.
Dat dient om die door Hahn geprezen "rulle textuur" optimaal te verwezenlijken. Effect ouwe wijven friet: buiten stevig, binnen puree.
Koken met sherry
Jazeker, "waar een recept voorschrijft om wijn te gebruiken, pakt sherry vaak beter uit".
Gisteren nog maakte ik peterseliesaus met (goede!) medium sherry, en ook gisteren zagen we hier kastanjes karameliseren met manzanilla.
Dat is trouwens iets wat ik belangrijk vind: kook niet met fino maar met manzanilla.
Artisjokken met sherry
Alcachofas de Sanlúcar
Kook niet te grote artisjokken (maar ook geen kleintjes, voor cœurs) gaar.
Bak fijngesneden sjalotten, peterselie en bleekselderij zachtjes in iets olijfolie, ongeveer vijf minuten.
Voeg een scheut Manzanilla toe.
Kook kort in op hoog vuur.
Leg de artisjokken in een sauspan, giet er de saus over, doe een deksel op de pan en laat op half-hoog vuur de artisjokken even opwarmen.
Proef de saus op zout en peper en bestrooi met gehakte peterselie.
