Voorgerechten, koud
Zoals altijd: 2 vego, 2 vis, 2 vlees, en steeds 1 makkelijk en 1 wat minder
Zie de eerste aflevering hier (alle links hier in een nieuw venster)
Prei met mayonaise
Noord Spanje
Kook mooie niet dikke preitjes (maar ook niet al té dun) van gelijke lengte en dikte (als het kontje en het groen er af is gesneden, inclusief het lichtgroen en het heel lichtgroen) in kippenbouillon goed gaar.
Haal er een uit, haal er twee rokken af en kijk of je het met een gewoon tafelmes mes kan snijden.
Kan dat niet dan zijn er twee mogelijkheden. Nóg een rok eraf, of verder koken. Ja kan dus beter twee preitjes méér koken dan je nodig hebt.
Laat in de bouillon afkoelen.
Laat uitlekken.
Haal het aantal rokken eraf wat nodig is om een boterzacht resultaat te hebben. Manipuleer de preitjes heel voorzichtig!
Koel goed.
Serveer licht gekoeld met heel goede olijfolie-truffelmayonaise, en p/z.
En, mocht het eraf kunnen, met kaviaar. Of forel-eitjes. Maar in ieder geval met champagne, en dan hierbij liefst Laurent-Perrier.
Enorm lekker, verdomd!
Palmhart
Precies als hierboven, enkel je lekt een blok palmhart uit (Thaise bij de betere Chinese toko of wat betere Zuid-Amerikaanse bij de deli), en dan ga je verder alsof je de preitjes hebt gekookt.
Laat de dunne palmharten heel, snij de middenmaat in de lengte in tweeën, en snij de dikke in vieren.
Serveer met die mayo en zo, maar met ook, als alternatief, een vinaigrette.
Gebruik voor de vinaigrette appelazijn (ciderazijn heet het soms), en bijvoorbeeld walnotenolie.
Kinderen eten dit wel, itt die prei.
Gerookte vis met citrusfruit
Erg lekker, en ziet er ook erg mooi uit
Drapeer op een grote schotel diverse soorten gerookte vis. Alles natuurlijk schoongemakt en in filets.
Geen makreel maar wel paling, stoombokking (geen spekbokking), haring, zalm (geen plakjes maar dikkere warm gerookte strips), sprot, poon als je kan vinden...
Veel partjes citrus eromheen en ertussen.
Mandarijn (neem harde, minder zoete), mineola(!), ugly, bloedsinaasappel, sinaasappel, pomelo, grapefruit...
Er moet mooi brood bij en boter.
Ceviche
[seevIEtsje]
Zuid-Amerika
Laat stukjes rauwe witte vis, rauwe inktvis en/of octopus (die laatste zeer dun gesneden en het moet gevroren geweest zijn), rauwe mosselen en garnalen vier uur marineren in de koeling, met flink citroensap besprenkeld; draai regelmatig.
Maak een marinade van olijfolie en zachte azijn (weer appelazijn), met daarin stukjes gepekelde rode pepers (potjes jalapeño [challappEEnjoo] in de super), stukjes ui, stevige stukjes tomaat en oregano.
Marineer de goed uitgelekte vis etc. hierin anderhalf uur op een koele plek, regelmatig draaiend.
Kan ook met leverplakjes in plaats van vis.
Goed brood en boter erbij weer.
Drievlezen-pâté
Mijn vinding
Maal een lamslever en een kalfsnier, plus het gewicht van beide aan doorregen spek door de vijf (±) millimeterplaat. Of laat dat doen.
Roer er peper, zout, snees poeirie (toko; ook wel Vijfkruidenpoeder), Armagnac en Malaga door en laat een tijdje marineren, af en toe roerend. Malaga is beter hier dan Madera, en nog goedkoper ook.
Stort in een ovenschotel, druk goed aan, en leg er een varkensnet over, wat ook goed tussen het vlees en de rand moet worden gestopt.
Bak op 180 graden, en niet au bain Marie.
Giet, als er geen rood vocht meer uit komt (inprikken), het vet af (bewaar! bak er eitjes in!) en laat koelen, zonder gewicht erop.
Serveer met (toko) Plum sauce, knof-pruimen chutney.
Salade Wilhelm Tell
Zwitserland dus
Snij gelijke delen Appenzeller of Gruyère, en Jambon blanc of Jambon de Paris, of anders maar gewone gekookte ham in kleine blokjes.
Roer er een dressing met yoghurt door en meng er een even groot volume als de kaas of de ham aan blokjes Granny's doorheen.
De appelstukjes steeds zo snel mogelijk door de rest heen roeren.
Dressing: mayo, yoghurt, fijngewreven komijn, Worcestershire, Manzanilla, Tabasco, selderijzaad.
Volgende aflevering zie hier
