Wild (2)

Ficelle

Touwtje
Dat kromtrekken bij het afkoelen is normaal
Hoe dunner hoe krommer

Zie de eerste wild-aflevering hier

(Alle links hier openen in een nieuw venster)



Fazant


Wij kopen natuurlijk enkel hele fazanten
Bij de jager, of bij de echt betrouwbare poelier (en die staat in Nederland niet op de markt!)


En we eten het
* met vijgensaus
* met zuurkool
* uit de oven
* als gevulde borst
* duivels

Zie hier!

Pain fantaisie

Eigenlijk is dit een soort fougasse

Komen de mensen spullen naar de bakkerij brengen

Om op hun fougasse te laten plakken

Ansjovis en zo

Zie die waanzinnige film La Femme du Boulanger hier

Biefstuk van wild zwijn met stoofpeer


Bak niet te dunne plakken stoofpeer kort aan in flink boter

Doe er suiker bij, water en gemberpoeder

Laat op laag vuur bijna gaar worden

Laat op hoog vuur droogkoken en zo dus carameliseren; schep regelmatig om

Hou warm

Bak de biefstuk snel aan beide zijden bruin

Maak jus door met droge witte wijn de aanbaksels los te schrapen (gebruik dus geen anti aanbakpan natuurlijk!)

Serveer met de peren

Een tabatière

Een snuifdoos

Niet zozeer iets wat besteld wordt

Meer iets om te laten zien dat je het kan

Duif met rode kool-stamp

Houtduif


Maak rode kool-stamppot

Gebruik melk, boter, witte peper en nootmuskaat in de aardappelpuree

Kook de rode kool in het aardappelkookwater

Maak stamp en proef op p/z
Houd goed warm!

Bak borstfilets van duif, met het vel er nog aan, snel aan beide zijden bruin in hete boter
Bewaar de bakboter!

Doe de warme stamp in een ovenschotel, leg er de filets op met de huid naar boven, giet de bakboter over de filets en de stamp, en gratineer de schotel in een zo heet mogelijke oven


Iemand schoot een partij houtduiven, ik had een enorme rode kool in de tuin, geen enkel kookboek repte over duif / rode kool, weddenschap, vóór - tussen - hoofd met duif en rode kool, vóór was gestoofde pootjes koud en getrancheerd met gemarineerde rauwe rode kool, tussen was borscht van duivenbouillon, hoofd weet u al

Tordu

Opgedraaide

Kweenie

Vind het altijd op een stijve lijken

Ree op zijn Belgisch


Bak filets van het ribvlees in boter snel aan beide zijden bruin, flambeer met Armagnac, en laat op laag vuur even nastoven

Bestrooi met z/p en serveer; zorg voor jus!


Of bak filets van de bout, flambeer, en laat wat langer nastoven, met wat rode Graves

Zorg weer voor jus


Serveer met kweeperen-puree, die jus dus, waterkers, dikke friet en kleine stukjes gebakken bloedworst

Een tresse (vlecht)

Daaronder ficelles met maanzaad en met sesamzaad

Niet mooi strak maar later wel

Vóórdat ze de oven ingaan rek je ze even iets

Kwartels met foie gras

Gebruik voor dit recept mooie grote (geen jonge dus) wilde kwartels


Haal de kwartels uit (bewaar hart en lever) en maak ze schoon

Maak een wintertruffel schoon en snijd uit het breedste deel even veel plakjes als je kwartels hebt; bewaar ze in plastic folie

Hak de rest fijn en maak hiervan, met Mousse de foie gras (uit blik, of maak mousse van gevogeltelever met harten, levers, redelijk veel p/z etc en room en zo) een farce, voldoende om de kwartels te vullen en ook om de saus af te werken

Vul de kwartels; gebruik een spuitzak

Naai de kwartels dicht, pak ze in een gepekeld ontzout wijnblad (Turkse winkel; wel zelf ontzouten), dat pakketje weer in bardeerspek en bind goed vast

Bak rondom goudbruin in een zowat droge pan

Bak verder in een braadpan in flink niet te hete boter

Zet het vuur hoog; als de boter goed heet is voeg je een flinke scheut Armagnac toe

Deksel op de pan en aan de kook laten komen

Schud de pan continue heen en weer zodat de kwartels door de armagnac rollen

Voeg een flinke scheut kippenbouillon toe, wat peper, doe het deksel op de pan, laat aan de kook komen en laat op laag vuur een half uur staan

Roer af en toe om

Haal de kwartels uit de pan en houd ze warm

Doe Mousse de foie gras in de pan en laat die oplossen; gebruik voldoende om het kookvocht tot saus te dikken (en als er veel vocht is kook je dat eerst wat in)

Voeg wat truffel-jus toe als de truffel uit blik kwam en zo niet nog wat kleingesneden truffel; voeg ook de schijfjes truffel toe

Voeg de kwartels toe en breng bijna aan de kook, de kwartels één keer draaiend

Serveer de kwartels "uitgepakt" en met een schijfje truffel erop, en met de saus natuurlijk

Pain brioché

De nachtmerrie van de bezorger

Je kijk ernaar en het breekt

Mij ooit drie achter elkaar, verdomd

O ja!

Wild eten in de Achterhoek, wíld eten, niet wild éten, zie hier



O ja!

Radio 4
De Hart en Ziel Lijst
"Diep doorvoelde menselijkheid bij Messiaen"
En het nieuws moet er de hele dag voor wijken
De enige diep doorvoelde menselijkheid die dat Hilversumse volk voelt is elkaar aan de lopende band in hun reet zitten



O ja!

Turkse worst
Een koeie- en een geitekop erop
Ingrediënten kip-separatorvlees, kippenvet, rundervet, kalkoen-separatorvlees
en negen E-nummers
Dat is Turkije, dat is Erdogan



O ja!

De stompzinnigheid
Aldi: een pot met grote letters op het etiket "Ajvar mild"
Kleine lettertjes: "Pikant"

Een pointu
Gepunte
Zie dat er een lange kerf in is gemaakt, maar ook wat korte dwars
(Zie die twee donkere puntjes aan de benedenzijde)
Verwant aan een À l'ancienne
Zie vorige aflevering